イノベーティブフレンチ genso — Restaurant in Osaka

食の芸術、Gensoで味わう詩的な12皿の叙事詩

大阪・浪速区、喧騒と静寂が交錯する稲荷の一角に佇む「Genso」。その扉を開いた瞬間から、非日常の舞台は幕を上げる。わずか数席の空間には、静謐な空気と研ぎ澄まされた緊張感が漂う。今回いただいたのは、旬と技巧の粋を集めたフルコース。料理人の創造力が全編にわたって貫かれており、一皿一皿が詩であり、物語であった。

鮪、フォアグラ、黒リンゴのサブレ

序章とも言える一皿は、濃密な旨味と果実の爽やかさが織りなす洗練されたハーモニー。鮪の赤身の力強さに、フォアグラのねっとりとした脂の甘みが寄り添う。そこへ黒リンゴの酸味がアクセントとして加わり、後味は軽やかで清々しい。サブレの香ばしさが全体をまとめ、前菜でありながら満足感のある余韻を残す。

和牛テール、河豚、九条ネギのスープ

透明感のある黄金色のスープは、まさに滋味の塊。和牛テールの濃厚な出汁がベースだが、河豚の繊細な旨味がその中で際立つ。九条ネギはただの薬味ではなく、甘味と香りを加える主役のひとつに仕立てられている。口に含むたびに、食材の層がゆっくりと開いていく感覚があり、静かな感動を呼び起こす一品。

鰹、菊芋、キャビア

燻香をまとわせた鰹が、菊芋の滑らかなピュレと共に登場。菊芋の自然な甘さが鰹の旨味を包み、上にあしらわれたキャビアが塩味と食感の対比を与える。海と大地が交差するような構成で、一見シンプルながら計算し尽くされた味のバランスに脱帽する。

松葉蟹、カラスミ、蕪

冬の贅沢が詰まった一皿。松葉蟹の甘みを引き出すのは、控えめに散らされたカラスミのコク。薄くスライスされた蕪のシャリ感がリズムを与え、全体が軽やかに仕上がっている。海の滋味と大地の爽やかさが交錯し、ひと口ごとに冬の情景が浮かぶよう。

フグ白子、和牛肉筋、発酵白菜

この料理は、まるで前衛的な彫刻作品のようだ。白子のとろりとした食感に、和牛筋の濃密な旨味が重なり、発酵白菜の酸味が全体にメリハリをつけている。脂と酸、熱と滑らかさが交差する、刺激的で記憶に残る構成。発酵の技術が新たな日本料理の可能性を示していた。

季節の野菜、トリュフ、松毬

食材の自然な生命力を讃えるような皿。焼き、蒸し、炙り、それぞれの調理法で引き出された野菜の味わいに、トリュフの芳醇な香りが加わる。松毬のスモークは視覚的な演出だけでなく、土と森の記憶を呼び起こす味覚の演出となっていた。自然との共生をテーマにした、哲学的な一品。

アコウ、落花生、デュカ

瀬戸内産の高級魚・アコウは、しっとりと火入れされ、その身は甘く繊細。落花生のピュレがクリーミーさを加え、スパイスミックス・デュカが香ばしい香りと食感の変化をもたらす。和の魚に中東の香りが交差する、異文化的な融合の妙。

ヴァンショー、洋ナシ、スパイス

中盤の口直しともいえるデザート的な一品。赤ワインを使ったヴァンショーのジュレが香り高く、洋ナシのコンポートはとろけるような甘さ。シナモンやクローブのスパイスが、甘さに深みと陰影を与えている。まるで聖夜のような一皿で、心まで温まる。

筑紫鴨、発酵イチヂク、金木犀

肉料理の主役は、芳醇な脂と赤身のバランスが絶妙な筑紫鴨。火入れは完璧で、しっとりジューシー。発酵イチヂクの甘酸っぱさが重厚な味に軽やかさを加え、金木犀の香りが鼻孔をくすぐる。官能的ともいえる香りと味の交錯が、五感をくすぐる。

オジャ、穴子、モンサンミッシェルムール貝

スペインの郷土料理「オジャ」に和と仏の要素を取り入れたアレンジ。穴子の脂の甘み、ムール貝の塩気、そして米の芯を残した炊き加減。それぞれが口の中で一体となり、旨味の波が押し寄せる。料理人の世界観が特に色濃く表現された一皿。

古都華、ピスタチオ、柚子

デザート第一弾は、奈良の高級いちご「古都華」の鮮烈な甘みと酸味を、ピスタチオの濃厚なクリームが支える。そこへ柚子の香りが華を添え、日本的な繊細さが光る。素材の持つエネルギーがそのまま表現されたような、力強くも優しい味わい。

スフレ、夢百笑蜜芋、ゴルゴンゾーラソース

続く温デザートは、フワフワとろとろのスフレ。夢百笑蜜芋のナチュラルな甘みが心地よく、ゴルゴンゾーラソースの塩気が意外にも好相性。甘さと塩味、温と冷の対比が面白く、クラシックな技巧とモダンな感性が融合している。

ガナッシュ、ブルーベリー、ローズマリー

締めくくりは、濃厚なショコラのガナッシュに、ブルーベリーの酸味とローズマリーの香りを合わせたデザート。小さな一皿に詩的な余韻が込められており、食後の時間に優しい幕を下ろす。

総評

Gensoの料理は、単なる「美味しさ」では言い尽くせない、精神的な満足感を伴う体験だった。各皿は単独でも完成度が高いが、全体として一つのストーリーを描いている。食材、技法、構成、香り、温度、リズム。すべてが緻密に構成され、まるで映画のような構成美を感じさせた。特に印象的だったのは、和と洋、伝統と革新、自然と人為が溶け合う絶妙なバランス感覚。ここでしか体験できない食の旅が、確かに存在した。

さて、極上の夜へ LilouとHappyを✨️ ご...

JR芦原橋駅から少し行くと小さな町工場が建ち並ぶ一画の中に蔦に覆われた「genso」と書かれた錆び色の鉄の扉を見つける。 ここが今夜のお店、マジマジと見上げても無機質な重い扉は沈黙のまま。 実はこのお店、ここから先は教えられた暗証番号を知っている者だけに鉄の扉を開く秘密めいたお店。

ロックを解除し暗いトンネルのような廊下を抜けると55年前の鉄工所跡地をベースにした非日常的な空間が広がる入口に使用した藤棚や天井クレーン、無機質な鉄やレトロな天窓など建物の歴史と背中合わせの新しさを感じさせます。

完全予約制のイノベーティブフレンチ「genso」さんはその店名通り基本物質と云われている”四元素”をコンセプトとし食材の火入れの方法や熱の伝え方である”火”、生産者がこだわる野菜やお皿の素となる”土、ゲストが口にする"水、ハーブの香りなど食材が持つ自然の香り“風”をテーマにされているのだそう。 今夜は2ヶ月毎に更新されるディナーコース(全13品)にアルコールペアリングをつけてお願いしています。

先ずはと出された一品目は鉄をイメージした一皿。 何と華奢な美しいフォルム、鉄分を感じさせる鮪とフォアグラ黒りんごの組み合わせと器との一体感、その美しさはアートという言葉が相応しく 合わせるシャルドネ100%のシャルル・プジョワーズの泡の軽やかさとりんごの酸がぴったり、鉄ってこんな味がするの？と新鮮に感じた味の組み合わせが想像の斜め上をゆく。

水をイメージした一皿からはシェフの出身地大分の日田天領水を使用し鱧と合わせて。 透明なお出汁は瀬戸内のマナガツオの骨から取ったクリアなコンソメ、 優しく雑味が無いので鱧本来の美味しさが引き出されている。

そして最も気に入ったお料理はこの店に来る価値を教えてくれたスペシャリテ。 大阪の夏野菜をふんだんに使用し多彩な調理法で作られた一言で表現するなら温かいサラダといったイメージ。 上にはサマートリュフのスライスを乗せとうもろこしのソースをかけ仕上げる。 ヤングコーンのフリット、八尾の枝豆、泉州の水茄子と一体何種類の野菜を使われているのだろう、この一皿だけの為に食べに来たいと思う程見事な逸品でした。 贅沢な茶碗蒸しフランは簡単なようだが実は奥深く鮑の肝と翡翠茄子旬の毛蟹が贅沢に乗る日本料理の様なきれいな味わい、 炭火焼きした瀬戸内のマナガツオは帆立のスープをベースに海水塩職人に作ってもらったという銀象ソルトのミネラル感と発酵アスパラの酸とのバランスが絶妙です。 メインのお肉は黒毛和牛のサーロイン(＋¥3000)、脂の融点がとても低く熟成庫で4週間寝かせた旨みは舌の上で蕩ける極上の味わい、炭焼きしながら割下を塗るという手間で味の染みたすき焼きを食べているよう、日本のフレンチらしい和洋折衷でした。 ご飯もので出される揖保乃糸の最高級「三神」のじゅんさいを落とした艶めく麺線は食べるのが勿体無いほど美しくて美味しかった。

気品ある甘味のデセールはフランスの伝統菓子クラフティオスリーズをイメージさせるスフレオムレツ、中にはフランボワーズやセミドライアプリコットを挟み巣蜜を添えて更に濃厚な甘み。 最後はカモミールの香り広がるハーブティの余韻に癒され楽しい時はあっという間に過ぎてゆく。

美しさと時折新味も忍ばせる料理たちにときめき心を躍らせた夜でした。 ペアリングも期待以上に面白いですよ。

特別な夜にまた連れて来てといいたくなる そんなお店です。

【ディナーコース】全13品¥20000 ＋アルコールペアリング¥9000 ◆鮪　フォワグラ　黒リンゴ ◆日田天領水　鱧　コンソメ ◆初鰹　キャビア　藁香 ◆鮎リエット 白桃 ◆季節の野菜　トリュフ　トウモロコシ ◆黒鮑　毛ガニ　翡翠茄子 ◆マナガツオ　帆立　発酵アスパラガス ◆グラニテ 西瓜　ペルノ ◆肉料理どちらか ・純粋金華豚 銀象ソルト　根セロリ ・黒毛和牛サーロイン　オランデーズ春菊 （+3,000） ◆揖保乃糸 三神雲丹 ◆塩アイス　メロン　木の芽 ◆オムレツ...

osaka

. ◽️ Menu degustation  20,000円

◽️ノンアルコールペアリング７種　8,000円

暗証番号を知って初めて入店できる 特別な空間。 ミシュランガイドにも掲載されている 完全予約制のお店です。

10月から始まった 秋のメニューをいただいてきました🍂

˗ˏ 火・風・水・土 ˊ˗ の4元素をモチーフに料理が展開されます♡⸝⸝⸝

今回のコースは𓍯 𓂃 𓈒𓏸

鮪とフォアグラのテリーヌを並べた ハーブサブレのアミューズからスタート。 鉄のオブジェの上に 鉄のイメージの食材です。

🥂ピクルスとりんごジュースの酸味の効いた ノンアルコールワイン　ロゼで乾杯。

\水/ 日田天領水で作られた 百合根と青柚子を合わせたスッポンのスープ。

\風/ 柿の葉を取ると 新鮮な鯖のマリネとカラスミと胡麻。 手毬寿司をイメージしたものだそうです。

🥂オレンジの苦味が効いた柿の葉茶と。

\水/ カワハギやキャビアはブルーコーンマサで。 タコスをイメージしているそうです。

🥂ノンアルコールのテキーラと。

\火/ 伊勢海老と雲丹を大葉で巻き 秋トリュフをたっぷりとかけて。 海老のプリプリ感が しっかりと味わえる一品。

🥂玉露の茎ほうじ茶と 上煎茶を合わせた昆布茶と。

\土/ 上品な香りのポルチーニと 秋の食材をたっぷり詰め込んだスペシャリテ。 どの食材も煮ていたり 揚げてあったり　焼いていたり　と その野菜に合った火の入れ方。 スペシャリテの所以あり！でした。 土からこだわり作られた野菜だそうです ෆ ̖́-

🥂ラフランスの甘みにシナモンの香りで。

\水/ 鱒之介は鮑や筋子と。

🥂グレープジュースをベースとした バニラ香るノンアルコールワイン。

\水/ シャインマスカットの風味の すっきりと爽やかなハーブウォーターで 口の中をリセット˗ˋˏ ♡ ˎˊ˗

\火/ 熟成サーロインは鹿児島産'黒乙女'。 金山寺味噌がアクセント。 ヘーゼルナッツで味変も新鮮。

🥂オールスパイスやナツメグなどの スパイシーなワインで。

\土/ 猪肉ともち麦のおこげに 熱々のお味噌をかけて。 牡丹鍋をイメージしているそうですよ。

\風/ 柿と求肥とトンカ豆を合わせたデザート。 スプーンで救うとびょーんと伸びる求肥。 お餅が入っていたり、と食感も面白い。

\風/ 初めて食べるパイ生地のアイス꒰(⸝⸝𖦹ࡇ𖦹⸝⸝) キャラメリゼされたりんごと一緒に食べると アップルパイに！

デザート二品は遊び心満載でした(ˊo̴̶̷̤⌄o̴̶̷̤ˋ)...