William Frachot — Restaurant in Dijon

The only 2 michelin star restaurant I tried in Dijon.

They lost our reservation but was graceful enough to carve out a table for us.

We picked the 5 course menu:

Chicken with paprika and comte and Gruyere cheese puff - the comte sauce was divine, rich and flavorful and the chicken and leek served as the best dipping material for that sauce. The cheese puff was a little disappointing as I was expecting an oozy cheese center but it was dry.

Egg with bacon and red wine sauce with mushrooms - the presentation of this cheese was definitely not michelin star, but the bacon and red wine mix at the bottom was very flavorful and it was overall a good dish.

The butter is too hard and the bread is cold.

Mushroom ravioli with mushroom jus and lardon - this dish was outstanding, the dumplings were delicate and chock full of small chopped mushrooms which was full of umami, complemented by a velvety smooth mushroom sauce.

Onion with gratinated comte, onion jus and onion tartlet - another great dish, the jus was very flavorful and well balanced, and the onion was so sweet, and the comte on it just brought out the umami in the onion. The onion crisps were microthin and very delicate - loved this dish.

Bream with red wine sauce and carrot with cepes, fish liver quenelle with red wine sauce - the fish was nicely cooked, the wine sauce was exceptional. The fish liver quenelle was surprisingly tasty, very light and soft with subtle taste of fish liver.

Crayfish, buckwheat cracker, cassis jelly, licorice jelly, pickled celery - the crayfish was perfectly poached, the buckwheat cracker was crispy and the earthiness of it complemented the delicate sweetness of the crayfish. The jus just brought the whole dish together, together with the pickled celery.

Pork in different ways, pork shoulder, pork loin, piglet sauce, potato puree, blood pudding - a dish that was nicely executed - the blood pudding was delicious, and the potato puree was pure butter.

Fig, goat cheese ice cream, blackcurrant - a ripened baked fig, served with goat cheese, the perfect combination.

The petit four was delicious, especially the hazelnut cone filled with hazelnut cream. The mille feuille was very crisp and very well executed.

All in all, a decent meal, great flavors, but could improve in service...

On n’est pas chez un petit jeune mais pas non plus chez un vieux briscard de la cuisine française. William Frachot a racheté ce bâtiment classé en 1999. 1ere étoile en 2003, 2eme en 2013, l’hostellerie « Chapeau Rouge » est un des lieux les plus cossus de la ville.

L’excellent sommelier Maxime Brunet sort de splendides pépites de toutes les régions dans sa sélection au verre.

Trois menus sont proposés, de 4 à 9 services. Quatre mises en bouche dont la dernière basée sur la carotte, formidable.

La gourmandise a été permanente. Les escargots 🐌 magnifiques, tendres, avec coulis au cresson succulent, un poil d’ail et des herbes bien choisies. Très bon.

Asperge verte rôtie, crémeux au Metton de la Ferme de Ligny. La cuisson de l’asperge était parfaite ; ferme, mais tendre. La sauce était à tomber. Aucun défaut, et gustativement ce plat était topissime. 19/20, trois étoiles largement. Une vraie tuerie.

Les accords de Maxime étaient tous pile dans la cible. De très belles maisons et de beaux choix.

Pour suivre, la Quenelle de truite de Crisenon au caviar d'Aquitaine, dans un beurre de caviar. C’était, de nouveau, à tomber. Notre nouveau copain Maxime nous a fait goûter une eau aromatisée au houblon ainsi qu’un superbe chenin.

Les vins en accord sur le plat suivant ont été servis à l’avance, pour qu’ils respirent : St-Aubin de chez Lamy en magnum et Meursault de chez Roulot ! Wow ! L’assiette arrive, c’était donc un poisson nommé « Black Bass » d’après eux fort rare. C’est une sorte de grosse perche d’eau douce vivant dans les lacs, bon, chair un peu ferme travaillée façon meunière avec un délicieux beurre fondu ajouté dans l’assiette.

Plat suivant intitulé « La morille... Ou pas ! ». Mystère donc, au départ. Arrive une belle assiette, des morilles et des strips d’un « truc » alvéolé, que Joevin a pensé être du céleri, des champignons, du fenouil… Mais j’avais de suite reconnu les tripes. Je pensais au pis de vache au départ, puis j’ai dit tripes et c’était ça, du bonnet de veau, un abat qui était un PARFAIT accord avec les morilles. Topissime assiette de nouveau, largement trois étoiles.

Comme plat, la Pintade de la Ferme de la Ruchotte, jus à la flouve. C’était délicieux. Gourmand. Puissant mais équilibré. Cuissons des différentes parties de la volaille toutes magnifiques.

Premier dessert, « Fraîcheur de rhubarbe », acidité et douceur, très bien équilibré et un beau changement de bouche.

« Retour de l’étable » est le nom du dessert principal. C’étaient différentes textures de fromages frais, faisselle, sorbet de lait, jeune caillé de cancoillotte, disque croquant ; je n’ai pas retenu l’ensemble des éléments mais le tout comportait un parfait contrôle du sucre et beaucoup de fraîcheur.

Ont suivi deux petites mignardises sympathiques, bien assez après un aussi beau repas.

La partie hôtellerie est très bien, personnel aux petits soins, beaucoup d’attention.

Nous avons eu la chance de passer un beau moment avec le chef, assis à l’écouter parler de sa carrière, de son évolution, du choc du Covid, de presque trois ans de fermeture au bout desquels il s’est remis en question et s’est reconcentré sur son art et le choix de ne plus travailler qu’avec des producteurs locaux. Désormais plus de poissons des criées de Bretagne, d’agneaux de prés salés, mais du local, du vrai. Des poissons de rivière ou de lacs proches, des légumes des environs, des agneaux de Bourgogne etc, tout cela lui permettant de se recentrer et de repartir avec un nouvel élan. Et cela se ressent. Lui aussi était désireux de nous entendre parler de nos expériences en France et en Espagne, nous disant qu’il aimerait bien aussi pouvoir aller manger ci et là mais qu’il n’a « pas le temps de prendre le temps ». ☺️ Merci chef ! 🙏🏼

Un repas merveilleux, une profonde vérité gastronomique, une identité culinaire pleine de clarté. Qu’est-ce que j’ai bien mangé chez William Frachot !!! Je pensais que j’allais manger un deux étoiles de province et j’ai mangé bien mieux. Énormément mieux. 👍🏼 Splendide adresse....

Dégustez, vous êtes filmé.e.s : une expérience culinaire sous (haute) surveillance Jeudi 19 octobre j'ai invité ma meilleure amie à diner à l'hostellerie du chapeau rouge pour son anniversaire. Mais cette expérience culinaire - que j’imaginais inoubliable pour des raisons principalement gastronomiques - s’est finalement révélée désastreuse dès lors que nous nous sommes aperçues de la présence d’une caméra de vidéo-surveillance dans la salle de restaurant. Interpellant un personnel de service afin d’obtenir des explications sur le sens de la présence d’un tel « objet » dans un tel "lieu" (sommet de la gastronomie double étoilé), une première explication nous a été fournie : la caméra sert au chef à surveiller le service afin que les clients n'attendent pas. Il s’agit donc d’un « simple outil » destiné à « fluidifier » le service, qui « ne filme pas les visages mais seulement les plats ». Manifestement, la dizaine de serveurs qui office en salle ne suffit donc pas pour garantir aux clients un service de qualité et M. Frachot dispose d’outils technologiques spectaculaires qui savent faire et font le tri entre visages et plats.

Cette justification nous a particulièrement troublé d'une part parce que nous nous sommes senties surveillées dans un moment que nous jugions « intime » et d'autre part ensuite car ce dispositif de surveillance nous a interrogé quant au travail du personnel, également placé sous cette même surveillance (mais sans aucun doute, la caméra doit aussi savoir faire, le tri entre personnel de service et autres plats).

Ayant fait vivre à mon amie un moment fort déplaisant j'ai demandé, le lendemain et après m’être informée sur le caractère légal de cette surveillance, à ce que nous soyons remboursées dans la mesure où si j'avais été informée de la présence de caméra je n'aurais pas choisi ce restaurant.

Hors de lui Monsieur Frachot m'a téléphoné en me signalant qu'un panneau indiquait la présence d'un tel équipement à l'entrée du restaurant. Ce panneau existe effectivement mais il n'est d’une part absolument pas aux normes légales et, d’autre part, situé de telle façon qu'il est (malencontreusement) caché par l'ouverture des portes.

Lorsque je me suis permis de signaler cela à M. Frachot, il s’est franchement énervé et a invoqué des motifs forts différents de ceux utilisés par son personnel la veille, à savoir la protection des biens et des personnes au sein de son établissement (une pratique qu’il juge « courante » dans de tels établissements). Il est bon de rappeler ici qu’afin de pouvoir valider toute réservation dans ce restaurant, il faut fournir son empreinte bancaire (en cas d'annulation de dernière minute, la somme de 100 euros est alors débitée). L’établissement semble donc assez peu sujet au vol (encore moins lorsque la distance entre les tables des convives est supérieure à 3 mètres). Il semblerait que la moindre des choses soit de prévenir les clients en amont de toute réservation afin qu’ils puissent l’effectuer en toute connaissance de cause - et choisir ou pas d'être filmés. L’échange verbal que nous avons eu avec M. Frachot a été d'une rare violence : tremblante devant un Monsieur Frachot furieux, il m'a humilié "à votre âge Madame il faudrait apprendre à vous maitriser". Évoquant la possibilité de faire valoir mes droits Monsieur Frachot m'a alors insulté "retournez à votre vie qui doit être pitoyable". Alors oui face à ça Monsieur Frachot j'utilise "l'arme des faibles" (les réseaux sociaux) pour dénoncer et informer vos futurs clients de...