La Boucherie de Buppa — Restaurant in Tokyo

神谷シェフとハンターとの創造 新たなる日本シャルキュトリー

■2020年10月1日 日本橋三越フランスウィーク2020 ■｢ブッパ･スペシャル･コース｣ ◆前菜盛り合わせ ☆｢鹿セルヴェと白レバーのムース トマトジュレ｣ ＊岐阜県揖斐川町工房｢里山キサラ｣製鹿のセルヴェ ①新鮮な鹿の脳 ②レーズン ③タイム ④コリアンダー ⑤バター煮 ＊｢トマトジュレ｣ ①千葉県九十九里町産 ②特別注文過熟高糖度 ＊｢エディブルビオラ｣ ☆｢佐渡産放牧黒豚のフリヴォリテ｣ ★キャンディ形のデザイン ＊｢バークシャー種｣ ①佐渡市産海塩15日熟成 ②村上市産藻塩15日熟成 ③自家冷蔵庫24か月温湿度0％熟成 ＊フィリング｢放牧黒豚もも肉の加熱生ハムのムース｣ ＊｢コンソメジュレ｣ ☆｢フォアグラテリーヌ｣ ＊フランス産鴨フォアグラ ＊フォアグラ脂 ＊｢コーヒー風味のソース｣ ＊｢フランス産ブラックベリー｣ ☆｢季節のフルーツとスパークリングウォーター｣ ＊生フルーツ ①柿 ②赤葡萄 ③フランボワーズ ④ミルティーユ ⑤パイナップル ＊｢スパークリングウォーターのジュレ｣ ☆｢丸茄子のピュレ キャビア仕立て｣アンチョビ ◆メイン＆サイドディッシュ ☆｢季節野菜のプレート｣ ＊｢ミニグリーンアスパラガス｣ ＊｢干し豆｣枝豆のブイヨン煮 ＊｢ジャガイモのピュレ｣ ＊｢南瓜のピュレ｣ ＊｢トウモロコシのスフレ｣ ＊｢フランボワーズとビーツのピュレ｣ ☆｢宮城蔵王産バルバリー鴨ロースロティ｣ ＊鴨むね肉 ＊サルミソース ★バルバリー鴨出汁と岐阜県産鹿血液と赤ワイン3日煮込み ■今回は｢鹿のセルヴェ｣から。ハンターがポータブル冷蔵庫を携帯して、その場で処理して新鮮な脳や血液を取り出すのだそうです。神谷シェフは現地に赴き、ハンターに技術を詳細に指導します。そのような工房は設備投資もかかり、まだ全国でも数少ないのだとか。温暖化の影響で野生鳥獣の数が減少しているので、学校給食に使うのも食育には大切ですが、収益にもつながる郷土の高級食材に位置づけることが急務です。 ■｢黒豚のフリヴォリテ｣は、塩漬けの工程で佐渡と村上の海塩を交互に用いて、温湿度0°で2年熟成したそうです。特注品専門の冷蔵庫技師と神谷シェフが、半年をかけて完成させた凄い貯蔵設備なくして作れないという逸品。 ■｢フォアグラテリーヌ｣は、コーヒー風味のソースにブラックベリーでビビッドに。｢季節のフルーツ｣は、スパークリングウォーターのジュレでみずみずしく。丸茄子は契約農家に特注したもので、ドライフルーツとキャビアの食感を再現するというマジック。 ■スープは｢熟成鹿肉コンソメ｣。雑味のないクリアな味は、ハンターの腕と処理の手早さ、熟成の温湿度のデータ蓄積あってのもの。 ■｢季節野菜のプレート｣は、｢干し豆｣が出色。契約農家て枝豆の皮を剥き、ドライフルーツのように乾燥熟成させ、ブイヨンで戻すというもの。｢フランボワーズとビーツのピュレ｣は、鴨の2切れめあたりで合わせると神谷シェフ。 ■飼育が難しい｢バルバリー鴨｣。水が肉質を左右するそうで、宮城蔵王の雪解け水が逞しく育てました。今回のサルミソースは、実に3日間かけて仕上げたそうです。ここまで到達すると、まさにスペシャリテ。遠い星の話のような。

■2019年4月14日 新宿伊勢丹フランスウィーク2019 ■｢ブッパ･スペシャル･プレート｣☆裏メニュー1人用エディション ①｢兎とフォアグラのテリーヌ｣ ②｢佐渡産放牧黒豚のパンチェッタ｣のハム ③｢岐阜県産野生日本鹿肉とグリーンペッパーの2週間熟成ソーセージ｣ ④新潟県産契約栽培｢菜の花とコゴメ｣ ★契約栽培 ⑤｢茨城県産網捕り青首鴨肉6か月オス のロースト｣ ＊サルミソース ★鴨のフォンと鹿血液と赤ワインのソース ＊｢マレーシア産サワラク･ペッパーのトッピング｣ ＊マッシュポテト敷き ⑥ディップ ＊｢オーストリア産タスマニア･マスタード ⑦サラダ ＊イタリア産セルバチコ ⑧ピクルス ＊胡瓜の純米酢＆ハーブ漬け ■神谷シェフは、最終日なので逸品を用意したとのこと。｢ブッパ･スペシャル･プレート｣には、ジビエ好きの方には垂涎の逸品⑤の網捕り青首鴨肉のローストが登場。選りぬきのシャルキュトリーと、世界各地と日本の厳選された食材を一枚の皿に盛りつけた作品でした。日本ジビエの水準も世界に肩を並べただけでなく、日本の風土に根ざしたものが確立され、存在感を放つようになりました。

■2019年4月12日 新宿伊勢丹フランスウィーク2019 ■シャルキュトリーバリエ ①｢パテ･ド･グルマン｣ ＊｢新潟県産野生網捕り青首鴨肉｣ ＊｢岐阜県揖斐川町産野生日本鹿肉｣ ＊｢千葉県鴨川市産野生猪肉｣ ＊｢スペイン産タイガーナッツ｣ ＊野生鹿の血液 ②｢兎とフォアグラのテリーヌ｣ ＊｢ハンガリー産兎肉｣2週間熟成 ＊｢フランス産フォアグラ｣ ③｢青森県産シャモロックのブイヨン煮込み 老鶏の出汁コンソメゼリー寄せ｣ フキノトウとパセリのアクセント ④｢佐渡産放牧黒豚もも肉のスモークハム 2日間冷燻 ⑤佐渡産放牧黒豚バラ肉のハム｣ パンチェッタを加熱 ⑥｢岐阜県揖斐川町産野生鹿肉のモルタデッラソーセージ グリーンペッパー仕上げ｣ ⑦｢和風ピクルス｣ 胡瓜の純米酢＆ハーブ漬け ⑧｢イタリア産セルバチコのハーブサラダ｣ ⑨デザートシャルキュトリーとして ｢岐阜県揖斐川町産野生鹿肉のブーダンノワール｣ ローストオニオンのピューレ...

店名は「鉄砲撃ちの肉屋」という意味らしい。名前の通りジビエレストランの先駆け、シビエの定番は冬だが、夏～秋は仔羊や兎、猪や鹿は通年取り揃えている。単なるジビエのみ成らず、熟成肉提供でも有名、魚介類も美味しい。

オーナーはジビエ仕入れの為、自らハンターの基へ出向き狩猟時期や屠殺方法、年齢や雄雌迄指定し、最良の状態で入手している。海外のジビエ素材は、捕獲後数日間掛け熟成するが、冷蔵庫では熟成せず腐敗する為、前身トロワ・ピエロ時代に５年間掛けて研究、完全オリジナル特別仕様の低温無菌熟成庫を開発。現在、店内の中心に設置、ガラス張りで内部の熟成肉が展示される作り、来客の目を楽しませている。料理に使う肉は、鴨、山バト、仔猪、鹿、キジバト、ヒグマ、ツキノワグマ、等々、95％が国産肉。新鮮な肉は初期熟成庫に入り、低湿度・低温・強送風で調整。その後、サイズ・肉質に応じて、他の熟成庫に移し、二次調節を行う。これにより、野生肉独特の臭みを消し、自然の芳香を醸し、脱水で肉を柔らかくする。二週間から五週間の時間をかけて、繊維を柔化。熟成期間に夫々蝦夷シカ(２週間)、キジ(１０日)、牛肉(３週間)、ヒグマ(２週間)、黒豚(２週間)を掛け、タンパク質中の旨み成分のアミノ酸を引き出している。アミノ酸がたっぷり増加し、新鮮なお肉で味わえない甘みのある味に変化すると言い。これに依り、難しいとされるジビエのサラミや生ハムも製造・提供している。熟成し、旨味成分であるアミノ酸が凝縮した肉は炭火で豪快に焼き上げられ、提供される。大皿でシェアする客も多い。ワインと合わせて味わって貰う事を意図してか、2時間以上掛けた食事時間と成る。

代表的な料理は、「シャルキュトリー盛り合わせ（鹿肉のモルタデッラ[ソーセージ]、スモークロースハム、豚の生ハム[クラテッロ]、リエット、パテ等）」、バーニャカウダ（盛り多く食べ甲斐有り。トロワ・ピエロ時代からの人気品）、新潟県燕三条産...

大分前の訪問ですが。

ジビエ好きは必ず訪れるおすすめで絶対行くと聞いていたので楽しみに訪問。

店内入った瞬間から目の前にドーン！の驚きの光景 まさに目奪われる熟成庫に眠る肉たち

メニューもしっかりあるのですが、どんなのが食べたい〜とかどんな物が飲みたいとかをソムリエのかたとお話したりして気になるものを色々合わせて出してもらえて大好物のジビエとそれに合ったワインを堪能しました

メニュー訪問時と異なるかも

・玉ねぎの冷製スープ 最初に出るスープって結構大事ですよね。

唇に触れたスープは甘みをふわっと感じさせる濃厚で優しく嗜むではなくゴクゴクいってしまった（笑）

・バタークッキーの桜ソルト添え まだスタートでデザート？っと思いましたが、これは今もあるなら是非食べたい！塩味と甘みのバランスと絶妙な！

・盛り合わせプレート たけのこ 自家製のチャーシューにブルーチーズ タラの芽と鹿のハム 豚の生ハムを金柑と一緒に

鹿のハムの噛み締めた時の旨味と徐々に溶け出してくる追い旨味にワインが進むお料理。

・エビ、カニホタテのソーセージを毛ガニのソースで ソーセージがエビ・カニの最高な組み合わせに尚且つ 毛ガニのソースとは！このソースはまさに蟹！ 幸せの味です。

・ジビエ 1皿目は雉、胸、もも、、ササミ

2皿目鹿

3皿目イノシシ

こんなに色んな種類のを一気に頂けるのは幸せすぎました！ しかもボリューミーさに圧巻！ どれを食べてもとにかく柔らかくジューシーで濃厚。

やはりジビエ好きは必ず訪れると言われるのがわかりますね

1皿目のソースは私には少し味は濃いでしたがワインと共に頂くとよい。

鹿、イノシシ シンプルで素材の味を楽しめるのが良いです！ そのままでめちゃめちゃ美味しいの！

ジビエが苦手なかたはジビエ意外も沢山あるので、 お肉好きさんにもめちゃおすすめです！

しかし！やはりジビエを食べて欲しいほ...