Fufu Ramen Lyon — Restaurant in Lyon

Ayant commandé en livraison à domicile, je ne noterai ici que la qualité de la cuisine.

Au vu des critiques très positives, je m'attendais à manger d'excellents ramen. Quelle ne fut pas cependant ma désillusion.

Des ramen livrés avec les nouilles dans le bouillon, et non séparées comme le voudrait tout restaurant de ramen qui se respecte (je ne devrais rien vous apprendre, mais un bol de ramen doit arriver au client dans la minute qui suit l'incorporation des nouilles au bouillon afin de maintenir l'intégrité de celles-ci !)

Résultat : des nouilles flasques, beaucoup trop cuites et imbibées (sincèrement bonnes à jeter), et surtout pratiquement plus de bouillon dans le plat tellement il a été absorbé par les nouilles (comme on peut le voir sur les photos, le bouillon est pour ainsi dire inexistant tant les nouilles l'ont pompé !).

C'est un point essentiel à tenir compte lorsque l'on fait du service en livraison, la texture des nouilles est essentielle dans un ramen et, pour ce faire, le bouillon devrait toujours arriver séparé des nouilles et autres garnitures ! Qui plus est lorsque l'on parle d'un délai de 30min ou plus avant que le bol n'arrive au client...

Mais c'est un problème dû à la livraison, soit. Passons désormais aux problèmes indépendants de ce fait.

Le goût des bouillons (shoyu et tantan... le peu qu'il en restait sous les nouilles) était insipide, très peu salé (pour ma part), globalement fade et teinté d'une désagréable amertume signe d'une trop forte ébullition en présence des éléments nutritifs et aromatiques (pré-chinoisage).

La viande, certes en portions généreuse dans le shoyu chashu, est également complètement insipide. Celle-ci (ou tout du moins une bonne partie de celle-ci, puisqu'il y a plusieurs morceaux avec plusieurs cuissons différentes comme vous pouvez le voir sur la photo) a visiblement servi à confectionner le fond de base. Elle n'a plus aucune saveur ni nutriments, c'est le genre de viande qui finit généralement à la poubelle, au personnel ou aux animaux une fois le fond/bouillon confectionné, jamais dans les bols des clients... C'est une grande première ! Seul le morceau de poitrine (déjà mangé au moment de la photo) était correct.

Et enfin, le reste de la garniture, est du même acabit... La feuille de nori, elle aussi livrée dans le bouillon, était complètement flasque et dénuée d'intérêt. La cébette quasi-absente. Et les pousses de bambou n'étaient que des pousses de bambou (pas du "menma" japonais - pousses de bambou fermenté et mariné). Seul l'œuf mariné était conforme.

Passons maintenant au katsudon (appelé ici tonkatsu donburi, pour leur "défense"). Celui-ci devrait consister en une belle tranche de porc frite au panko, avec une sauce aux oignons, soja et mirin, par dessus une omelette et du riz. Ici, il ne consiste qu'en une seule tranche de porc frite à la chapelure (une tranche de porc deux fois moins épaisse que la panure qui l'entoure, comme vous pouvez le voir sur la photo), simplement posée sur du riz, avec du chou râpé, un peu de sauce à okonomiyaki lambda et une pointe de moutarde collée à la paroi du carton. Le porc est à nouveau complètement insipide, à se demander si toutes leurs viandes n'ont pas d'abord servi à la confection des bouillons... Quoi qu'il en soit, rien à voir avec un katsudon (alors c'est peut-être un "tonkatsu donburi" mais ça ne devrait pas valoir le prix d'un katsudon qui se respecte).

Pour finir, le cha-han était "le plus savoureux" des plats reçus, pour le coup trop salé (le cuisinier ayant eu la main lourde avec le soja et ayant transformé le cha-han en riz brun digne d'un traiteur chinois londonien)... La viande de porc avait cette fois plus de goût que celle du ramen, mais cependant pas le goût de la première fraîcheur...

PS : les photos ayant évidemment été prises après avoir commencé la dégustation et confirmé ma déception, elles ne reflètent pas exactement le visuel du produit à son arrivée...

Réponse au propriétaire depuis le compte de ma femme ayant partagé une tout aussi mauvaise expérience.

"Concernant la livraison donc: Nos nouilles sont moins cuites que les nouilles sur place puisque lors du trajet elles vont continuer à cuire grâce au bouillon. Le point donc du trajet et de la livraison et donc anticipé. Votre solution de mettre les nouilles à part ne fonctionnera pas puisqu'elle seront collées entre elle, et n'auront pas les saveurs du bouillon."

Faux. Vous pouvez cuire les nouilles une ou deux minutes de moins, cela ne changera rien au fait qu'elles auront cuit 30 minutes de trop en arrivant dans le bouillon. Le fait de rincer les nouilles abondamment à l'eau froide avant de les empaqueter (séparément) permettrait d'une part de stopper la cuisson et d'autres part d'ôter une part d'amidon en évitant ainsi qu'elles ne collent entre elles. Le bouillon chaud suffira ensuite à réchauffer les nouilles et à décoller celles qui auront quand même collé entre elles. Les nouilles ne doivent pas cuire dans le bouillon. Vous ne devriez même pas essayer de justifier quoi que ce soit à ce sujet, honte à vous. Les photos de mon premier commentaire parlent d'elles-mêmes, le bouillon a été pratiquement entièrement absorbé par les nouilles, ne venez pas dire que c'est normal.

"Concernant le Tantanmen il s'agit de Haché de porc"

Je n'ai rien dit concernant le porc du tantanmen, si vous relisez mon commentaire j'y fais explicitement référence au porc du shoyu chashu.

"Concernant le Menma nous le faisons mariner ( et NON fermenter) avec de l'ail et du gingembre, il ne s'agit donc pas "juste de pousses de bambou"."

Le menma DOIT subir une fermentation lactique, sans quoi ce n'est pas du menma mais bien "juste des pousses de bambou marinée".

"Ensuite, vous confondez 2 plats, la katsudon et le domburi Tonkatsu = s'étonner sur une pizza margharita qu'il n'y ait pas les 4 fromages..."

"Katsudon" est littéralement la contraction de "Katsu Donburi". Ce serait plutôt comme si vous vendiez une "Carbo" qui consisterait en du lard sur des pâtes et rien d'autre, et que vous justifiez cela en disant que c'est vendu comme "Carbo" et pas "Carbonara"... Mais soit, vous je vous ai accordé ce point de nomenclature.

"Concernant la sauce, la encore vous faites erreur, il ne s'agit pas de sauce Okonomiakyi mais d'une sauce Tonkatsu..."

Soit. Ça reste une sauce brune épaisse lambda, sucrée et vinaigrée, achetée en bouteille dans le commerce asiatique.

"Enfin je voudrai terminer en reprenant vos termes:" la viande que nous devrions jeter à la poubelle, donner aux animaux ou au personnel. " De notre coté nous respectons nos employés et les animaux aussi, nous sommes tout simplement outrés par vos propos qui montre une vrai fracture entre votre vision de la gestion d'un restaurant ( et du personnel qui est primordial pour la gestion de celui-ci) et l'humilité avec laquelle nous approchons la gastronomie japonaise complexe et variée."

Pour reprendre votre schéma de pensée : si vous respectez trop vos employés et les animaux pour leur servir cette viande effectivement bonne à jeter, comment osez-vous la servir à vos clients ? Je le répète, la viande servie dans le Shoyu Chashu (ou Chashumen si vous préférez ) a de toute évidence servi à la confection du fond/bouillon, elle n'a plus aucune saveur ni nutriments, elle ne devrait jamais être servie aux clients. Peut-être nous avez-vous servi ces déchets de viande parce que j'avais pris un supplément de porc et que vous les réservez à cet effet, mais c'est néanmoins honteux et nous sommes tout simplement outrés du fait que vous osiez servir ça à vos clients.

Cordialement, A. Tissot...

Nous sommes venus dîner avec ma femme pour la Saint-Valentin. Nous avons bien remarqué que le service était compliqué en raison d’un problème technique empêchant l’eau de bouillir, ce qui est évidemment un souci majeur en cuisine. Malgré cela, le cuisinier en place s’est donné à fond pour assurer le service, et je tenais à le remercier chaleureusement. Mon ramen était excellent, et j'ai bien senti l’effort qu’il a fourni malgré la fatigue et le sous-effectif. Un grand merci à lui !

Cependant, je souhaite souligner un point qui mérite amélioration. Travaillant moi-même dans la restauration, je comprends parfaitement que les services difficiles puissent peser sur le moral, surtout face à certains clients exigeants(demander où est sont plats après 30 Minutes d'attente ne l'ai pas, petit rappel à mon P.P.S). Mais il est important de se rappeler que la plupart d’entre eux ne cherchent pas à nuire intentionnellement et sont simplement inattentifs.

Dans cette optique, il serait judicieux de rappeler à l’un des membres de votre équipe qu’il est peu professionnel de dénigrer les clients appelant pour réserver, surtout devant d’autres clients présents. La salle étant petite, il faut bien garder à l’esprit que tout se perçoit et que ce genre de remarques est rapidement entendu. Tout le monde ne prend pas le temps de consulter toutes les informations en ligne, et quoi qu’il en soit, ce genre d’attitude ne donne ni une bonne image, ni envie de revenir.

De plus, il était difficile de ne pas remarquer le déséquilibre dans la répartition des tâches : pendant que son collègue gérait plusieurs postes à la fois en se donnant à fond, lui est resté en retrait, ce qui n’aidait en rien la fluidité du service. Et vu le résultat de certains plats, on comprend mieux pourquoi…

Si mon ramen était très bon, celui de ma compagne l’était malheureusement beaucoup moins. Tous les ramen servis par cette personne étaient noyés sous l’eau des pâtes, qui n’avaient pas été égouttées. Résultat : le bouillon était insipide et totalement dilué, ce qui a gâché toute la saveur du plat. Pire encore, un ingrédient essentiel avait clairement été oublié, ce qui sautait aux yeux quand son collègue a préparé les autres bols par la suite. Un minimum d’attention aurait permis d’éviter ces erreurs, et c’est vraiment dommage, car cela donne une impression de négligence qui contraste avec les efforts fournis ailleurs.

En résumé, nous avons tout de même apprécié notre repas et sommes convaincus qu’en dehors de ces soucis techniques, l’expérience aurait pu être parfaite. Nous espérons que ces remarques constructives pourront aider à améliorer certains points, notamment l’attitude et le soin apporté aux plats.

P.S : Il est facile d’identifier la situation, et je suis désolé si ce commentaire te cause des difficultés. Mais sans retour, il est difficile d’évoluer dans ses relations professionnelles, et il est peu probable que tes collègues te le disent directement. Bon courage à toi

P.P.S: Très marrant de constater avec un autre commentaires mis le même jour quasiment au même moment que le soucis d'attitude est peut être global dans le restaurant et que quelques cuisiniers gâchent l'enseigne et le travail des autres collègues...

Bref venez manger là-bas ça en vaut la peine, juste prier pour tomber sur le bon roulement de personnel ( et apparemment faut éviter de poser des questions en cuisine, heureusement que nous l'avions...