鮨ゆきなり — Restaurant in Tokyo

（味の感想は★からです）

今回のお店は【鮨　ゆきなり】さん。

渋谷にありますは、完全予約制のカウンター鮨が楽しめるお鮨屋さんの中にお鮨屋さんがあるという珍しい立地のお店。

場所は渋谷ストリート方面。 C2出口からは歩いて、5.6分程度。

地下に伸びる階段には行灯が。 記された名前は『鮨 一』ですがここが鮨ゆきなりさんへの入り口だ。

元々鮨一の大将をやっていた、 現ゆきなり大将の馬場氏が、独立のために箱を探したのですが見つからず。 そんな時に、この鮨一の個室を使ってお店をやってみてはどうかとなったという。

なので、お店に入るとまずは鮨一へ。その後予約の旨を伝えると奥の鮨ゆきなりに案内される。

時刻は18時。 上記の変遷を経て、席に着く。 大将は柔和な優しいお方で（友達曰くチョコプラの松尾似）非常に居心地が良い。

ファーストドリンクはサッポロ白穂乃香。 白穂乃香は賞味期限が48時間と短いらしく、限られた認可店にしか卸されない貴重なビールだ。 美麗すぎるきめの細かさは まるでシルクのような素晴らしい飲み口だ。

そんなこんなしていたら程なくして コースの始まり。 始まりはすっぽんの茶碗蒸し。 それではいただきます。

Report〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜★ ★・おまかせコース　　¥22000

・すっぽんの茶碗蒸し すっぽんと昆布の出汁のみで仕上げた茶碗蒸し。豊洲養殖のすっぽんは癖がなく、旨味たっぷり。 上質な出汁巻きみたいに茶碗蒸しからジュワッとお出汁の香りが溢れる。 プルプルのコラーゲンと共に、心まで艶々に満たされてしまう絶品茶碗蒸しだ。

・愛知 祖父江銀杏 日本有数の銀杏産地、祖父江の銀杏を塩で。 ホクホクの食感にほんのりとした甘味。 塩が旨味を引き出し、最後にちょっぴり苦味を残す。完璧な流れ。最高のアテ。

・ヒラメ あん肝ポン酢 美しいヒラメの刺身をペースト状にしたあん肝ポン酢をたっぷりとつけて頂く。 癖のないシルキーな美味しさのヒラメに、濃厚で旨味たっぷりのあん肝ポン酢がやばい。 旨すぎて語彙力が著しく低下するくらい旨い。 この場で全部食べてしまっても良いが、余ったらちょびちょび食べながら酒を突いても良い。

・本ししゃも 一夜干しをして旨味を凝縮し、 備長炭で焼きあげた雄の本ししゃも。 雄は玉子に栄養が行く子持ちししゃもと比べて身に栄養が行き渡る。故に旨味が濃厚。 ししゃもで感じたことのないふわふわ感に甘い不思議な大根おろし。素晴らしく美味しい。

・墨烏賊 相模湾小柴のブランドであるというスミイカ。 スミイカらしいコリコリとした食感、だがあくまで口に残る感じではなく、トロトロと甘味を生み出していく。 いつのまにかなくなる不思議な食感に、 残るは旨味と甘味のみ。

・縞鯵 寝かすことによって 油分をたっぷりと孕んだシマアジ。 みっちりとした凝縮感と、アジ特有の甘い奥行きのある旨味がダイレクトに味わえる。

・ホッキ貝 まだ生きているという新鮮すぎるホッキ貝。 ホッキ貝は通常、炙ることによって甘味を引き出すが、こちらは炙ってもないのに甘い。 食感はしっかりとあり、ほんのりと抜ける磯っぽさもちょうど良く、とても美味しいホッキ貝だ。

・エボダイ 見えないように炙られているエボダイ。 円っぽい形のお魚で、スズキ目エボダイ科なので、どちらかといえばスズキの仲間なのかもしれない。 白身っぽい上品さと赤身のような脂のノリを感じるとてもバランスの良いタッチ。 細身の刺身を重ねて合わせることで、より身の部分と皮の部分との食感がコントラストになっていて激ウマ。

・鮑　肝ソース ぷりぷりに仕上げた煮鮑を鮑の肝ソースに乗せた逸品。 ぷりぷりで甘い鮑に全く臭みのない肝ソースが良く映える。 肝ソースはどうしても臭みというかえぐみがあるイメージで『その癖すらも活かす』という煮干しラーメンみたいなニュアンスだと思ってましたが、この肝ソースは雑味が一切なくて驚き。 肝ソースの中にシャリと山葵を追加投入。 こちらもべらぼうに旨い。

・鯖棒海苔巻き 鯖の棒鮨を備長炭で香り付けし、 フグネギを添えた海苔巻き。 備長炭の香りがやばくて、 ブワッと広がる炭の香りに、 フグネギのアクセントが堪らない。 鯖も癖がなく、旨味と塩味のみが引き出されていて、総じて香りを満喫できる素晴らしい棒鮨だ。

・鰤 お初にお目にかかるブリの漬け。 見た目は大トロ。味はそれ以上。 和芥子のアクセントに映えるトロのような食感と旨味。 鰤の瑞々しい旨さはそのままに本当に食べたことのない食感の鰤にびっくり。

・秋刀魚 黒みがかった妖艶な紺が、 いやでも美しい秋刀魚。 皮目をほんのりと炙ったという秋刀魚はびっくりする程身が詰まっていて凝縮感がある。 凝縮感は何も食感の話だけに留まらない。 旨味の凝縮感が特にヤバく、秋刀魚でこんなに感動したのは産まれて初めてかもしれない。

・鰹 藁焼きにした鰹。 中にマグロの中落ちを忍ばせて旨味をプラスしたというオシャレな構成。

鰹の藁焼きの香りに中落ちの旨味が半端ない。 そもそも素人の私からしたら鰹の時点で旨味たっぷりなのだが、確かにこの中落ちは意味を感じる。奥行きを出してくれている感覚。

・大間大トロ こちらは本物の大トロ。 大トロみたいな鰤を食べて初めて理解したが、鮪の後味って意外と爽やかなんだなと。 初めのドカンとくる旨味と甘味に気圧されてしまうが、しっかりと味わうとマグロは至って爽やか。というかこのマグロが美味すぎるだけ？ 今度は注意して食べてみよう。新たな発見。

・揚げ出し鰆 揚げ出しにした鰆にムラサキ茄子、ハナビラタケと松茸を刻んだキノコの餡と秋の香りが華やかな逸品。 揚げ出し独特の香ばしさに鰆と茄子の甘味、キノコの香りが入り混じり、煉獄さんみたいに「うまい！うまい！」しかいえなかった。 うまいうまい。

・半熟いくら 半熟にしたいくらの小丼。 いくらは半熟にすると途端に卵っぽくなって、いくら卵かけご飯の様相に。 パリパリの海苔の香りが素晴らしく、ストレートにいくらを楽しむのとはまた別の料理になる。

・海老 目前まで生きていた新鮮な海老。 軽めのボイルに仕上げることで、生とボイルの絶妙な中間を実現。 食感はボイル寄りだが、不思議とトロンとしている。 甘さは抜群。 ここまで食感に個性のある海老も珍しい。

・雲丹 雲丹は手巻きで手渡しで。 潮騒を程よく感じる潮感に 弾ける爽やかな旨味。 こちらの海苔との相性抜群で、 ほんのり甘めのシャリとも抜群の相性。

・鰻きゅう 最後は少し珍しい鰻きゅうで〆。 脂のノリ切った鰻に胡瓜の食感、海苔の食感がなんとも絶妙。 鰻の握りでも良いのだが、最後にこの鰻きゅうなのはとても助かる。 鰻の美味しさを損なわず、最後までさっぱりといただけるナイスラストって感じ。

・あら汁 アラに加えて、ほっけのひも、イカのゲソ等も出汁に加えたあら汁。 確かにアラ汁らしい強烈な旨味とともに イカっぽい中盤以降も続く旨味がある感じ。 ぷるぷるの卵と一緒にほっこりタイム。

・抹茶のブラン・マンジェ 緑の中央に金箔が映える 抹茶のブランマンジェ。 抹茶の良い香りにしっかりと生クリームの甘さが活きたブランマンジェが最高。

drink〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜 ・チャコリ　カチニャ（微発砲） チャコリと呼ばれるバスク地方原産のブドウを使用した白ワイン。 グラスから20センチほど離して注がれるその独特の注ぎ方は、チャコリの香りを開かせる意味があるという。 華やかな印象を受ける飲み口で、辛口と言いつつも飲み口は爽やかで飲みやすい。 お鮨と良く合う、というか邪魔しない感じの白ワインだ。

・ヴィーノ プエブロ ピノノワール チリのピノ・ノワールを使った赤ワイン。 ピノ・ノワールにしては少し濃い色合いで、味わいも少し濃いめ。 ピノ・ノワールらしいバランシブルな飲み口に後味の深みを少し加えたかのようなタッチ。

・新政　viridian...

It is so hard to decide on an omakase spot among the thousands of options available in Tokyo but I am so glad I went for this one. It was our first meal of the trip and really set the tone. Chef is delicate, creative but also knows how to nail the classics perfectly. We were so lucky to be the only ones during our lunch slot and really enjoyed Chef’s personality, friendly but not over the top (so annoyed at the ones that feel they need to “impress” the foreigners), funny, and overall personable. There were quite a few cooked dishes which perhaps could be reduced but everything was executed with precision, confidence and care. The room is very cozy and has a beautiful window looking out. Loved the location too, on a small street in Omotesando. I truly think this place has the potential to become one of...

今回やって来たのは銘店「鮨 ゆきなり」さん。

２０２３年４月に開店されて、その丁寧な仕事ぶりは海外のお客様からも高い評価を得ています。

階段を降り、まずは「鮨 一」さんの店内へ。 ここが「鮨 ゆきなり」さんの入口も兼ねています。

メニューは完全予約制の「おまかせコース」（２２０００円）のみ。

その日その日によってネタも変わってくるので、いつ来ても違った美味しさを楽しめるのも魅力的です。

◆コスモス２０２２（時価）

新政酒造さんのプレミアムなお酒！ スッキリと涼しげで、まさに「秋の桜」（コスモス）の名にふさわしいフルーティーさ。

◆スッポンの茶碗蒸し

スッポンがたっぷり入っていて、ギュムギュムな歯触りと。噛み締める毎にあふれるシアワセがお口に広がります(ノ∀｀)

◆アン肝

アン肝をコブ出汁で軽く炊いて、出汁で割ったポン酢が添えてあるものです。

アン肝の旨味と舌触りがすごく良くて、日本酒がグイグイ進んじゃうなぁ(´Д` )

◆スッポンの春巻き

スッポンのほぐし身に、出汁のアンを仕込んだ春巻き。

パリッと食感→旨味が炸裂するスンバらしいアン！

◆アワビの肝ソース

ブ厚いアワビの下の肝ソースは、肝に玉子と油を合わせたもの。

アワビを食べた後のソースには、舎利玉を入れて頂きます。

◆アオリイカ

包丁を細かくいれてあって、最初はシャキッと・後からねっちりに変化していく食感がいい！

◆カンヌキ

サヨリの大きいもの。サヨリは柔らかい食感が特徴ですが、カンヌキはシャクシャクな食感が素晴らしい！！

◆ホッキガイ

直前に剥いて、臭みぬきをしているんだそうです。甘くて、磯の香りがガンガン響いてきます！

◆サワラの漬け

旨味がものすごくって、サワラの甘さとネギの風味が、フワフワとお口の中に広がっていきますねぇ(ノ∀｀)

◆大トロ

噛むたびに、全身がマグロの旨味で覆い尽くされ、全身でマグロを主張してきます(´Д` )

◆涅槃亀（にるがめ）

新政の涅槃亀。 スキッとしてちょっとカドがある味わいは、特にこってりしたお魚に相性がいいですねぇ。

◆海老しんじょ

キノコが入ったおつゆは、あっつあつ！！ 海老しんじょは、芝エビのペーストにブツ切りのクルマエビを合わせ、さらにサワラのペーストも入れた贅沢な逸品。

◆ブリ

背中だけの部位なので脂がサッパリしつつ、お口の中でジュワジュワとトロけるのよ！！

◆ヴィリジアン・亜麻猫　飲み比べ

こちらも４合瓶で３６０本だけしか生産されていない超プレミアムな逸品。

ヴィリジアンはスッと抜ける爽やかな甘さ、香り。 亜麻猫はお口にまったりと広がる甘酸っぱいシアワセ。でも柔らかい。

◆カツオ

血合の生臭さもなく、かつおにしては程よい油分がお口に広がります。

◆イクラの小丼

さっそく軽く混ぜて頂くと、イクラの皮が柔らかくて、プッチプチ！！

◆ウニ

バフンウニの塩水ウニ。寒い海で昆布を食べて育っているので、昆布の風味がしっかり感じられます。

◆コハダ

脂ののり加減、〆加減がちょうど良くて、今までのコハダの概念を変える味。

◆玉子

中に芝エビを入れ、甘さは和三盆で仕上げた渾身の玉子焼き。

◆クルマエビ

中からあふれてくる味噌が濃厚なアクセントで、トロトロとした旨味です。

◆ウナギとキュウリの手巻き

アッツアツトロトロのウナギと、冷たいキュウリの対比がいい！！

◆昆布とシジミ出汁のラーメン

シジミをヒタヒタの水で煮出した出汁だけで作られたラーメン。

濃くて美味しい出汁のラーメンなのでグイグイ食べられてしまうの！

◆デザート

下にココナッツプリン。生クリームと牛乳を合わせ、ココナッツチップの香りを乗せたもの。

◆◇◆後記◆◇◆

今回いただいたのは、渋谷の「鮨...