BAP SAIN — Restaurant in Paris

파리에서 먹을 수 있는 한국음식의 유형에는 크게 두 가지가 있다. 전통적인 한식의 문법/상차림을 따르는 식당과 현대적인 조류에 무관심하지 않으면서 현대적인/프랑스적인 맥락들을 적용시키는 식당. 대부분의 한국식당이 전자의 경우에 속하나, 이 유형에 속하는 식당들은 불행히도 한식이 다다를 수 있는 가능한 가장 낮은 수준을 보여준다. 많은 이가 공감하겠지만, 프랑스에서 먹는 한국음식을 먹는다는 것은 고국의 분식집에서 내어올 법한 수준의 음식에 만족해야 한다는 사실을 의미한다. 한인인구가 많고 그래서 한인을 대상으로 한 상권자체가 잘 발달되어 있는 미국과 사정은 완전히 달라서 프랑스에서 많은 한식당은 자기만의 특색있는 메뉴 자체가 없거나, 있다고 해도 변변찮은 경우가 대부분이다. 어쨌든 이 식당은 소수인 후자의 경우에 속한다. 주인의 말에 따르면, 메뉴는 한 달 간격으로 조정하는데, 그렇게 해서 그때 그때에 맞는 식자재를 토대로 메뉴를 구성한다고 한다. 메뉴는 전형적인 한식으로 구성되어 있다. 육회, 오징어순대, 수육과 겉저리, 찌개 백반 등. 한 주 동안 두 번을 방문했고 각기 다른 음식을 먹었다. 첫번째 방문에서는 아귀찜과 오징어순대를 , 두번째 방문에서는 대구탕과 춘권을 먹었다. 결론부터 말하자면 상당히 놀라웠다. 앞서 말한 것처럼, 이 식당의 메뉴 구성은 전형적인 한식을 크게 벗어나지 않는데 그럼에도 불구하고 그것들을 조리하는 방식이 진부하지 않았다. 아귀찜을 먹는다고 생각해보자. 우리는 시뻘건 고춧가루 양념 범벅의 콩나물찜에 곁들인 아귀 몇 조각을 먹는 것에 그친다. 그리고 전분물을 풀어넣어 텁텁한 고춧가루 양념에 밥을 비벼먹는 것에 익숙할 것이다. 하지만 이 식당은 그런 관습에서 기인하는 우리의 관성적인 기대를 충족시키는 대신에 다른 방식으로 우리를 사로잡는다. 적절한 신맛이 있었다. 약간의 김치국물 같은 것에서 오는 신맛이었는데 거슬리기는커녕 맛의 균형이 잘 잡혀있다고 생각했다. 한국음식은 신맛을 적극적으로 사용하는 것을 저어하는데, 이 주방장은 모험적으로 신맛을 적극적으로 전면에 내세웠고 나로서는 퍽 만족스러웠다. 프로방스식 아귀꼬리요리(레몬즙, 레몬 조각, 토마토 소스, 모두 신맛이 주를 이루는 재료들이다)를 먹는 것 같은 생각이 들었다. 요리한 이가 의도했든 그렇지 않든, 서양식 아귀요리의 중요한 특징들을 한식에 잘 적용한 것 같은 느낌이었다. 또한 아귀찜에는 산더미같은 콩나물 대신에 적절한 양의(음... 사실 조금 모자랐다) 콩나물과 몇 가지 낯선 채소들이 있었다. 채썰은 홍피망, 청피망과 쪽파, 마늘쫑(?) 등이 있었는데 은근한 단맛과 신맛이 잘 배어나왔다. 또 하나 인상적인 것은 넉넉하게 넣은 꼬막이었다. 양념이 잘 배어들어 있어서 매우 맛있었다. 한 가지를 지적하자면 익힌 아귀살을 마지막으로 채소와 양념과 볶아낼 때 충분히 볶지 못해서인지 부위에 온도차가 조금 있었으나 크게 거슬리는 것은 아니었다. 두번째 방문에서 먹은 대구탕에 대해서도 말해보자. 이 또한 굉장히 잘 만든 요리였다. 알다시피 반건조 대구가 아닌 이상 대구라는 생선은, 고등어나 여타의 등푸른 생선과는 달리 그다지 강한 맛을 가지고 있지 않은 식자재이다. 그렇다면 어떻게 맛을 끌어낼까? 두 가지 방법이 있다. 하나는 생선을 가리고 양념으로 맛을 벌충하는 선택이 있다. 파리의 여러 식당에서 대구탕을 하는데, 대부분의 경우는 매운탕을 내어놓는다. 왜? 속된 말로 '캄푸라치'하려는 것이다. 다른 이유라면, 가학적인 한국인의 매운 맛 사랑을 만족시키기 위해서일까? 또 다른 선택지는 소위 '우마미'라고 하는 감칠맛을 내는 다른 식재료을 더함으로써 대구맛의 빈 공간을 채우는 것이다. 이 집은 맑은탕을 내면서 두 번째 방식에 의존하는데 이 또한 나는 훌륭하다고 평가한다. 프랑스에서 구하기 쉬우면서 감칠맛을 내는 재료가 무엇일까? 홍합. Chez Léon에만 가도 저렴하게 먹을 수 있는 식재료. 주방장은 홍합을 넉넉하게 넣는 것에 그치지 않고 여러 향신채소들을 더해 맛의 층위를 더했다. 콩나물은 역시 좋은 선택이다. 그리고 깻잎(시소)향도 느껴졌다. 대담하고 명민한 시도라 생각한다. 내가 겪은 두 음식으로부터 내가 내린 결론은 이 식당은 '여러가지 맛을 훌륭하게 조합할 줄 안다'는 것이다. 파리에서 괜찮은 한식을 먹고 싶은...

Yesterday went to the restaurant for the 3rd time. the first bad surprise is that our reservation -50% through the Fork was canceled. The owner said she will not be able to apply the discount, even though she could totally do it. It was very disappointing. We decided to stay since we were hungry and the food there was very good on our previous visits. After the meal I started feeling a bit unwell, and I ended up with a severe food poisoning, stomach spasms all the night etc. My husband didn’t feel that bad yesterday, but today he’s got a slight fever and stomach ache, so he got to stay at home. What a wonderful experience this...

I had the opportunity to dine at this excellent new restaurant twice and it was the best food I had while I was visiting Paris. Each bite was filled with a complexity of flavors that complimented each other perfectly. The ingredients were obviously the freshest available. I had a number of different dishes and they were all perfect. The food was cooked and presented with careful attention to detail. It not only tasted good but was visually aesthetically pleasing. I highly recommend a visit to this restaurant during your stay in Paris. The prices are very reasonable for the quality of the food, preparation and...