Specialty Restaurant MALMAISON — Restaurant in Osaka

お誘いをいただきましたので、行ってきました。店については説明する必要はないと思いますが、HHI(ホテル阪急インターナショナル)の25階にある老舗のフレンチです。スタイル的には、正統派フレンチを基盤にしつつも、軽やかで日本人に馴染みやすく仕立てているという感じです。「クラシカルでありながら、日本人に馴染みやすい軽やかな味わいが自慢」と、公式サイトにも書かれています。今回はランチタイムの訪問で、平日限定の『ミディ ～Midi～(6,000円)』を予約オーダーしておきました。全品4品からなるカジュアルフレンチですが、秋刀魚と茸のリュエット、真鯛のタルタルなど魚介系が多く、フランス北部の伝統料理のようにバターやクリームで重くするというスタイルのものではないです。

この書き方だと、これで終わってしまうので、通常運転に戻します。1992年のグランドオープンなんですが、ここの味に嵌まった友人がいて、足繁く通ってました。エレベーターで25階にあるとアトリウムロビーがあり、フレンチのマルメゾンの他には、京懐石の美濃吉竹茂楼があります。アトリウムロビーに初めて上がったときは、贅沢な空間だと感じたものですが、久しぶりの25階アトリウムロビーは、贅沢な雰囲気を残しつつも、なぜか以前よりも少し狭くなったように感じました。この件について書き出すと、関係のない方向に進んでいくので省略します。

ランチタイムの訪問ですので、店は昼光が差し込む明るい雰囲気になっています。店に入るとヘッドウェイターが出迎えてくれて、席まで案内してくれ、椅子を引いてくれます。この際に、先に引いた椅子が上席なので、女性を誘導して座らせる訳なんですが、最近はポリコレの影響で、同時に椅子を引いてくれる店もあるような…。書き忘れてましたが、ドレスコードがあって、Tシャツとか短パンとかでの利用はNGです。ディナータイムには、男性はジャケットの着用を求められます。というか、昔はホテルのレストランって、どこでもドレスコードはありましたよね。それを面倒だと感じる向きもあると思うんですが、服装も含めて、誰と行くのか、何を食べるのかまでの全てが食事をすることの醍醐味でもあるので、そのうちの一つが失われていくのは、残念なことではあります。もちろん、カジュアルとフォーマル、その2つの方向性のいずれかのみを肯定するという意図はありません。

料理ですが、冒頭で書いたとおり、日本の食材を活かした軽い目の仕上がりになっています。フレンチというと濃厚なソースのイメージが有るんですが、「日本人なら、この繊細さが分かるだろう」と言われているような気がしないではないです。それくらいに軽くて繊細です。二品目の真鯛のタルタルがライム風味ではあったんですが、ライムを使ってマリネしました的な味にはなっていない。酸味があるのは分かるけど、しばらくしてから、ライムだなと分かる感じです。

メインは、魚介のフリカッセかブッフ・ブルギニョンかを選べるようになっていました。ここまで魚系のメニューが続いたので、ここはブッフ・ブルギニョンにしました。ブッフが牛肉、ブルギニョンはブルゴーニュ風という意味です。ブルゴーニュといえばワインの産地なので、赤ワインを使ってすね肉とか肩肉をじっくりと煮込む料理です。玉ねぎ、人参、マッシュルームを一緒に煮込む場合もあるんですが、ここはストレートに肉のみで勝負というところなんでしょう。重厚で力強い料理なので、ワインの方も力強いワインを合わせてみました。

サービスは良いです。このクラスになってくると、サービスが悪いということはまずないです。ただ、格式のある店では、自分の担当するテーブルを受け持つヘッドウェイターと、主に料理を運ぶ役割だけのフード・ランナー(food runner)が分かれている場合があるので、その辺りの知識がないと戸惑うかもしれません。ただ、良い店というのは、サービス担当を目線で探した時点で、手を挙げて呼ぶまでもなくテーブル横に来てくれたりするので、余り気にはならないかもです。

例によって余談ですが、最近はポリコレの影響で、ウェイターとかウェイトレスのように性別を意識させる言葉を使わないようになりました。英語では、サーバー(server)と呼ぶらしいですが、日本語には馴染まないような気が…。ここはサービス・スタッフ(service...

ホテル阪急インターナショナル25階にあるスペシャリティレストラン「マルメゾン」でランチコースを頂きました。（2018.9）

期間 2018年9月1日（土）～11月30日（金）限定のコース Jardin legumier　ジャルダン・レギュミエ～NIPPONの秋～をいただきました。

ジャルダン・レギュミエは、フランス語で菜園という意味だそうで、 アミューズからデザートまで野菜の饗宴をテーマに、 日本の庭園をイメージした美食コースになっていて、 野菜好きには嬉しい内容です。 野菜尽くしのフルコースは今回で第三段だそうです。

パンは真ん丸～。中がふわっとした甘味のあるパンで香ばしさも最高です。

≪Commencement ～始まり～≫里芋、牛蒡（ごぼう）、キャビア 早速一品目から目でも楽しめる彩りでした。 素材そのものの味が引き立てられています。 収穫後の、稲藁の藁ぼっちをイメージししたごぼうが可愛いです。

≪ Textures～食感～≫茸、葉野菜、根菜、信州サーモン ミ・キィという低温で加熱した調理法で、 半生のサーモンはフワフワで口の中でホロっととろけます。 普段は食べないけど、皮も食べたらふわぱりでした！

≪ Jardin potager ～野菜畑～≫カリフラワー、オリーブ、とんぶり、芽野菜 濃厚でデザートのようなムースはカリフラワーなんですね。 めっちゃ美味しい！ほんのり塩の効いたとんぶりにもよく合うし、 ぷりぷりした食感がとてもいいです。

≪ Esprit ～エスプリ～≫大根、栗、コンソメ、フォアグラ 目の前で注いでくれるコンソメスープです。 凄くいい匂いがぷんぷんしています。 下の大根はしっかり煮込まれていて、添えられた3種の大根は 生という、違う食感も楽しめます。 大根の下にはフォアグラがたっぷりで贅沢な黄金スープ。 たっぷり注いでほしかった～（笑）

≪ Saveurs ～味覚～≫ 松茸、ジロール、銀杏、甘鯛 甘鯛のウロコは松かさにしてパリッパリの食感です。 身はホアホアでした。松茸に銀杏と秋って感じですね。

≪ Terre ～大地～≫茄子、さつまいも、葱、秋トリュフ、鴨 メインはとても柔らかい鴨のポアレでした。 トリュフまでついていて贅沢～。 白ネギも甘くて美味しい～。トリュフに見立てたコロッケも いいアクセントになっているんですよね。 茄子の頭以外ペロッと食べました。

≪ Parc ～庭園～≫葡萄（ぶどう）、柿、紫蘇（しそ）、米 石畳の上の庭園がイメージだそうです。 アイスはねっとり弾力があって、日本酒の味がします。

稲穂に付いたままのお米は、枯木に花が咲いているみたいで綺麗。 スプーンで綺麗に取れますが、もみも少し一緒に食べると 香ばしくて美味しかったです。

≪ IKOI ～憩～...

『スペシャリティレストラン マルメゾン』はここぞという時、ハレの日にうかがう特別感あふれるレストランです。供されるのは基本に忠実な仕事を丁寧に施した、正統派フレンチ。この古城のような優美な空間にも、うっとりします。

コース仕立てでお届けするアフタヌーンティーセット フレンチレストランが考案した“ハイグレードなアフタヌーンティー” 6 月 20 日（月）より、アフタヌーンティーセットをスタート！しかも、14日間限定なのです。この優美な空間で出来立てのスイーツがいただける貴重な機会。

オードブル- フォアグラのヴルーテと桃の冷製スープ　焼き茄子のムースとチュイルでふたをして サーモンのリエットとキャビア タルト仕立て 蟹とグリーンアスパラのシャルロット ‣ アンディーブのサラダ 濃厚なフォアグラのスープに桃の甘みが調和し、オードブルだけれど少しスイーツのよう。キャビアも登場し贅沢感を堪能。

クロックマダム トリュフの香り とろける半熟卵とトリュフの芳醇な香りがたまらないひと皿はブリオッシュ生地のトーストにハムとチーズをサンド。さらにこちらにトリュフを目の前でスライス！

鴨肉のロティ エピス風味 スフレパンケーキとサラダを添えて 丁寧に火入れした鴨肉は柔らかく、バルサミコソースが味をひきしめています。 Dessert -デザート-5 種類

苺とライムジュレのヴェリーヌ　 苺のコンポートとライムのジュレに、チーズクリームを重ねたグラスデザート。意外なほどに濃厚でフレンチ。 ピスタチオとラズベリーのムース マンゴーのクッキーシュー ホワイトチョコのモンブラン フルーツと白ワインのジュレ ホワイトチョコレートもピスタチオも濃厚で、フレンチレストランにきたなあという満足感を与えていただきました。 Baked sweets -ベイクドスイーツ-2 種類

Special dessert -スペシャルデザート-スリーズ・ジュビレ そして！まさにフレンチレストランの真骨頂が登場！ 砂糖やバター、ダークチェリーを甘酸っぱいソースで煮詰めたところにブランデーでフランベする様子が胸高まるひと品。 嗅覚、聴覚、視覚すべてをわくわくさせてくれるプレゼンテーション。

JING TEA」を堪能しました。 「アフタヌーンティーセット～Luxe リュクス～」概要 感動のコース仕立てのアフタヌーンティーでした。まさにフレンチレストランが考案した“ハイグレードなアフタヌーンティー”は、こちらでしか味わえない。フランス料理ならではの演出や調理法、さらに極上のサービスを提供いただきました。 キャビア、フォアグラ、トリュフといった贅を尽くしたお料理に、マンゴーやピスタチオを用いたデザートの数々、最後は目の前でフランベする「炎の演出デザート」で技で魅せてていただきました。 フレンチレストランのお食事もデザートも味わいたい女性にも、記念日をお祝いするカップルにもおすすめできるアフタヌーンティーです。 ・期 間 2022 年 6 月 20...