Sushi Sugahisa — Restaurant in Tokyo

Sushi Sugahisa redefines Thai-Japanese fusion.

I live in Japan, and have eaten at hundreds of omakase sushi places (including a bunch of one, two, and three Michelin stars). I came to Sushi Sugahisa expecting a good meal, but I came away having eaten some of the best sushi I have tasted in my life. It was totally unexpected.

The chef makes Thai fusion sushi. The way he does it is he deconstructs Thai dishes, then re-creates them with flavors, textures, and temperature that goes well with each piece of fish. The appetizers are similarly creative — each dish is not just food, but a concept that combines flavors and cultures in a totally new and unique way. The result is perfectly balanced dishes that combine flavors in novel ways, yet somehow manage to still show off the fish in a way that you come away appreciating each fish more than you did before.

The service is attentive but at the same time makes you feel at home as the chef tells stories and laughs with his guests. It’s not a stuck up silent affair like many similarly fancy omakase places.

Thank you for the meal, chef. We...

A "hen-Thai" restaurant! A strange and exciting fusion course menu.

Sushi Sugahisa is a revolutionary experience in omakase. The flavors and creativity are bursting with each dish and will make you simultaneously wonder how it could be so effortless and natural yet so unique unlike any sushi you've ever had before.

Chef speaks Japanese, English, and Spanish and the restaurant is very intimate with only 5 seats while being extremely foreigner (and picture) friendly. The chef interacts with all guests and takes his time to explain not only the dish but also the inspiration and intent behind it.

Look for a nondescript blue sign and door just as you come off the C elevators to the 4th floor of the Toranomon Station building. The restaurant isn't listed in the building directory and the chef seems to prefer it this way. An amazing gem and one of the most memorable meals we've had in a long list that includes numerous 1-3 Michelin star...

【家賃分、少し値上がりしてたけど、移転後初訪問も美味しく楽しかった】

溝の口で人気を博していた店が虎ノ門ステーションヒルズに堂々の移転。値段がどのくらい上がるか、も含めてどれどれどんな感じかと、検証のため初訪問。

溝の口時代は月に3度しか催されなかった『変タイ寿司』ゆえになんとか入りたい客が待ち状態だった。でもここ虎ノ門に移転して来て、毎日が『変タイ』となると、客はいつ行ってもいいや状態になるのも心情で、ちょっとそれが心配にもなって6人で貸切訪問。 貸し切った方が、何が入っているのか?というクイズ状態にワイワイ出来て楽しいこともありこの日の20時スタートにさせてもらった。移転後は17時半と20時の2回転制。ランチも曜日によってやっているそう。

まずは乾杯。溝の口で出ていた「パクチーサワー」は冷蔵庫の大きさの都合で今は用意できておらず、タイの「シンハービール」で乾杯。

イノベーティブな一品目からスタート。 「牡蠣にココナッツミルクとキウイ」…トルコ料理のイノベーティブレストランからもらった発想で牡蠣にココナッツミルク、キウイ、ライム、ミントを足して爽やかな味わいにしたモノ。ちょっと贅沢な感じのエスニカルなおつまみ。発想としてはあれとこれを足してより美味しくする『フードペアリング』という発想らしい。

続いて「鮑」…オイスターソースで4時間煮た鮑に、鮑のキモとレッドカレーをソースとして和えたモノ。鮑を食べ終わった後に小さな丸めた酢飯を加えプチカレーライスに。…昔、すし喜邑さんで食べさせてもらった『鮑の肝ご飯』の美味しさを思い起こしてしまった。喜邑さんは堂々の豪速球。こっちは落差の激しいお化けフォークって感じか。

「ホタルイカ」…パクリと即に食べてしまった。案外手が込んでいて、ホタルイカにはタイの味噌にレモングラス、タイの生姜、日本の生姜、ライムで酢味噌…大変だなぁ〜、この手間暇。その割にパクッと食べてしまって申し訳ない。

ここで「生春巻き」が出て来た！…中身は〆鯖に太めにカットした紅白なます、大葉。確かに周りのライスペーパーは元々お米。寿司を再構築したら生春巻きも寿司の一種だとの強引なる判断。…でも面白い発想だし、美味しから、全然オッケー。

「蛸」…正確には蛸を砂糖とナンプラーとカルダモンで煮たもの。題して蛸のカルダモン煮だから『蛸ダモン』…不思議な美味しさ。

「茶碗蒸し」…もちろん普通の玉子ベースの和風な茶碗蒸しではなく、グリーンカレーと白子の茶碗蒸し。これがなかなか斬新で美味しい。今回のヒットのひとつ。

「ガリタム」…口直しのガリの代わりに生姜にソムタム（青パパイヤ）のスライス、ディルを加えた変タイ寿司版のガリ。…あったかいご飯の上に乗せても美味しそうな感じがするから、瓶で売り出してくれたら買うのになぁ〜。

「鯛」…タイ風鯛寿司。

「マグロ」…マグロの上にスイートチリソース、マンゴー、青唐辛子…舌には不思議な甘い味が残る。「赤身にマンゴーは合う」と大将は言うが、『本当にそう?』…と疑念の残る一品。確かに印象には残っているが、美味しいのか?美味しくないのか？判断つきにくい一品。

「イカ」…隠し包丁のたくさん入ったイカで、そのまま醤油か塩で食べても甘くて美味しそうだった。上に乗る黄色いソースは酢と卵でマヨネーズをイメージし、カイケム（アヒルの卵の塩漬け）とニンニク、エシャロット、味醂で作ったソース。 …それにしてもあまりに手が込んでいて付いていくのがやっとの一品。塩で食べたかったかも（笑）。

「鰹」…ニンニク、青唐辛子を乗せた一品。これはあまり意外性はなく、普通に美味しい。

「マグロ赤身漬け」…クミンと醤油で漬けたモノ。溝の口住民から区民（クミン）になった記念のひと品。

「中トトロ」…ネギトロをラープに寝かせて。タイのイサーン地方では欠かさないタイのもち米を炒った粗い粉状につぶした『カオクワ』をネタと酢飯の間にかまし、ドライにしたバイチャップルと言うタイ胡椒の葉っぱをトトロのように乗せている。

ちなみに本物のトトロが頭に乗せている葉っぱは『クワズイモ』という里芋科の毒性を持つ食べられない植物。 …この一品は頭ではわかるが、少し、何言ってるかわからないひと品。面白いけど、味はもう一段階研究の余地あり。

「トムヤム車クン」…もはや名品。スペシャリテ。トムは煮る、ヤムは和える。クンは海老。ここでは車海老を使うので「トムヤム車クン」が正解。いつ食べても美味いし、食事の途中から口の中はこれを待っている。

「マッサマン雲丹」…手間暇かけたフェイク雲丹。マッサマンカレーを冷ましてから卵でといて、ひとつひとつスプーンでかたどっていく。 これもまたこの店の名物スペシャリテ。美味しい。

さらに「ウニ」…さっきのフェイク雲丹と違い、本物のウニが出て来た！普通の寿司屋になってしまうのか?と思ったら下には酢飯のリゾットようなものが入り、味付けはトムカーガイ（ココナッツミルクの甘酸っぱいスープ）。…見事に裏切ってくれる。

「穴子」…バナナの葉に乗せて温めたシナモン煮穴子。これも手の込んだ一品。しかし、労力の割にこれは伝わって来てないかも。

〆はこれまたスペシャリテの「グリーンカレーいなり寿司」…ひき肉を炒めたドライカレーとご飯、パクチーとネギと水菜を乗っけてお揚げの中に詰めた、これまたもはや名物になった一品。今回はバージョンアップしてピーナツの代わりにカリカリ食感の豚の皮が入っていて旨みと食感が増し増し状態。

最後に「いなり寿司」をお土産にもしてもらいテイクアウト。

そして「タイ風ラーメン」で最後の最後に〆。…海老のエキスを感じて美味。

毎日が変タイ寿司提供となると、同じ客に同じものはなかなか出せないし、旬の食材もあるし、なかなかアイデアを考え、試してみる時間も無くなっているのでは?と心配にもなる。少し大将のお顔もお疲れ気味に見えたかな。ゆっくり休みを取りながら、頑張って下さい。

新しい試みは、僕らも楽しませてもらえるので、目一杯応援したく...