MANSALVA — Restaurant in Tokyo

【料理アイデアの引き出しの多さは見事！】

昨年秋に打合せをした地方勤務をする方と何やら最近また動き出したので、そこのエリアではなかなか食べれない食事であろうとこのイタリアンレストランをチョイス。僕的にも1年半ぶりの久々の訪問。

打合せを兼ねての会ではあったけど、やはり高橋シェフやサービスの鍋田さんたちとワイワイ喋りながら楽しく食事の出来るカウンターを指定。

3杯のペアリングの最初の一杯、「ロジャー・バルニエ2016」で乾杯してスタート。…このシャンパン。元々お祖父さんはパリのシェフで故郷のヴィルヴナール村の小さな葡萄畑を買ったところからのスタート。大手メーカーに生産者として供給していた葡萄を3代目ロジェ・バルニエがワイン醸造所として独立。ストーリーも面白いが、9年経っているので泡立ちは少し穏やか。ただし香り良く、少し熟成感のある果実味とアロマが印象的。

料理はまずはフィンガーフードの「鮎・じゃがいも・エストラゴン」のアミューズからスタート。…ジャガイモのクレープの上に、酸味を効かせた細切りじゃがいも、そこにほんのり甘い香りのするハーブであるエストラゴンを掛けている。へぇ、こんなじゃがいもの使い方があるんだ。とある町の『ジャガイモ大使』に任命されているんだかされていないんだかの曖昧な立ち位置の自分としては見逃せない一品（笑）。

《冷前菜》 「鰺・胡瓜・乳清」…夏らしく見た目も涼しげ。鯵を水切りヨーグルト、ガルムという魚醤でタルタルにして、スライスした胡瓜で巻いた一品。…味も涼しげ、爽やか美味。

白ワインの「STYVER2022」…なかなか珍しいデンマークのワイン。葡萄品種は寒い地方で作られるソラリス。柑橘系の香りがしつつほんの少しの苦味はあるが爽やかな味。

ここでパンも出てくる。…パーラー江古田 原田さんのパン。これが何もつけずパンだけで食べても美味い。そのパンと一緒に次の温前菜をいただく。

《温前菜》…「槍島賊・ズッキーニ・ピスタチオ」… イカ飯のように槍島賊の中にパン粉とズッキーニを合わせたモノを詰め、魚介の出汁であるピルピルソース（スペインバスク地方の干しダラをじっくりオリーブオイルやニンニクで熱を加え、旨味とゼラチン質を取るソース。ピルピルという名前の由来はタラの煮える音らしい）で味付け。上には千切りしてパスタ仕立てにしたズッキーニのサラダ、ピスタチオの粒、フレッシュハーブ、あおさのパウダー。足し算した組み合わせ料理だが、見事な融合。めちゃ美味しい。イカ好きの自分としては満足度の高いひと皿。メイン料理ですと言われても頷いてしまいそうなくらい。…でも、まだ前菜（笑）

「タリオリーニ」…エスカリバーダはカタルーニャ料理のひとつで『焼き野菜料理』のこと。中で使われているパプリカと茄子は皮が真っ黒になるまで焼いて皮を剥いてマリネにし、パプリカとトマトで和えている。スペイン北部のカンタブリアのアンチョビ、ピリッと辛いギンディージャ（＝唐辛子の酢漬け）、クルトン、韓国一味も加え、焼き野菜の甘さもある濃厚な味わいの中に辛味のアクセントもあって好きな味。

《リガトーニ》 「サルシッチャ・黒トリュフ・リコッタ」…原材料から栽培し、100％マルケ州の自社栽培小麦で作るマンチーニという会社のパスタで「リガトーニ」を使ったひと皿。太い筒状のパスタで、サルシッチャとクリームを合わせたソースにリコッタチーズを合わせ、上からサマートリュフではなく今が時期のオーストラリアの黒トリュフを掛けている。…高橋シェフの修行先であったイタリアウンブリアを懐かしむ一品。旨みと濃厚なクリーミーさで間違いなく美味しい。

多分これから魚料理を食べるつもりだけど…。赤ワインにここで変更。

トスカーナ州の地中海の海沿いにあるマテ（MÁTÉ）の土地で育った「サンジョベーゼ」ブドウ品種を使った赤ワイン「ブルネッロ・ディ・モンタルチーノ2019」。…イチゴ、ベリーの味わいも感じる割と重めの美味しいワイン。

お代わりのバゲットもパーラー江古田...

_ ⢀⢄✿⢀⢄⢀⢄❀⢀⢄⢀⢄✿⢀⢄⢀⢄❀⢀⢄⢀⢄✿⢀⢄⢀⢄❀⢀⢄ ⁡ 🎀 マンサルヴァ&As 場所）恵比寿駅から徒歩10分以内 予算）イベント 25000円 /人 営業） 今回はAsさん2周年コラボイベントのため3日間のみ ⁡ ⢀⢄✿⢀⢄⢀⢄❀⢀⢄⢀⢄✿⢀⢄⢀⢄❀⢀⢄⢀⢄✿⢀⢄⢀⢄❀⢀⢄ ⁡ As 2nd anniversary event 25,000円 ⁡ 1.アミューズ 2.ずわい蟹カリフラワー ゴルゴンゾーラ 3.冬鱈白子 スルクトゥーナ 4.雲丹 ストラッチャテッラ 5.ポロ葱 黒トリュフ タリオリーニ 6.モヒート 7.子羊 8.〆カレー 9.薔薇りんご苺 10.洋梨 ベルガモット 栗 ・ペアリング ノンアルコールスパークリング ・オレンジ&ジンジャー 1200円 ⁡ ⢀⢄✿⢀⢄⢀⢄❀⢀⢄⢀⢄✿⢀⢄⢀⢄❀⢀⢄⢀⢄✿⢀⢄⢀⢄❀⢀⢄ ⁡ 1.アミューズ フィナンシェに青海苔をいれて焼き上げてる 上にはオレンジとグレープフルーツの皮を煮て甘塩っぱくしているものが乗っている一品。 一口目から楽しい！ ⁡ 2.ずわい蟹カリフラワー ゴルゴンゾーラ 甲殻類アレルギーのためずわい蟹を帆立に変更してもらいました。 カリフラワーのピューレにアサリのジュレ アリッサムなどのハーブを使用した一品。 ハナビラタケのマリネを横に添えてあり、 ソースはビネガーで酸味を効かせたゴルゴンゾーラ 。かなり濃厚な前菜。 ⁡ 3.冬鱈白子 スルクトゥーナ 魚介出汁が香るスルクトゥーナ ほんのりピリ辛で美味しい。 ⁡ ⁡ 4.雲丹 ストラッチャテッラ フレッシュチーズとウニのスクランブルエッグ 一緒に出てくるパンが美味しくておかわりしたくなった。 ⁡ 5.ポロ葱 黒トリュフ タリオリーニ 手打ちパスタ 黒トリュフを煮込んでいるのと上からもかけており かなり豪華な一品。クリーミーで美味しかった。 ⁡ ⁡ 6.モヒート モヒート風のゼリー ミントとレモングラス、ライムと2種類のゼリーで構成されているお口直し。 ミントがさっぱりとしていておいしい。 ⁡ 7.子羊 クラシタを使用した柔らかいお肉 お腹いっぱいで少なめにしてもらってたけど美味しくて、普通の量食べればよかった🥹 ⁡ 8.〆カレー フライドオニオンやピクルスなど入っており結構辛めのカレー。 アマゾンカカオを使用しておりかなりコクがある。 50gほどなので量も多くなくペロリと食べれました。 ⁡ 9.薔薇りんご苺 赤肉のりんごをスープ仕立てに。 薔薇のゼリーと薔薇と苺のゼリー。 あっさりとしたデザートはまるでフルーチェのようでした。 ⁡ 10.洋梨 ベルガモット...

伊勢丹イタリア展で夢の共演 エッリコ・レカナーティ氏と

2019年9月21日 オールディ ■新宿伊勢丹イタリア展2019秋 イタリア・マルケ州｢リストランテ・アンドレイナ｣エッリコ・レカナーティ シェフとのコラボレーション ☆プリモピアッティ ＊アンドレイナ直伝 牛豚鴨の特製ラグーソースのタリアテッレ ①高橋恭平シェフのレシピで製麺したタリアテッレ ②イギリス産フルール塩 ★アンドレイナの日本人スーシェフの調理 ☆セカンドピアッティ ＊マルケ州の郷土料理ポッロ・イン・ポタッキオ ハーブを効かせた地鶏のトマト煮込み ①ソースの名が料理名 ②マルケ州の祝賀料理 ★現地では鶏1羽まるごと ③セージ/ガーリック/ローズマリー ★現地では特産のハーブ ④トマト★現地ではマルケ州のポモドーロ ⑤ほうれん草の付け合わせ ⑥イタリアンバゲットのロースト添え ★高橋シェフの調理 ■2人が立つのは催事の全電化という制限のある厨房。しかし眼の前で調理するカウンター席は、まさにシェフズテーブルです。ラストオーダー時に滑り込み、幸運にも伊勢丹のイタリア展パンフレットの表紙を飾る二皿を味わうことができました。プリモのラグーはレカナーティ シェフのスペシャリテ、タリアテッレは高橋シェフの特製。セカンディは、大勢でシェアする祝賀料理をソフィスティケートさせたもの。閉店のアナウンスが流れる中で、ワインもドルチェもなし。それでもマルケ州の心に触れることができました。翌日のコースの予約を取っていただいたので、レポートしましょう。

2019年9月23日 オールディ ■1日10名限定スペシャルコース ☆メラッツェ ヴェルデンティーノ種 トスカーナ州 ☆アンティパスト ＊スカンピ海老とマンゴー 小さな温サラダ クリスピーパンチェッタとヨーグルト添え ①スカンピのミキュイ ②ブルアーチド｢酔っぱらいソース｣ 白ワインと白ワインビネガーのバターソース ③アンドレイナのスペシャリテは羊の心臓の乾燥品(!)を使用 ★食べやすいパンチェッタで代替 ☆プリモピアッティ＊カチョ・エ・ペペ アンドレイナ風 ①ローマ料理 ②ナチョはチップでペペはペッパー ③マルケ州アンチーニ社製スパゲティ ★アンドレイナでは燻製パスタのスペシャリテ ☆セカンドピアッティ ＊ラムチョップのロースト ズッキーニクレーマとフレッシュチーズ ☆ドルチェ ＊ピスタチオのパンナコッタ グラッパ風味のチョコレートソース ①BABBI社製シシリア産ピスタチオペースト ②バニラアイスクリーム ■アンドレイナは、レカナーティ...