【赤湯ラーメン 龍上海 本店】 ［辛味噌叉燒拉麵］ 1270円（普通辛） ——————————————————————————— ［前言］ 這週五之神的限定是復刻山形拉麵「龍上海」的風格，這間「龍上海」究竟是什麼來頭？眾所皆知，去年日本的拉麵票選，山形縣再度拿下全日本吃最多拉麵的都道府縣，一度成為拉麵愛好者津津樂道的話題。山形縣最具代表性的拉麵，除了冷拉麵外，就是這間昭和33年開幕，至今約六、七十年的老店「龍上海」。今年年初「龍上海」很榮幸獲選進入「新橫濱拉麵博物館」進駐，我剛好在新橫濱現場目睹來自整個東京的拉麵愛好者，蜂擁至龍上海快閃店的畫面。這間拉麵店究竟有什麼魅力能讓他六十餘年都屹立不搖呢？ • ［叉燒味噌拉麵］ 赤湯是一個比較偏僻的小車站，龍上海本店位於赤湯步行約10分鐘的距離的地方，當天下著大雪，單程步行就花了將近20分鐘（然後全身都是雪），可能只有我這種拉麵瘋子會這樣亂跑🥹。抵達現場不出意外停車場停滿了來自日本各地的車牌，排隊人龍繞了本店外圍半圈。入店後第一印象是，空氣中充滿了味噌發酵的鹹香、芝麻烘烤的香氣和大量生辣椒醬的刺激感，當下直覺告訴我，這一間店絕非等閒之輩。 • 招牌辛味噌拉麵可以選擇辣度，前幾天在青森被辣怕的我，果斷選擇普通辣度，能更好的品嚐湯頭的層次。湯頭表面是一層非常香醇的麻油，混合一些雞油的鮮甜味，用大火炒過之後的韻味非常成功。湯底是類似雞豚白湯，帶有乳化完全的奶香味，會讓人忍不住想一口接著一口喝。中後段味噌的味道占了主軸，以偏甜的白味噌和但味噌，混合少許赤味噌的衝擊感，口味上有盡量還原北海道味噌的層次，同時保有動物性湯頭的甘甜清爽，真的會喝上癮。 • 辣椒醬的製作我覺得非常厲害，使用日本很少見的發酵生辣椒，帶有生辣椒明顯的辛辣感，結合類似明太子的腥味和貝類的鮮味。一時之間根本吃不出來到底是由什麼組成的辣醬，層次多樣，變化豐富，同時與湯頭的平衡性非常好。後段有海苔粉、大蔥的甘甜解膩，尾韻的辣度可以說恰到好處，保有刺激感的同時藉由鹹味挑逗我的味蕾，爆炸的鮮味與雞豚的甜衝擊，哇，又蒐集到一個從未品嚐過的味覺體驗。 • 麵條是偏粗的中卷麵，飽足感十足，但前後左右的大叔都還是有加「大份量」。麵條嚼勁很足，口感接近手揉麵的韌性，掛上來大量的麻油油脂，混合辣椒醬的辛辣與鮮甜，是停不下來的美味。叉燒肉的調味出乎意料地淡，以瘦肉的香氣為主，感覺是輔佐湯頭的呈現而已，肥肉的部分口感極佳，不會感受到任何油膩感，反而是肉本身的特殊醃漬風味。 • ［總結］ 龍上海作為山形縣拉麵代表之一，我吃過一次就完全能理解為什麼他能在山形稱霸六十餘年屹立不搖，同時把赤味噌這個特色發揚到全國各地。之前有拉麵師傅跟我說過，他覺得日本拉麵老店之所以值得「朝聖」，因為真正坐在本店吃拉麵之前，是絕對無法預測老店的味道，每一口都會讓人驚喜與驚艷。這種時間累積的經驗與技法相互配合，我相信也不是用什麼高級醬油、高級食材疊加能比擬的。 ——————————————————————————— 🍜 赤湯ラーメン 龍上海 本店 🚗 JR赤湯站步行約20分鐘 📅 營業時間請參考google map 📍 10：30抵達排隊約20分鐘 • 貳零貳參第伍拾壹杯目 （因為插隊發文，會按照文章順序統計） 2023.01.10