TRÂM 130 — Restaurant in Paris

We came for dinner on a date and focused on the starters, which felt more interesting than the mains. The only main we tried was the sea bass lá lốt, which was excellent — perfectly cooked with a smoky, distinctive flavor from the leaf that really hits home. The beef tartare served in bone marrow was also tasty and well-seasoned. The razor clams were enjoyable but arrived a lukewarm and could have used more spice and heat. The chicken wings in nước mắm, while good, were very close to the traditional Vietnamese version — salty, umami and but (may be?) too sweet and sticky — without much reinterpretation compared to the other dishes.

Service was friendly, though there was some waiting and a couple of small mix-ups. Portions are a bit more generous than other Paris neo-bistros, but prices remain on the higher side. The wine list is well chosen, and the atmosphere feels more like a modern wine bar with strong, identity-driven dishes to share.

Overall, Trâm 130 delivers a very personal cuisine, rooted in Vietnamese/ South-East & East Asian flavors with a Parisian bistro twist. Not every dish is perfect, but the chef’s vision is there, with plenty of personality and potential. I’ll happily come back to see how it evolves — and it’s great to see a new generation of chefs of Vietnamese heritage bringing modern author’s cuisine to...

A distinct personality and a vibrant, art forward take on asian fusion. Here, familiar flavors are filtered through a bold lens, resulting in dishes that are both pleasing to the palate and decidedly unique. The interiors mirror that same spirit: unique, appealing, and stylish, and reflective of a kitchen where the quality of the ingredients and the precision of the execution are the twin pillars of its success.

The meal opens with crisp green beans. Instead of the usual garlic-and-salt routine, they arrive tangled in a mix of tart, crunchy, and savory components. The sea bream and prawn crudo dazzles both in presentation and taste, arriving covered in a delicate rice crisp. A drizzle of spicy oil gives it a gentle kick. It’s playful and elegant. The chicken wings are pure addiction. Sweet, spicy, and smoky, punctuated by fresh chilies. The kind of thing you swear you’ll stop eating to leave room for other dishes but never do. The bone marrow, topped with fresh beef tartare, is meaty and indulgent, a double-hit of protein, an interplay of texture and flavor. Every dish feels deliberate, inventive, and assured. Tram 130 feels like it has its own distinct voice. A destination where technique, creativity, and...

Retour dans le 11e arrondissement, entre République et Belleville, dans le quartier de la Folie-Méricourt, pour découvrir le restaurant fusion dont tout Paris se fait l’écho depuis juin 2024 : Trâm 130, du nom de sa cheffe Priscilla, jeune Française d’origine vietnamienne. La salle est petite mais bien agencée, tant pour le service que pour les clients, et donne directement sur la cuisine ouverte où tout se prépare sous nos yeux.

La carte des apéritifs est sommaire, je choisis un verre de vin, en l’occurrence un Terre de roche 2023 du domaine de la Sorbière, dans le Beaujolais. C’est un original chardonnay orange bio qui m’évoque à la fois le cidre normand et le vin jaune du Jura.

En entrée en matière, je commande un remarquable crudo de daurade et crevette, rhubarbe acidulée, chips de riz, œuf de truite et huile pimentée. Note : comme son nom l’indique en italien, un crudo est un plat cru. On retrouve dans cette superbe entrée les marqueurs du ceviche, mais condimenté à la vietnamienne, toutes les saveurs étant regroupées en monticule au centre du cratère d’un volcan éclaté, formé par de gigantesques chips de riz. On me précise qu’il faut enrouler et manger à la main, façon bánh xèo, mais comme je suis malhabile dans ce domaine, je préfère utiliser les couverts.

Le Margot 2023 du domaine Lampyres est un grenache noir carignan bio du Roussillon, fruité et très léger que l’on peut aussi boire en apéritif et qui aura le mérite de ne pas écraser de ses tanins la subtilité de ce dîner.

Une description attire mon œil et titille ma curiosité : ris de veau laqués sauce charsiu, toast brioché, pak choï, purée de piment et pêche. Je suis loin d’être déçu, ce plat est une pure merveille qui marie de façon inédite traditions française et asiatique. Les ris de veau, habituellement préparés entiers et pochés ou en béatilles dans une bouchée à la reine, sont ici servis laqués de sauce char siu et surplombent deux toasts briochés selon le principe du pain perdu ou du tournedos Rossini. La sauce char siu est une marinade qui se retrouve partout dans les rôtisseries et barbecues chinois et donne à la viande laquée une saveur caractéristique. De surcroît, l’accompagnement tout en finesse du pak choï (qu’on appelle en France chou chinois) et du confit de pêche pimenté apporte une touche sucrée salée en parfait accord avec l’ensemble.

Chocolatomane en puissance, je choisis le dessert intitulé sobrement : chocolat, trois textures. Il semble qu’il s’agisse de mousse, de crème et de tuile au chocolat, accompagnées d’une sorte de crumble. Quoi qu’il en soit, c’est absolument délicieux et régressif !

En substance, une addition d’environ 80 € largement justifiés par l’incroyable richesse de cette cuisine fusion parfaitement maîtrisée. J’ai hâte d’y retourner pour y tester d’autres plats (le fameux os à moelle en gouttière, par exemple). Courez-y sans hésiter, vous m’y...