Restaurant Tokyo Bon.nu — Restaurant in Tokyo

【ここだけの食体験】極限まで素材を生かしたボニュという芸術

☑︎ 代々木駅徒歩10分の超高級フレンチ ☑︎ 時間をかけず極限まで素材を生かす ☑︎ 料理のために用意されたこだわりのお皿 ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

【本日のピックアップ】 ▶︎ シンプル～椎茸～ 椎茸のリゾット 米、水、米油だけで作られたリゾット ポルチーニみたいに香り立っててびっくり

▶︎ 土～じゃがいも～ タイトル通り土ついてる状態で登場。 これも香りがすごい。皮ごといく。 バターソースでじゃがバター。 ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

【本日のぷち情報】 ▶︎ 特になし ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

【本日の食体験】 美食の王様来栖けい氏が 食への想いを全て詰め込み、 集大成としてオープンしたのがこの「ボニュ」 5年連続食べログシルバーの名店

グルメな先輩に教えていただいてから 気になってて、 2-3週間前に電話したら予約取れた！ 初訪問の方は基本的にスタンダードコース (¥43,000)とのことでそちらを注文。

お店はJR代々木駅から徒歩10分 (初台からも徒歩10分ちょい) 高級住宅街の中に突如登場します

完全予約制1日3組限定の特別空間は カウンター+テーブル2つ すんとした空気が流れる自然な空間

特筆すべきは、 素材のピュアな旨みを 極限まで引き出した料理の数々

「美味しくしようと思ったらいくらでもできる」 というオーナーの言葉通り、 あくまで素材を生かすことに特化。

スペシャリテのみで構成されたコースには、 6時間かけて焼き上げる“ボニュ焼き”や、 素材、水、塩だけを使って5分で仕上げる “抽出”(スープ)が盛り込まれている。

“ボニュ焼き”には、天然記念物「見島牛」、 年間1頭「竹の谷蔓牛」、 4大蔓牛のひとつ「岩倉蔓牛」、 年間10頭「いぶさな牛」、 年間12頭「蔓草牛」を使用。 日替わりでいずれかが出てくる。

さらに、お皿は1つ1つのスペシャリテの イメージに合わせて製作したもの。 使い回しせず、1つの料理にしか使わないお皿で。 このオンリーワンのお皿とともに 料理を楽しめる。

素材を生かすこだわりの中でも 特に大事にしているのが「香り」 時間をかける一方香りがない フレンチと真逆の構造で、 短時間で作る「香り」の料理

なお、オーナーはキッチンに入らず、 ホールで料理の説明したり、 カウンターのお客さんと話してる感じ

ドリンクはメニューなく 好みに合わせて提案してもらえる ワインの場合あと何杯飲めるか聞いてくれて 料理に合わせてくれるの素敵。

ただワイン4杯で 2.5万円くらいかかってること考えると 結構高いなあという印象ではありました。

旨み 素材を生かす という感じなので 「美味い！」と感じる料理が多いわけではないけど 食体験として「面白い！」と感じる瞬間が 多かったです。

「食」に興味のある皆さま、 ぜひどこかのタイミングで体験いただきたいです。

ご馳走様でした。 ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

【本日のお品書き】 スタンダードコース ⚫︎みしま牛の自家製ビーフジャーキー ⚫︎自然～太陽・空・土・草～ トマト、ハーブ ⚫︎抽出～オマールエビ～ 超短時間で抽出。素材のいいところだけ。 旨みではなく香り。 水だけで作ってるので後味はすっきり。 海老に合わせたオマールブルーのお皿。 ⚫︎シンプル～椎茸～ ⚫︎トマト畑～トマト～ 下はトマトのヘタのソース トマト丸ごと使ってます ⚫︎土～じゃがいも～ ⚫︎銅焼～鮎～ 熱伝導の良い銅で焼く 表9.5裏0.5のバランスで火を入れており、 一緒に口に入れることで成立する ⚫︎ボニュ焼き ～竹の谷蔓牛（サーロイン）〜 日本に3種類しかない純血の和牛。 その中の1つが「竹の谷蔓牛」 食べられるの世界中でここだけとのこと。 上述の年間1頭のやつ。ラッキー。 表面はこげるぎりぎりで外香ばしい。 完璧な処理で切っても何も出ない。 肉とわさびイメージのお皿かわいい。 ⚫︎ボニュ～ミルク～ 店名のボニュは「母乳」から ミルクと砂糖だけで作るデザート ⚫︎ナチュラル～神果 卵、ミルク、砂糖で作るプリン 卵と交わるプリン専用のお皿 ⚫︎水チョコ 生クリーム入れず水だけで作ったチョコ 飲み物みたいにとろける

⚫︎シャンパン ⚫︎白 楽譜 すっきりでスイスイいける ⚫︎白 ⚫︎赤 ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

【本日のお店】 ■ ボニュ(フレンチ) ■ 参宮橋駅徒歩6分 /...

詳細評価4.8

参宮橋にある唯一無二の料理店、ボニュに伺いました。 ランチでの利用です。

初台と参宮橋の中間なので、行きは初台から向かいました。 以前、近くに住んでいたのでこの辺は懐かしいです。

お店に入ると他にお客さんはおらず、本日のランチは我々だけの貸し切り状態でした。 あとで打ち合わせ等があるので、一組だけにしたようです。

本日のメニュー 自然 ～太陽・空・土・草～

トマトペーストの赤が太陽を表し 青い器で、広い空を表現し 器の茶色い縁取りは土を表す。 中心には草、野菜そのものを配置します。 ハーブ含む30種類のサラダ。

この一皿でボニュの世界観に引き込まれました。 自然の恵みを、目と舌と感性で頂きます。

パン 小麦と水と塩で作ったシンプルなパン。

体温 ～見島未経産牛・トリュフ～ 生きている牛の体温と同じ温度で、お肉が提供されます。 お肉は西洋牛の影響を全く受けていない日本在来牛、見島牛のお肉。 通常は、生で提供しないような部位を生で提供しています。 トリュフの香りと、噛みしめるほどに味が滲み出てくる肉の旨味は、未だかつて経験したことのない食体験でした。 温度といい食感といい、かなり独特な一皿です。 白いお皿の中心に、赤い身の在来牛を配したのは日の丸をイメージしてのことでしょうか？

シンプル ～キノコ～ キノコのリゾット。 しめじ・まいたけ・エリンギを使用したリゾット。 ですが、普通のリゾットではありません。 三種のキノコで出汁を取り、 同じ種類のキノコで調理しています。 出汁用と調理用のキノコは分けています。 味付けも水・塩・オリーブと余計なものを加えていません。 旨さ以上に、キノコのもつ風味がダイレクトに伝わって来ました。

ボニュ焼き ～天然記念物・見島未経産牛～ これは衝撃です。 一口噛んだだけで、またまた食の未体験ゾーンに突入しました。 柔らかいとか、とろけるとか、噛み応えがあるとかでは無いんです。 もうこれしかないという、心地よい感触。

肉を休ませながら6時間焼いているということですが、この6時間の焼きにたどり着くまでにはどれほどの歳月が費やされたのでしょう？ 6時間焼くのが凄いことではなく、この6時間の焼き方にたどり着いたことがもの凄いことだと思います。

14歳、未経産の見島牛 筆舌に尽くしがたい味わいでした。

プティガトー ～パティスリー～ KYOHO 巨峰の果肉はもちろん、皮・種まですべて使用した季節のタルト。

カカオ ショコラと水・タルト生地のみで仕上げたカカオの個性がストレートに感じられるタルトショコラ。

ナチュール 全卵（神果卵使用、生クリーム不使用）で作ったクレーム・パティシエール入りのシュー・ア・ラ・クレーム。

ナチュラル 卵の比率の意味を考え、その比率に全く逆らうことなく全卵・ミルク・グラニュー糖のみで仕上げたプリン。

デセールにもかなりのこだわりがあって美味しかったです。

ただ旨いだけの旨さでない！ 本当に旨いってこういうことなんだ！ と再認識させられる、貴重な体験でした。

お料理もさることながら、お皿の色や形・材質に至るまでロジカルに計算されています。 どのお皿も料理とうまい具合に、調和がとれていました。

日本在来牛のリブロースステーキは、ほんとに旨かったです。

お肉に対する考え方が、ボニュに行く前とあとでは全く変わってしまいました。

今まで何となく感じていた良い肉とされるものへの疑問点が、このお肉で見事なまでに払拭されました。

素晴らしい絵画や映画を鑑賞したときのような、感性を揺さぶられる高尚な気分に...

結論から言います。再訪はナシです。 総額194480円(2人)

◉料理について とても美味しいです。このコース料理を頂いて得た想いは「美味しい」という簡易的な言葉では言い尽くせないほど感動しました。1品1品、オーナーである来栖けいさんが料理の説明をしてくれます。その説明のお陰で料理はより楽しめます。というか材料がシンプルで感動します。メインの食材だけでなく、使われている水も塩も一流。それ故に香り高い。雑多なものが入った水や塩ではあんなに料理の匂いが広がらないです。皿にもオーナーのこだわりがあり、視覚で嗅覚で楽しませてくれます。料理は素晴らしい。 ※気になったところは写真にある通り料理の盛り付けが皿の中央からズレていたこと、スープ提供時気泡があり美しくなかった、盛り付けの雑さが伺えたことくらいです。

◉飲み物について 料理1品1品に対してマッチする飲み物を出して欲しい、と伝えました。確かに料理との相性は悪くはなかった。でもペアリングというほどのものでも無かった。こちらがそこまでワインに詳しくないと判断されたのでしょう。ただ値が張るワインを提供されただけ。その結果【コース料理86000円】(2人分)に対して【飲み物90800円】(2人分)でした。料理と飲み物どちらがメインか分かりません。しかもワインに対する説明はゼロ。これだけの料金がするのにソムリエバッチをしたスタッフはいません。こちらが質問しないとワインについて何も伝えられず、ただ料理がだされるタイミングでワインもテーブルに置かれるだけでした。 コース料理には相当な思い入れを感じますがワインについての頓着はないのでしょうか。飲み物に関しては90800円の価値はないと感じました。しっかり値段に見合ったプレゼンをして欲しいものです。

◉サービスについて これも値段ほどの価値は感じませんでした。同じ時間帯に、隣のテーブルに若い綺麗な女性2人組がおりました。(席は4人がけのテーブル×2,奥に個室があります。)私たちは個室ではないほうでしたので、隣の女性たちと料理の説明を一緒に聞きます。私たちは前述の通り料理1品に対して1杯の飲み物を頼んでおります。隣テーブルの女性たちは最初に飲み物を頼んだくらいでした。何が基準かは分からないですが、席は隣の女性たちが上座・私たちが下座。 料理の説明も一貫して上座から行われます。調理前のオマールエビを見せていただくときもオーナーは先に隣の女性たちに説明をし動画を撮らせていたのですが、私たちの番には説明はなかったです。私たちに背をむけて女性たちに話した内容を聞き耳たてて聞いておけ、という意思を感じました。じゃがいもをみせてもらう時も、動画を見ていただけるとわかりますが、隣のテーブルでのみ土を払うパフォーマンスをして私たちのテーブルに来た時はパフォーマンス後のものを見せられるだけでした。 食事中も、オーナーは隣のテーブルの女性に積極的に話しかけ私たちには声もかけてもらえません。

今回、私の結婚祝いで親戚の叔父と前々から気になっていたこちらのお店を利用させてもらいましたが、オーナーの目にはパパ活かキャバクラの同伴に見えたのでしょう。もしくは世間を知らなさそうな女が金払いのいいオジサンを連れてきたと判断されたのかもしれません。前述以外にもちょっとしたところで「雑に扱われているな」と感じる対応があり、あまりの態度の差に驚いてしまいました。 この値段を請求されたのですからもう来るなという意味も込められていたのでしょう。料理はとても美...