Formaessenza — Local services in Rome

L'essenza con la forma sfocata "Conosco" Stefano Ferrara da anni. Sono (stato) un cliente fisso a via Silvestri, senza esagerare una volta a settimana anche d'inverno, chiusure festive escluse. La confidenza con il personale mi ha portato anche ad avere un accostamento personalizzato per qualche settimana. Sono goloso alla nascita ma solo per pochi mi spingo oltre, come FerraraLab appunto. Ho fatto per anni tanti km a settimana (arrivo dal litorale tutte le volte). Mi capita per un paio di pasticcerie romane, non altro. D'estate davvero impegnativo mantenersi costante ma sempre per il piacere di mangiare qualcosa di consapevolmente fatto bene. Arrivo da Formaessenza come facevo a via Silvestri, alla controra. Faccio bottino e poi eccomi qui. Parto dal concreto. Stefano Ferrara è un professionista, mi piace come avvicina la materia prima al cliente, lo fa consapevolmente accorciandone le distanze con un prodotto frutto di nuove tecniche e tecnologie ma anche fatto di successive sottrazione di tutti quegli elementi che inquinano il settore dell'arte gelatiera. Poche scorciatoie in termini di addensanti, stabilizzanti, semilavorati, coloranti naturali o meno, percentuale di aria e tutto quello che serenamente si trova nella stragande maggioranza delle gelaterie, per altro anche affolate alcune, malgrado i palati vengano asfaltati con quintalate di zucchero. Il gelato è ottimo. Dalle foto si intuisce che provo un bel pò di cose. Poco da dire. Cosa è che non mi torna però Il format, solo vasetti, nessuna possibilità di prenderlo al Kg in vaschetta, niente coni, niente cialde,... Per rispetto al lavoro, al coraggio ed al prodotto finale il mio voto è il massimo convinto ma il format, questa maledetta parola che torna come una piccola ossessione. Il gelato è come la pizza, come la graffa calda d'estate, sono cibi democratici, non possono essere inscatolati in forme che ne privano di libertà di consumo secondo proprie modalità, secondo propri riti al limite del patologico. Il cono o la coppetta, filosofie che si scontrano negli antistanti marciapiedi di ogni gelateria. La vaschetta da portare a casa con i conetti per i più piccoli e gli adulti che fanno accostamenti improbabili. Il gelato non è solo gelato ma è tutta quella serie di contingenze che girano intorno, quei maglioncini sporchi di coni che colano, quei cucchiai che non trovano pace fintatochè la vaschetta non è finita... Perchè, per altro in un quartiere popolare come Marconi, voler imporre una idea costrittiva di consumo. La firma di Stefano Ferrara, quello che mi ha fatto costare un Kg di gelato svariati euro per tutta la benzina consumata in tempi passati, basta e avanza, è quella che mi porto dentro e non il vasetto. Se fosse stato il format per un ristorante sarebbe stato perfetto ma qui parliamo di gelato, una delle poche cose in grado di accendere sorrisi e relax nelle persone. Davanti alla TV voglio la mia vaschetta da un Kg con i conetti e le cialde, non i vasetti...non è Portofino con le persone che hanno paura di sporcarsi il maglione di cachemire. Chiedo scusa se mi sono prolungato, mi è capitato anche con una pizzeria napoletana qui a Roma. Qualche volta i professionisti del gusto mancano di confronto vero con le persone, non so se questo è il caso, spero solo che il mio insignificante parere possa far riflettere su una correzione del tiro. Non è un giudizio, è una mia personalissima visione, un goloso disposto ancora a fare tanti km per una vaschetta da 1,2 Kg e dei conetti per i...

Sono arrivata con aspettative altissime, dopo aver scoperto e amato profondamente la gelateria di Stefano Ferrara all’Infernetto, che per me è in assoluto la gelateria più buona d'Italia ( ho lavorato anni in una gelateria gourmet quindi ne so qualcosa di qualità in questo prodotto) Qui non servono coni, solo coppette. So che può sembrare un dettaglio, ma per me il cono è parte integrante dell’esperienza del gelato. Non poterlo scegliere ha già reso il tutto meno piacevole.

Altro aspetto che mi ha colpito negativamente: all'esterno del locale c'è una lavagna con una lista molto invitante di gusti, creativi e ricercati… in alto c'è scritto " i nostri barattolini" ma per uno che non conosce il format sinceramente non si capisce che non siano quelli i gusti quindi ne consegue che io arrivo, leggo tutti quei gusti particolari, gourmet , ricercati.. entro e mi viene detto "no quelli sono i prodotti della vetrina per il gelato ecco qua": un foglietto striminzito attaccato alla vetrina con una decina di gusti classici. Prima di scrivere questa recensione ho voluto guardare sul sito per capire se l'errore fosse mio, e invece devo ammettere che non è spiegato da nessuna parte il motivo per cui non vengono serviti coni o perché la gelateria abbia questo format particolare (se non leggendo le recensioni su google). La qualità, sia chiaro, è alta: si sente che le materie prime sono selezionate e curate. Ho preso lo zabaione, uno dei miei gusti preferiti, ma rispetto alla versione dell'Infernetto (che trovo straordinaria e ineguagliabile in tutta italia) qui è solo semifreddo ed è quindi più pannoso, buonissimo perché si sente il sapore forte di Marsala però è un pochino " farinoso" caratteristica che non riscontro in quello dell'altro locale.

Ho anche provato i barattolini, e sono davvero buonissimi. Ma personalmente, prediligo il gelato fresco, servito al momento, che mi dà l’idea di un’esperienza più diretta e coinvolgente.

So che questa sede ha anche un laboratorio di lievitati e un’impostazione diversa, più “concettuale”, ma alla fine il risultato è che non ritrovo qui la stessa magia della gelateria dell’Infernetto.

In sintesi: qualità ottima, format meno coinvolgente, offerta per il gelato fresco più limitata e poco adatta (almeno per me) all’esperienza classica del gelato.

Do 4 stelle perché c'è ricercatezza e studio dietro e si vede, Stefano Ferrara è un maestro! però tutte queste piccole cose non mi fanno venire la voglia di farmi parecchia strada per tornare mentre all'infernetto farei i km pur...

Dopo aver letto in giro di questa gelateria ne sono rimasto incuriosito non solo per la qualità del gelato e delle materie prime descritte ma anche per l'idea completamente nuova del concetto di gelateria.

Per godersi appieno la degustazione della gelateria Stefano Ferrara è necessario aprire la mente.

Punto primo, niente coni, solo coppette.

Punto secondo, i gusti per comporsi una coppetta a piacimento la sera in cui ci sono stato erano 11.

Punto terzo, la vera rivelazione è che il meglio viene proposto in barattolini che contengono delle composizioni studiate e con ingredienti armonizzati tra di loro proprio dal maestro gelatiere.

Li definirei dei veri e propri dessert freddi, presentati su un menu diviso in diverse sezioni su di una lavagna scritta a mano. Segno che l'estro del maestro gelatiere varia con una certa frequenza, forse anche per valorizzare la materia prima reperita quotidianamente.

La nostra degustazione è caduta sulla sezione Quintessenza scegliendo la composizione arachidi, caramello e crumble di cioccolato e sulla sezione Spiritoso scegliendo cioccolato al rum e visciole.

Partendo dalle caratteristiche comuni di sicuro spicca la cremosità di questo gelato, avvolgente al palato come se fosse una crema. Si percepisce tutta la qualità degli ingredienti.

Quando si affonda il cucchiaio fino in fondo e si prendono tutte le stratificazioni, arrivano al palato tutti gli ingredienti, le arachidi, il caramello e il cioccolato del crumble, tutto ben armonizzato per gli accostamenti studiati. Sfizioso il gioco delle consistenze dato dal crumble e dalle arachidi intere.

Nel barattolino "Spiritoso" si sente subito la densità di gusto del cioccolato fondente ma è un attimo, dopo poco arriva la prepotenza dell'abbondante rum seguito dalla nota acida delle visciole. Una combinazione molto gradevole che ti risveglia, fa ringiovanire le papille gustative.

A mio gusto, come già sopra detto, vedendo queste composizioni come dei veri e propri dessert, mi sarebbe piaciuto che anche in questa composizione ci fosse stato qualcosa di croccante come nel precedente barattolino.

Venendo al prezzo devo dire che l'ho trovato assolutamente adeguato, anzi sono rimasto positivamente sorpreso.

Un barattolino viene 3,5€, un prezzo onestissimo che a mio avviso mette ancor di più in risalto la passione con cui viene fatto questo gelato dessert.

Di sicuro ci rivedremo per provare il...