Sushi Matsumoto — Restaurant in Seoul

#청담동 #스시마츠모토

#스시왕 우리나라에서 스시왕이라고 불리우는 분이 두 분이 있는데 (개인적인 견해로...), 신라호텔 아리아께의 모리타 쉐프님과 전조선호텔 스시조의 마츠모토 쉐프님이다. 두 쉐프님들이 스시왕이라고 불리 이유가 현재 우리나라의 스시 기틀을 잡은 분들이기 때문이다. 우리나라 스시가 급격한 수준으로 발전하고 상향평준화가 된 것도 스시조와 아리아께 출신 쉐프님들이 세대를 거쳐가며 키워낸 제자들의 분발도 분명 근 몫을 했을 것이라고 생각을 한다.

그런데 이 두 분이 비슷한 시기에 한국을 떠났고 두 분의 팬들은 매우 아쉬워 했는데, 비슷한 시기에 다시 한국으로 오셨다. 마츠모토 쉐프는 로... 모리타 쉐프는 의 고문으로...

두 분 모두 예약이 극도로 어렵기 때문에 굳이 시도를 하지 않았지만 생일을 맞아 반 오기로 극악의 예약전쟁을 치룬 후 방문을 했다. 우리나라 스시의 정점의 맛을 기대하면서...

#분위기 #서비스 평범한 분위기의 9석 다찌 스시야인데 서비스는 완벽할 정도로 편안하다. 모자른 것을 다방면에서 확인하고 부족함 없이 챙겨주신다. 한국말을 적당히 하시는 마츠모토 쉐프님과 완벽한 교감은 아니라도 즐거운 대화는 가능한데, 자세한 통역은 수쉐프께서 해주신다. 본인이 방문한 날에는 남성훈 쉐프님이 편안하게 도와주셨다.

#맛 강렬하다. 솔직히 지금까지 먹어온 스시 중에서는 가장 강렬하다. 단맛은 빠지고 짠맛과 신맛에 집중한 강렬함인데, 이 부분은 호불호가 있겠다. 샤리만 먹어보면 단짠신의 조화가 없는 맛 같은데, 네타와 곁들여지면 조화가 기가막힌 맛의 상승으로 다가오는 것을 보면 단순히 짠 것이 아니라 맛의 조화로 계획된 것임을 알 수 있다.

네타들과 쯔마미들도 모두 수준이 높다. 모든 재료의 식감과 맛의 특성을 최대한 살리려고 노력했고 당연히 조화도 훌륭하다. 처음부터 끝까지 풍미 폭발이고 맛있음에 연속이다. 게다가 최고의 스이모노들이 기가막히다.

#익숙한 재료의 익숙하지 않은 맛 20가지가 넘는 피스들을 먹으면서 신박한 재료들은 단 하나도 없다. 그런데 그 맛은 지금까지 먹었던 맛과는 차별적이다. 이게 마츠모토 스타일인가보다. 짜왕무시: 단순한듯 하지만 요즘 판에 박힌 트러플오일향 없는 것이 너무 좋다. 전복찜: 쫄깃함과 부드러움의 완벽한 조화. 지금까지 가장 맛있었던 게우소스 히라메, 안키모: 재료이 맛이 온전하게 다 느껴지는 솜씨 타코, 새조개, 북방조개: 신선함과 비린맛의 경계를 절묘하게 조절해서 감칠맛만을 남긴 기술 대게살과 젤리 폰즈: 남이 발라준 게살이 맛없을리가.. 달다 튀김: 살짝 아쉬운 튀김 퀄리티 무늬오징어 + 우니: 스시인에 유부말이가 있다면 마츠모토에는 오징어 우니말이가 있다. 한손 포뜨기 기술은 명불허전 금태구이: 부드러움을 강조한 마츠모토만의 금태구이. "우니비빔샤리"가 크게 부각되지 않을 정도의 훌륭한 금태구이 시마아지: 강렬한 샤리와 시로미의 완벽 조화 + 아식한 식감까지 겸비한 인생 시마아지 도미 스이모노: 도미 깊숙히 맛을 끌어낸 듯한 맑고 진득한 국물로 입가심 청어: 마츠모토상의 최고 스시 중에 하나인 닛씽. 비린맛은 전혀 없고 상쾌하기 이를데 없는 최고의 청어. 마다이: 다시마에 절인 도미뱃살의 눅진함 전어: 신기하게 짠맛을 강조한 초절임인데 싫지 않음. 달달한 닷싸이와 최고 궁함. 아카미: 고소함과 감칠맛만을 남긴 힘줄 하나 없는 편안한 맛의 스페인산 혼마구로 주도로: 사슴털 같이 지방 함량의 변화가 느껴지는 주도로의 참맛 오도로: 짠맛이 느끼함을 잠재운다..... 희한한 논리지만 맛을 보면 수긍하게 되는 기가막힌 오도로 미소시루: 재첩 베이스의 시원함으로 꽉꽉 채운 인생 미소시루 아마에비: 평범 시메사바: 시메도 훌륭하지만 살짝 불어 넣은 불의 맛이 맛을 업그레이드 야키 네기토로: 오도로를 그릴하고 파의 흰 부분만 잘게 썰어 넣은 김발이. 이것도 인생 네기토로 아나고: 이렇게 부드러운 아나고를 먹어본 적이 없음. 웃음 짓게 함 교쿠: 한국 최고 수준의 교쿠. 실키함과 탱글함이 최고 앵콜 - 카파마키: 앵콜인데, 앵콜아닌 카파마키를 부탁드림. 흔쾌히 말아주셨는데, 시소, 우메의 강렬함이 혀를 샤워하는 마무리로 최고 디저트: 모나카샌드, 맛차 아이스크림, 레몬 아이스크림. 평범하지만 유니크한 케릭터를 유지

#호불호 이곳은 기술적으로는 반론을 제기할 수 없는 수준의 스시야다. 대신 맛의 스타일에서 호불호는 있을 수 있다. 본인도 지금까지 먹어본 스시 중에는 최고의 강렬함인데, 짠맛과 신맛 위주로 강렬함을 주니 단맛을 좋아하는 분들에게는 아쉬울 수도 있다. 하지만 그 맛을 이끌기 위한 노력이 너무나 눈에 보인다.

이집에서 사용하는 모든 소금은 최고의 국산 천일염을 볶아 수제로 갈아 사용하는데, 짠맛과 복잡한 단맛이 어우러진 최고의 소금이다. 솔직히 외국의 최상급 소금인줄 알았다. 가리 역시 직접 만드는데, 시판 가리에 비해 단맛이 적고 신맛이 강조되 입에서 침이 흐르게 만드는 스타일이다.

기술과 이를 뒷받침하는 노력으로 탄생한 마츠모토 스타일의 스시는 호불호를 논할 수는 없겠다. 좋다면 그져 즐기기만 하면 될 것 같다.

PS: 예약이 참 힘든 곳인데, 이집 예약을 하면서 아이폰의 최근통화 목록 저장이 200개 까지만 가능하다는 것을 알았다 ㅎㅎ

PS2: 마츠모토 계열의 특징인 한 손 오징어 포뜨기를 실제로 보니 즐겁다. (사진 28)

PS3: 하우스 사케인 마츠모토는 가격 대비 맛이 참 좋다. 이집 강렬한...

This is undoubtedly a well deserved Michelin-starred restaurant. We were the only foreigners there, and the staff showed us a book illustrating the different fish we were eating , a 1st time experience for us.

As for the food, I was impressed from the very first dish: the abalone with its sauce concentrated all the flavors of the sea in every bite.

Later, for the sushi, they served futsuumeishi (shiromi). This type of fish typically has a low fat content and a subtle, clean flavor, which can be very challenging for a chef. However, this chef was awesome; his skill took the sushi to the next level.

We had dinner there, and it cost around 330,000 KRW per person. This is relatively expensive for Korea, and even for Hong Kong. But I think it was the best meal and most worthwhile dining experience we...

Sono stata a pranzo con il mio compagno, premetto che essendo amanti del sushi e avendo visitato il giappone abbiamo un metro di paragone piuttosto valido (visitato negli ultimi tre anni segnalati michelin, una stella e due stelle). Seduti alle 12.15 alle 13.05 eravamo già fuori, nemmeno il tempo di rendersi conto di aver mangiato che eravamo al dolce. Il sushi di per se molto buono con una selezione giusta e maestria nell’esecuzione ma, non eccezionale e portate ridotte sia per numero che per grandezza rispetto ai posti già visitato di quel livello. Inoltre lo chef davvero metteva una grande fretta sia ai dipendenti che quindi ai commensali, un senso di disagio che non mi ha fatto sentire accolta e spiegazione frettolosa sé non nulle, fortunatamente non era la prima volta o non avrei capito nulla. In generale ho mangiato bene ma per avere una stella penso che debba essere speciale l’esperienza nel complesso e sinceramente sono uscita dal ristorante con un senso di inadeguatezza. Ultima cosa e sicuramente meno importante lo chef tendeva a servire prima gli uomini e dare loro porzioni più grandi, forse un caso di quel servizio, ma non ho potuto fare a meno che notarlo. Dipendenti invece educati...