bi:braud — Restaurant in Ulm

Bibraud Ulm, Büchsengasse, Eingang ins Restaurant am Pass der Küche vorbei, weil der Haupteingang gesperrt war. Die erste Begegnung mit den Mitarbeitern, ist geprägt von einer entspannt wirkenden, professionellen Atmosphäre die uns sofort das Gefühl gibt: hier sind wir willkommen, hier sind wir richtig. Auch sehr casual, man überließ uns die Wahl in welchen der zwei Gasträume wir sitzen möchten. Das Table-Top, ohne Tischdecken, einfach, schlicht und zeitgemäß ohne unnützes Primborium. Wir fühlen uns sehr wohl und diskutieren bei einem Glas Crémant, welches der beiden zur Wahl stehen Menüs es werden wird. Eines betitelt „Mit“ das zweite „Ohne“, die Menus sind identisch, bis auf die Fisch oder Fleischkomponente beim „Mit“ Menü. Welches mit 149 Euro zu Buche schlägt. Die Snacks, drei an der Zahl werden in einem Rutsch von den Köchen mit eingesetzt und leidenschaftlich annonciert. Alle drei Snacks sind vegetarisch, ein kluger Schachzug welcher den Wareneinsatz im Blick behält aber auch verhindert sich in der sehr, sehr kleinen Küche zu verzetteln. Faux gras, schwarzer Knoblauch, Quitte im feinen knusperigen Tartelette serviert. Ein Knusperteigkissen mit Baba Ganoush gefüllt, dazu Tupfen von Paprika und Hummus. Allesamt gut bis sehr gut, aber der dritte im Bunde hat uns trotz seiner simplen Präsentation geschmacklich am meisten begeistert. Ein Nori-Reispapiercracker mit geräucherten Sellerie , Wasabi und Salicorne-WOW! Hervorzuheben ist auch das grandiose Brot, welches hier serviert wird . Die Vorspeise, gepickelte? Aubergine in hauchfeine, rohe Rote Bete eingeschlagen , gegarte rote Bete, Mayotupfen und am Tisch angegossen, die Buttermilch mit Dillöl. Was für ein geschmackliches Brett , sagenhaft auch die versprochene und gehaltene Assoziation an einem Matjes-Salat. Wirklich beeindruckend, einfache Grundzutaten, tolle Idee und sehr gelungene Umsetzung. Kann das noch besser werden? Spoiler: Ja es wird noch besser und zwar schon mit dem nächsten Gang, die Zwiebel. Zwiebel – Tortellini – Bergkäse. Ein sensationell, geschmackstiefer Zwiebelsud mit Zwiebel-Öl wird in den Teller mit den drei, mit cremigen Bergkäse gefüllten Tortellini, eingossen. Die Pasta getoppt mit einer weiteren Zwiebelvariante, gepickleter rote Zwiebel und feinster Röstzwiebel. So geht Soulfood. Der Saibling ist perfekt gegart, leider ohne Haut, den hauchzarten Fisch bedeckt eine wunderbare ausbalancierte Beurre blanc auf Sauerkraut-Saft Basis angereichert mit Forellenkaviar und Schnittlauch. Unter dem Saibling findet man noch einige Stückchen der Senfgurke. Die französische Basis, zeitgemäß aufgepeppt, wir sind im kulinarischen Himmel. Hirschrücken, mit gepoppten Amaranth getoppt, eine sehr gute Jus, ein Champignonpüree mit Shiso Chiffonade und rohen Pilzspänen dazu einige knackige Rosenkohlblätter finden sich im Hauptgericht des „Mit“ Menüs auf dem Teller. Zwetschge – Hefe – Mohn kommt getrennt auf zwei tiefen Tellern auf unseren Tisch. Auf dem ersten Teller finden wir einen Pflaumensud , mit einer Hefe-Mousse, Zwetschgenkompott mit Umeboshi und eine Nocke Mohn Eis. Eine warme fluffige Buchtel mit Zwetschgen-Kompott, ergänzt dieses vermeintlich einfache aber kulinarisch spannend umgesetzte Dessert. Sehr gut. Einzig die Petit fours überzeugten uns leider nicht in Gänze, hier war der Cheesecake noch die beste Wahl. Fazit: Das Team des Bi:braud überzeugt durch seine lockere professionelle Art. Die Küche arbeitet ohne Luxusprodukte, schafft es aber die eingesetzten Waren,kulinarisch sehr spannend umzusetzen und zu begeistern. Herzlichen Dank für...

Es gibt Leute, die sagen über mich, dass ich immer etwas zu Meckern hätte - fangen wir also mit dem Meckern an: zeitweise - freundlich formuliert - war die Musik (mir) etwas zu laut und definitiv meinem Alter nicht angepasst :) - Meckermodus Ende.

Zum Zweitwichtigsten - den gesamten "Rahmenbedingungen": der Service war freundlich, herzlich und überhaupt nicht steif, was zum Flair des Restaurants dazupasst. Die Weinempfehlung hat gepasst und man sitzt bequem genug, um es die 2,5 Stunden, die der Service dauert, gut auszuhalten - ich hätte gerne einen der Plätze gehabt, an denen ich die winzige Küche gut beobachten kann - das hat bei diesem Besuch leider nicht geklappt - vielleicht nächstes Mal. Und die Chefin war fröhlich und nahbar...

The main issue - food: Ich fasse es einfach mal so zusammen - es war alles wunderbar. Ich habe selten in einem 1-Sterne-Lokal gegessen, bei dem das ganze Menü so aus einem Guß gewirkt hat, sich keinerlei Schwäche leistete und auch von der Portion (für mich) weder zu viel noch zu wenig war. Die beiden hervorzuhebenden Highlights: die erste Vorspeise mit Wassermelone und Garnele war superlecker, toll angerichtet und wahrhaftig kreativ und die Nachspeise... wer aus den Zutaten Sellerie, Sauerampfer und Erdbeere eine solch stimmige Geschmacksexplosion hinbekommt ... ich werde sicher wieder vorbeischauen.

Fazit: sehr empfehlenswert und - für mich - deutlich über den durchschnittlichen Stern hinaus. Ob es gelingen kann, in der Lokation mit 4qm Küche noch was draufzupacken, wird...

Leider hat es unseren Erwartungen überhaupt nicht getroffen. Das einzigste am Menü was lecker war, war die Deko vom Nachtisch (Cocos) . Service war sehr lieb und zuvorkommend. Wenn wir an einem Tisch fast 1000 Euro liegen lassen und darum bitten das Fleisch nicht medium sondern durch zu garen, und als Antwort bekommen, das dies nicht möglich ist, hätte ich gerne angeboten mich selbst als Köchin in die Küche zu stellen und das Fleisch noch kurz weiter zu garen. Das Preis Leistung Verhältnis passt hier für ein (Sternerestaurant) leider überhaupt nicht. Da haben wir im Seven Fish oder im Meta weit aus besser gegessen. Da kommt der Chef an den Tisch und fragt wie es geht und ob alles in Ordnung war. Hier hatte die Chefin nur Zeit für die Gäste an der Bar. Die Tortellini waren aussen angetrocknet und das meiste Essen überwürzt. Sterneküche ???? Wir 6 Personen an diesem Abend haben uns gefragt wer hier wirklich gekocht hat. Ja der Tisch wurde 2 x belegt, sodass wir einen strengen Sprint hin legen mussten. Unsere Gespräche am Tisch wurden dabei massiv gestört.... so lange wollten wir schon in dieses Restaurant..... doch nun müssen wir leider sagen 1 x und nicht wieder.. ... diese Art von Bewertungen mögen wir normalerweise selber nicht abgeben . .. aber für diesen Preis und diese Leistung und auch die soziale Freundlichkeit.... haben uns dazu bewegt so zu bewerten. Schade ! Bitte deutlich mehr auf die Wünsche des Gastes eingehen. Bei einem Essen in dieser Preisklasse sollte das...