73% Settantatrepercento Pizzeria — Restaurant in Ferrara

Siamo arrivati a questo locale, dopo una breve ricerca web, in un freddo sabato sera d'inverno, all'uscita di uno spettacolo teatrale. Se avete l'auto nei pressi del parcheggio in centro storico, siete anche sulla via per il ritorno. La pizzeria ha una piccola espansione panoramica separata in strada, completamente riparata dal freddo, ma noi abbiamo preferito la calda atmosfera dell'interno. Anche se eravamo già oltre le 22, i tavoli erano quasi tutti occupati, prevalentemente da una magnifica gioventù in abiti da sera e maglioni a dolcevita. Giovane anche il personale, formato da ragazze ai tavoli e da ragazzi davanti al forno. Nel menu non troverete le "solite" pizze, ma altre più originali contraddistinte solo dal loro numero, in un elenco stringato quanto stuzzicante. Dopo un'attesa inaspettatamente breve, eravamo di fronte a pizze dal diametro contenuto, con un bel cornicione formato da una pasta morbida e fragrante. Ma la sorpresa più gradita è arrivata con l'assaggio: i sapori dei vari ingredienti erano tutti chiaramente distinguibili (dall'olio fino alle acciughe del Cantabrico, dai pomodorini secchi alle olive taggiasche) e tutti mi sono sembrati di qualità, giustificando a pieno il prezzo che non scende sotto i 10 Euro. Credo che anche chi di solito lascia i ritagli delle bordature sarà qui tentato di non avanzare nemmeno le briciole. Qualcosa da migliorare tuttavia c'è: per recarsi alla toilette occorre letteralmente "strusciarsi" agli schienali contrapposti di due tavolate, visto l'esiguo passaggio rimasto al centro, sia all'andata che al ritorno. Suggerirei inoltre l'adozione di coltelli "da pizza" con seghettatura più pronunciata e, per ultimo, l'installazione di un certo numero di pannelli fonoassorbenti per migliorare il comfort acustico. Una curiosità: chiedendo alla cassiera, ho appreso che il nome del locale deriva direttamente dalla percentuale di idratazione ( quantità di acqua rispetto alle farine, n.d.r.) del loro impasto, facendo così di un prezioso segreto di mestiere una vera e propria bandiera...

Pizzeria che non ha soddisfatto le nostre aspettative, nonostante il locale sia molto carino ed il personale molto cortese e disponibile. Le noti dolenti sono la pizza e il prezzo. Pizza: -Piccola; i piatti della pizza sono piccoli e dunque dalle foto vi è l'illusione ottica che sia di diametro maggiore, in realtà fai fatica a saziarti. -Secca e tenace: la pizza purtroppo era molto secca e tenace al morso e difficile tagliarla. Sicuramente qui vi sono dei problemi di gestione delle fasi di lievitazione/ fermentazione e soprattutto di temperatura del forno a mio parere troppo bassa. Le pizze stavano in forno almeno 2 minuti e 40 secondi; l'idratazione al 73% non giustifica tempi di cottura così lunghi con temperature così basse in quanto il risultato è pessimo. Una cottura più violenta valorizzerebbe meglio il prodotto. -prezzo: spropositato che una pizza così piccola e con pochi ingredienti costi minimo 10 euro. Da rivedere anche prezzo bevande (coca cola 4 euro). Dunque tanta volontà di fare bene ma tante così vanno cambiate per migliorare l'esperienza.

In replica alla risposta del locale:

1. il discorso della digeribilità è un falso mito ancora erroneamente citato. Essa non dipende affatto dal quantitativo di acqua nell'impasto o di quanto l'acqua evapori in cottura.. parliamo di acqua, farina e lievito (che muore in cottura) perché mai dovremmo avere problemi di digeribilità. Piuttosto dipende dal quantitativo calorico della cena: una pizza super condita, patatine fritte per antipasto e birra ovviamente saranno poco digeribili. Poco incide l'idratazione della pizza (un 60% rispetto un 73% differiscono per piccoli quantitativi di acqua o farina irrisori)
2. ho cronometrato perché volevo capire il motivo della secchezza delle pizze ed ho avuto la conferma del perché. Poi ognuno lavora come vuole e offre il prodotto che vuole, peccato perché è altamente...

Ieri sera per la prima volta sono stata in questa pizzeria, le pizze sono buone...ma non rispecchiano esattamente quel che è il mio gusto, con ciò non dico che non ci tornerò! A me sembravano poco condite rispetto a ciò che sono più abituata. Sono pizze a cornicione alto...i prezzi a parer mio, sono leggermente più alti rispetto ad altri posti! Il dolce scelto purtroppo non rispecchiava le mie esigenze, ad esempio il tortino al cioccolato con cuore di pistacchio, molto buono il tortino in sé, come impasto, ma il cuore di pistacchio, non sapeva da pistacchio, ma più da amaretto! Locale un po' freddo, moderno, sui toni del grigio. La cosa molto bella era la parete in legno naturale, con tipo dei terrari illuminati da strisce led. Il personale...io non voglio essere cattiva, lavoro anche io col pubblico e so quanto possa essere difficile, ma l'ho visto poco propenso al sorriso...tipo robottini che sono lì perché devono lavorare ma non fanno sentire ben accetto il cliente (parer mio ovviamente). Dopo il dolce abbiamo atteso un attimo e la cosa che ho notato è che chi era al banco, non era interessato a sapere se volessimo altro, ma attendeva alla cassa come a voler dire: "Dai che voglio andare a casa, uscite!".. capisco, tutti vogliono andare a casa ma lo si può far intuire in altri modi...comunque sia erano le 22. Ci tornerò sicuramente, le seconde possibilità si dovrebbero dare a tutti i lavoratori, magari potevano essere timidi, nuovi del lavoro, una giornata storta come a tutti...poca esperienza! Ci possono essere dietro tante cose che noi non sappiamo e spesso ignoriamo...solo perché si ha la falsa idea che il cliente abbia sempre ragione...