Restaurant Naz — Restaurant in Karuizawa

【夏の料理も驚きの連続でした】

下戸の友人が車を出してくれたので今回は軽井沢のNAZで初のアルコールのペアリングを体験。

12時スタートなのだが店の扉が開くのはホントに12時ジャスト。

6人の貸切。 ひとしきり挨拶等が済んで、シャンパン「ル・メニル」で乾杯スタート。

最初の料理は❶「朝採れとうもろこしのムース、キャラメルソースかけ」 …少量のミネラルウォーターだけで炊き上げ、ムース状にしたとうもろこしがベース。 器の下層部には熟れたマンゴーを乳酸発酵させ叩いたソースがある。発酵して甘味が酸に変わっていく味を味わう。上部にはとうもろこしで作ったキャラメル。炭火で焼いた焼きとうもろこしを削いで搾ったエキスを鍋で糖分だけ詰めていったキャラメル…ふーっ。とにかく手間がかかっていて大変…そして食べると甘すぎず、適度な甘さでとっても繊細で美味しい。 今回初めて体験する夏のメニューも初っ端からガツンとやられた。毎回驚かされるなぁ〜…。

❷「一年半長期熟成したこのエリアで出来たジャガイモ『北あかり』と4日ほど寝かせグラッパで香り付けした『アオリイカ』、と塩漬けにしたイカの肝を裏漉ししたソース、と『揚げたジャガイモチップ』の三層」を一緒に食べる。

僕らアルコールペアリング組にはジャガイモの甘み、肝の苦味とくれば日本酒が合う。と言う事で佐久市の日本酒純米吟醸「金宝...

【Checkポイント】 ■軽井沢の食材を発酵技術に乗せた北欧料理を堪能出来る唯一無二の店 ■コースの所要時間: 2時間半

軽井沢で瞬く間に予約困難になった発酵技術を生かした北欧料理を堪能出来る RestaurantNaz 。

軽井沢駅からタクシーで20分、最寄りの信濃追分駅からタクシーで10分弱。歩くと35分ぐらいだが車通りも多く歩道もないのでオススメはしない笑（歩きました）

外観はGREEN SEED KARUIZAWAという一棟ホテルの一角にあり木のロッジ感がある自然を感じられる店構え。

内観はその時の予約の人数等によりカウンター席とテーブル席に分かれて座り木の温もりのある優しい空間。

鈴木夏暉シェフはイタリアやデンマークでの修行経験があり、世界的にも有名な新北欧料理nomaでも研鑽を積む。 28歳の若さにして会得している発酵技術を軽井沢の豊かな食材に掛け合わせ料理も和というよりしっかり北欧料理のアプローチを楽しめるのがNazの素晴らしいところ。

旨み、コク、酸味、苦味、塩味を発酵技術により表現された料理はここでしか楽しめない唯一無二の素晴らしさ。 料理やワインの説明も丁寧に1つ1つ伝えてくれる熱量からもシェフのファンになった。 頂いたメニューは以下の通り。

■スナップエンドウと薄焼きキッシュ エンドウ豆裏漉しソース、発酵させたキウイ、スナップエンドウ、ハーブオイル、エルダーフラワーのピクルス、フレッシュキャビアを合わせた薄焼きのキッシュ。 フレッシュな香りが良く1品目から口福。

■発酵独活のタヤリン 発酵させた独活の酸味と苦味、乳化させたバターのコクと旨みを楽しむタヤリン。長野県産の卵をたっぷり使ったタヤリンの風味の良さもソースとの相性抜群。

■穴子の地焼き600gを神経〆、1年熟成きたあかり、蕗のとう、とちおとめ 鮎魚醤の香り、一年熟成キタアカリ乳酸発酵で酸味とコク、とちおとめ塩で漬けて干す塩味と香りを、蕗のとうを噛むと苦味を。 自らの脂でサクカリに揚げ焼きされた穴子と全ての食材が混ざり合い完璧の仕上がりに。

■信州サーモン2週間常温発酵の蕪、無花果と柘榴のソース 八千穂の養殖サーモンは別格、3年ほど養殖して筋肉質なサーモンを神経締めし21日熟成で周りは燻製をかけて。 噛むとダイレクトでくる強烈な旨みに酸味のあるソースも最高。

■熟成1ヶ月サーモン尻尾と腹の間3年目の奈良漬、発酵させた金柑とピクルス こちらもサーモンのコクや旨みをダイレクトで楽しめる。

■雪の下人参 季節で変わる再構築シリーズ。 寒い冬の軽井沢で雪の下で育った人参を丸ごローストして燻製かけて1日浸透圧。そこから90℃の熱風でキャラメリーゼし甘みを引き出した人参。その上には兎に角甘くてまろやかな発酵人参のアイスクリーム、人参の輪切りチップを発酵したもの、人参パウダーと葉っぱのソースで。 人参を分解して再構築された素材そのものの素晴らしさを発酵と共に楽しめる。

■いわなフリット 死んだら独特な香りが出るいわなを近くの川で飼い調理前に締め立てを250℃でフリットし透明感を楽しむ料理。タルタルソースをイメージした生クリームを焦がすようにしたソースにセミドライトマトの酸味と野沢菜を発酵させて酸味を旨味に変えて。 発酵させたコクと旨みのあるソースに透明感ある臭みが全くないいわなとは思えない一品に。

■短黒和牛ザブトンステーキ、地元ほうれん草 菅平で飼育している年間15頭しかいない単角牛と黒毛和牛の掛け合わせ。単角4黒毛6の脂のバランスもいい個体。 ザブトンとは思えない脂の軽さと肉の旨みがたまらない。

■信州新町サフォーク肩ロースのロースト マトンを干し草で燻してロースト。付け合わせに4ヶ月寝かせた熟成さつまいもが兎に角甘い。香ばしさがたまらないサフォークはミルキーなマトンの脂は感じられるのに嫌な雑味が全くない。

■蛍烏賊と肝芹の焼きリゾット 鰹と昆布の1番出汁をかけて。鮎の魚醤、濃縮蛍烏賊の肝に合わせておこげリゾット茶漬けの抜けた旨みを堪能。

■ローハニーと花粉の出来たてアイスクリーム 無農薬レモンを発酵させた酸味あるエキス、花粉を乾燥させたサクッとした食感にアイスの泡感とくちどけを。

■生ハム。パンにニンニクとトマトを塗って みんな大食いメンバーだったのでエクストラで出して頂いた。 塩味あり旨みある生ハムとガーリックトマトパン間違いない。

■ヘーゼルナッツの焼き菓子 小麦粉使わず冷たい間でないと形をキープ出来ない繊細な焼き菓子。食感、香りを堪能。

ここ最近訪問したお店でかなり好きになったお店。 次回も楽しみ！

おまかせコース＋ペアリング ■スナップエンドウと薄焼きキッシュ ■発酵独活のタヤリン ■穴子の地焼き600g、1年熟成きたあかり、蕗のとう、とちおとめ ■信州サーモン2週間常温発酵の蕪、無花果と柘榴のソース ■信州サーモン熟成1ヶ月尻尾と腹の身、3年目の奈良漬、発酵させた金柑とピクルス ■ジャガイモとローズマリーのフォカッチャ ■雪の下人参 ■いわなフリット ■短黒和牛ザブトンステーキ、地元ほうれん草 ■信州新町サフォーク肩ロースのロースト ■蛍烏賊と肝芹の焼きリゾット ■ローハニーと花粉の出来たてアイスクリーム ■生ハム。パンにニンニクとトマトを塗って ■ヘーゼルナッツの焼き菓子

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移転したので更新　2025/7

信濃追分駅から歩いたら…40分以上はかかるかも。 タクシーも呼ばないといないので初めて行く方は注意。 全国からシェフの変態的こだわり料理を食べに予約が埋まってるレストラン。もともとこの近くにお店ありましたが今年移転しました。

お誘いいただいて休日の夜に訪問。移転前もお伺いしましたが一年半ぶり？くらいの訪問。 このレストランのために建物から作られていて雰囲気は抜群ですね。お部屋がメインの8卓の部屋と個室の合計2つあって2組限定です。

システムは変わらず、コースプラスアルコールペアリングかノンアルペアリング。 どちらも64,900円です。

料理は10品と小菓子。それぞれのお皿にペアリングが付きます。 印象に残った料理描こうと思ったけどほぼ全部ですね。 感想としては移転前より断然今の方が好きでした。

個人的にとうもろこし大好きなので中盤に出てきたとうもろこしのアイス最高でした。朝取れとうもろこしのアイスクリームで、とうもろこしで作ったキャラメルと。とうもろこしジュースを煮詰めたやつです。発酵マンゴーものってる。とうもろこし過ぎない、生のような鮮度を感じる料理です。

鮎の春巻きの万願寺を介した火入れも凄かったし、調味料使わずにズッキーニの味だけで仕上げた料理も凄かった！

お肉料理は子鹿のカツレツ。カシスと焦がしクリームのソース。しっかり火が入ってるのにフラッシュさをしっかり感じる独特な歯応えです。味ももちろん美味しい。

その後の野沢菜と鮑のご飯もめちゃめちゃ美味しかった。

シェフまだ若いですがどのお皿も独創的なアプローチなのに美味しさが追いついてるどころか超えてくるのすごい。 これからどうなっていくのか本当に楽しみです。

移転前↓

信濃追分駅から歩いたら30分ちょっとくらいかかります。タクシーで行くのがおすすめですが信濃追分にはタクシーいるタイミング少ないので予約しておいた方が良いです。 軽井沢からタクシー乗るのが1番楽ですね。20分、5000円弱くらいで着きます。

nomaなどで修行されていた鈴木シェフが軽井沢にお店をオープン以来一瞬で予約困難店になった超有名店。 この日は休日の夜にお誘いいただいて訪問しました。

お店はホテルの施設？みたいなロッジがいくつか建っている中に紛れてあります。山小屋風の可愛い外観。 店内は8人くらい座れるテーブル席１つの空間のみ。

コースはペアリング付きのおまかせコースのみ。ノンアルコールペアリングがアルコールペアリングかを選択できてノンアルのクオリティが高いという噂もあったし僕もそんなに飲めないのでノンアルペアリングにしました。 込みで44,000円。

コース内容は8品とデザート。 この日はそれプラスパスタも作ってくださったので9皿です。

とにかく料理のオリジナリティが素晴らしいです。それでいて味もとても美味しい。 全部あげたらキリないですが、印象に残ったのは根セロリの料理と鯉の料理でした。 根セロリは薄くカットしてバターで澄まし揚げたチップスに、根セロリのアイスクリームと乾燥パイナップルを挟んでいただきます。 根セロリのいろんな特徴が楽しめてめちゃ好きな味でした。

鯉は鯉をバラバラにしてから鯉にしたもの。 は？て感じですがそのまんまです。 薄ーくスライスしたのをまた貼り合わせて切り身みたいにしてます。それで小骨が気にならなくなる。 鯉をこんなに美味しく食べられるんだって思いました。

ここでしか食べられない唯一無二な料理がシェフの技量とセンスと軽井沢の素材の力でできていてとて...