林修先生が福岡に行ったら必ず訪れる、むしろこのお店に行くために九州の仕事を何度もいれるというお気に入りの小倉の名店「田舎庵」に行って来た。 林先生のオススメは蒲焼定食 松2,900円 竹3,800円 梅4,600円の中の「蒲焼定食 梅」だが、この店は「松竹梅」の「梅」が一番高い。 鰻界の神様と呼ばれる緒方弘さんが焼き上げる究極のうなぎの蒲焼きといわれ、食通を唸らせてきた蒲焼き定食の鰻は外はカリッと、中はふわふわな食感を楽しめるようにご飯と別々(この点はよく行く福岡の名店「博多名代 吉塚うなぎ屋」と同じ)。使用するのは種子島で養殖された鰻で、林先生曰く、日本一美味しい養殖の鰻。世界には19種類の鰻があり、一般的に食されるのは4種類で、日本ではニホンウナギと呼ばれるアンギラジャポニカ。 元々「松竹梅」は中国の画題のひとつで、松と竹は冬期に緑を保ち、梅は花を開くことから「歳寒三友(さいかんさんゆう)」と呼ばれた。中国の「歳寒三友」には日本の「松竹梅」のように、めでたいものの象徴といった意味はなく、序列もなかった。日本で「松竹梅」が吉祥の象徴となったのは「松」が常緑で不老長寿に繋がるとして平安時代から、「竹」は室町時代から、冬に花を咲かせる「梅」が江戸時代からである。だから、日本でも本来は序列はなかったのだが、寿司屋などで「並」と注文するよりも「梅」とした方が注文しやすく、植物の名に置き換えた方が美しいために等級として用いられるようになり、特上が「松」、上が「竹」、並が「梅」とされるようになったという。 この順番は吉祥の象徴となった時代順との説もあるが、松と竹と梅の三種を「松竹梅（しょうちくばい）」と呼ぶ順番と考えるのが順当だという。 鰻を焼き上げる名人の技は、ウナギの頭に串を刺し、骨を取るまでの時間が通常30秒のところたったの17秒！さらに高速かつ精密な串打ち。そのウナギをビニール袋に入れ、0〜3℃の冷蔵庫に入れて5〜3℃の冷蔵庫6時間ほど寝かせることでうまみ成分が増え、より美味しくなる。備長炭で皮目からじっくりと焼き、その後、鰻を折り曲げて叩きつける。これで2層ある鰻の皮の2層目のゼラチン質の皮まで火を入れてより美味しく仕上がる。 そしてウナギを焼き始め、ウナギが炭化するまで30分ほど焼くことで最初の半分ほどの大きさになり旨みがより凝縮。 ウナギが焦げないように水をかけながら地道に30分ほど焼き続け、外はカリカリ中はふわふわの絶品うなぎが出来上がるらしい。 かように、蒲焼きには時間がかかるので、林先生が先ず注文するメニューはキュウリと鰻の酢の物「うざく」。キュウリ以外にもミョウガ、しその葉、山芋などなどが入っている色鮮やかな絶品。 とは言うものの、今回は全く不勉強で、天然鰻の鰻重を食べてしまった。しかも、天然鰻と養殖鰻については、質の良い養殖のほうが平均的に美味しいということらしい。 美味しい天然鰻は11月に食べるしかない。

しかし、それでも当たったモノがあった⁉️ 天然鰻が売りの超老舗 麻布「野田岩」では箸袋に「天然物なので釣り針が出てくるかもしれませんのでご注意・・・」とあるらしいが、本当だった。 万が一、天然鰻をアピールするお店の仕込みだとすれば、危険な仕業だ。 上記の様な丁寧な仕事をする職人がこんな大きな釣り針を見落とすとは思えないので☆一つ。