CIRPAS — Restaurant in Tokyo

【『レストランは誰のため？』のANSERがここに。】

YouTuberとシェフの二刀流・ 吉田 能シェフが 2022年11月24日に白金台でオープンをした カウンターフレンチ 「CIRPAS（サーパス）」さん🇫🇷🍽️

SNSの総フォロワー数は 驚異の100万人超え。

（料理系YouTuber「城二郎」さんです！）

そして料理人としてのキャリアは 「ドミニク・ブシェ」の エグゼクティブシェフとして 活躍していた方です。

そんな吉田シェフだからこそ 〝新しい定番のフレンチを〟 と風を起こし、

多くの人が魅了され すでにご予約は2ヶ月先まで ほぼ埋まっています🥂

百花繚乱のていをなす 現代のレストラン業界に、 新たな流れ（circulation）を、 大いなる熱量（passion）を もって生み出そうと、 店名がつけられたそうです🧑‍🍳

10品もあるのに 2時間半以内に終わる リズミカルなお料理の提供があり、 とても美味しいソースの フレンチをいただきました🇫🇷

特にシェフスペシャリテの キャビアは鶏のお出汁で さっぱりもしたワインとの マリアージュが最高でいsた🍾

そしてトリュフのリゾット。

コースのお野菜、お魚、 メインのお肉の前にご提供いただき 「このタイミングで！？」と思いながらも

お米がトリュフのお色味である 黒になるほど溶け込んでいて 驚くほど濃厚なリゾットでした🤍

お料理が提供されてから お部屋の中がトリュフの香りで包まれ なんとも優雅なお時間を 過ごさせていただきました。

吉田シェフのトリュフリゾットは 料理人の方々から

「こんなにトリュフを使うなんて・・！」

と驚かれるほど お客様に喜んでほしくて 高級なトリュフをこれでもか、というくらい 煮込んでくださっているのだそう。

そしてお料理を より一層楽しませてくださったのは サービスマンである森田さんのおかげです。

お料理やワインの豊富な知識で お料理をいただく前から ワクワクするプレセンテーション✨

その中でも特に印象的だったのは、

／ コースだからこそ引き算のペアリングをしている ＼

というお話です。

ペアリングはコースだからこそ 「すごく合う」というベストマッチではない 次なる一手をマリアージュさせたのだとか。

ベストマッチを コースの途中で出さない引き算も 長距離では大切になのですね。

足し算だけではなく あえての引き算。

単品同士のベストマッチが 必ずしもいいとは限らず

前後の文脈を考えて ベストを作っていくお話が とてもお勉強になりました🤍

ゲストのために 一品、一品の計算された 美しくて美味しいお料理の連続。

特に生ハムは口に入れたあとのとろけ具合が なんとも絶妙で、ハムなのにとろける。 不思議な体験をしました💐

それ以外にも語り尽くせばとまらないほど 充実したお料理の連続で 〝体験〟としても訪れるべき価値の高い 素晴らしいレストランです🥂

とても美しくて美味しい まさに美食の新スタイルを 本当にありがとうございました✨

🍽️2023年12月ディナー🍽️

・鴨のコンソメ 自家製豆乳

→鴨とお豆の組み合わせは南フランスのお料理にあり発想を得ている

・北海道 ウニ 蕎麦粉マドレーヌ 人参 鶏卵

→マドレーヌにはウニを練り込んだ。 間には人参のピューレと、透明のフィルム

・ジュレとオシェトラキャビア パースニップ 毛蟹 グラニースミス

→透明の色合いのジュレが、鶏のコンソメのジュレ シェフのスペシャリテの一つ。 パンナコッタにしているパースニップ（白人参）がセリ科で甘めなので、 今までは牛が多かったが、鶏の方が合うので変化を出した。 間に毛蟹。蟹の味噌とマヨネーズを合わせて和えた。 グラニースミス（お芋）も合わせている。

・三重 伊勢海老 リ ドヴォー 18か月熟成生ハム

フランスのブルターニュ地方の生ハム。 18か月熟成し、なるべく薄く、薄く仕上げて 口の中でふわっと溶けるように。

この下に伊勢海老。そして春巻きにして揚げている。 生ハムの脂も揚げている温度で口の中で溶ける。

・トリュフのリゾット

黒トリュフは1-2月が中心。 しかし11月末にようやく入ってきた。

まだ少し早いが、その代わり イタリアのリゾットに合うお米『カルナローリ米』にトリュフを染み込ませた。 シェフの知り合いのイタリア人シェフは 「こんなに黒いリゾットになるほどトリュフを吸わせるとは・・トリュフがもったいない！」と言うほど、すごく濃厚なトリュフが仕込んであるお米。

・丹後野菜と鶏のジュのヴィネグレット オコゼ

甘みのある蕪、お大根などをエチュべ（素材の持つ水分のみを生かす調理法）で・ オーブンに入れてロースト。などお野菜によって調理を変えて丁寧に作っている。 ハーブやお野菜など20種類。上の泡は貝のエキス。 一番下には赤ワインビネガーを。

・長崎対馬 甘鯛 発酵トマト フヌイユ

ほんのり黄色いのは発酵トマトのスープ 2週間ほどすると発酵し、トマトがパンパンに。

周りのオイルはサフランというオイル。 トマトとサフランは相性が良く、南フランスでよくある。

甘鯛の鱗を全部取って、鱗を引いて、乾燥させて松笠揚げではなく作っている。 身はプリっと揚げて後から皮につけた。

・熊本 あか牛リブアイ ソースコニャック 百合根

→一時間ほど炭火でゆっくりロースト。 百合根も豚の網脂で巻いてローストしたもの。

（・メニュー記載のないハヤシライス）

→吉田シェフが料理人になった時から、 フレンチでも時代がサステイナブルな料理。 昔のフレンチは真ん中の使うところのために周りがある、というものだった。 元々はフランスの貴族のためだったので。

生産者さんに会いに行くシェフが増え、 汗水垂らして作ったものを、たくさん捨てるのは？と考えるシェフが増えてきた。

まさに生産者さんにも、お客様にも喜んでいただけるお料理。

・モンブラン

→一番上はサクサクのメレンゲ。 マロンのクリームとコーヒーの香りを添えて。 中にはパールチョコレートを。

・口直しの一品 →クレームシェリー 酸化熟成をして仕上げたシェリーなので、ナッツみたいな感じ。

・カフェ プティ・フール

🍷WINE&SAKE Pairng ・Billecart-Salmon "Sous Bois" N.A.

・”Purus" Gruner Veltliner 2018 ‹Weszeli Kamptal-Austria

・”La Colline Rouge" 2021 Alsace-France

・”Racines" Chardonnay 2021 ＜Sanford & Benedict＞Santa Rita Hills- U.S.

・”La Liaudisaz" Fendant 2021 Valais-Suisse.

・”Perlé Rosé" 2005 Trento-Italia

・Malbec 2020 ...

〖 ポイント〗 ✔️2022年白金台にオープン！確かな実力を武器に、SNSでも活躍する今の時代を象徴するような二刀流シェフ・吉田シェフのお店 ✔️パリのドミニク・ブシェをはじめ、ピエール・ガニュールなど国内の数々の名店で研鑽を積んだシェフが織りなす、確かな技術で作りだされる正統派だけどモダンさがプラスされたお料理の数々 ✔️オープンキッチンではこだわり抜かれた食材を使った調理風景を、圧倒的なホスピタリティと共に堪能できる！

〖 リピート率 〗 ★★★★★

〖 利用シーン 〗 デートに会食など特別な日の食事に

〖 予約 〗 食べログ、一休、公式などから

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〖いただいたもの〗 【20時スタート】おまかせコース＆ペアリング 45,100円 ◆長崎川田農園さんのドルチュドリーム ◆岡山からのリーキ　トリュフ 帆立 ◆北海道 雲丹マドレーヌ 人参 ◆ジュレとオシェトラキャビア　自海老ホワイトアスパラガス ◆ずわい蟹のガレット ◆徳島からの鶏卵 タルタル ◆ホタルイカのピラフ　長崎野母の唐墨 ◆自家製ブリオッシュ ◆能登 中田さんの鰆　花ズッキーニのファルス 発酵トマト ◆シストロンからの羊...

📍CIRPAS／東京 白金台 ✔︎おまかせコース(10皿前後)💰19,800円 ✔︎ワインペアリング🥂

ミシュランガイドに載っている 白金台にある素敵なフレンチのお店🍽️ 勿論だけど食べログ、Googleともに素晴らしい評価の数々。 訪問するのが決まってから、もう本当ずっと楽しみにしてた。

メニューはコースのみ。 今回は10皿前後のおまかせコースにワインペアリングを。 (因みにノンアルコールのペアリングもある🙂🤍)

ここのコースメニューの記載の仕方が面白い。 使用する食材がメニューとして書いてあるから それがどんな料理で登場するのかは分からない仕組み。 (例えば、甘エビ、アスパラガスの様な感じ)

こういう素敵なわくわく感、楽しい🌟 ではひとつずつ、お料理とワインを思い出しながら、、♡

①鰯のマリネとマドレーヌ。 鰯の中には、チーズ、ハーブとスパイス。 オリーブを練り込んだ、マドレーヌ。 焼き林檎の様な味のシャンパンとともに。 いやもう、美味しすぎる。この時点でもう幸せ。

②アスパラガスのパンナコッタ。 コースの中の定番料理としてずっとあるメニュー。 季節によって使用する食材は変わるそうで 今回はアスパラに、甘エビとキャビア。 お花がたくさん咲いていて、すごく綺麗。 アスパラの濃厚なパンナコッタ。アスパラの旨みが凄い。 甘エビタルタルのほんのりとした甘味、 そしてキャビアから得る塩味。コンソメジュレ。 めちゃくちゃ美味しい。 合わせるなは、ワインではなく日本酒。HEAVEN ...