Osteria Tramandare — Restaurant in Tokyo

【好奇心を湧かせるイタリア地方料理の店】

北海道から食雑誌を発行している知人が出張して来ることになった。折角なら彼女が憧れていると言う東京の食の大御所をゲストに呼んで食事をすることにした。僕も久しぶりの一緒の会食。

馬喰町でイタリア地方料理を出す店にお邪魔した。 今月はアルプス山脈の麓で海のない北イタリアの『トレンティーノ・アルト・アディジェ特別自治州』近辺の料理。

スパークリングワインで乾杯の後、料理スタート。その後は料理に合わせてペアリング。

「自家製パン」が用意される。…少し黒い色のパンはクミンが入っていてカレー味を感じるユニークなパン。この地方のものらしい。

料理は 「鱒（渓流サーモンである信州サーモン）マリネ」から…この北イタリアの名産のりんごも使う（ここでは日本産のりんご）、ウイキョウのスライスが乗る。…サラリと食べてしまう自然な味わい。りんごがこの料理を引き立てている。美味しいひと皿。

「3種のシャルキュトリ＝スペック、牛肉のハム、テスティーナ・ディ・マイアーレ」… 『スペック』は燻製した豚のハム…塩、胡椒、コリアンダー、ローリエ、ニンニクなどを3週間漬け込んであるハムの割に軽やか。この地方ではよく食べられるスタイルで山わさびと一緒に食べる。美味い。 色の濃いハムはブレザオラ?ではない別名の『牛肉のハム』。 付け合わせに添えられた酸味がしっかりついたザワークラウトをハムの合間合間に食べると美味い。 『テスティーナ・ディ・マイアーレ』…イタリア北部のアルト・アディジェの郷土料理で、本来は仔牛の頭で作る料理だが、日本では手に入らないので代わりに豚の頭を使った煮凝り料理。初めて食べたが美味しかった。

「ドイツ産のアスパラ」…タルタルソースでいただく。間違いのない美味さ。

続いて料理名わからず…ハンバーグに見えたけど、『玉子とチーズ、パンを捏ねて焼き付けたモノ』。その下にはキャベツとクミンを使ったサラダ、上にはチーズと焦がしバター。…肉よりも腹に溜まる。これもまた初めて食べたけど、大豆ミートより美味い。面白い。

「スープ」…今回のテーマは北イタリアの最北エリアなので小麦も採れないそう。それ故にこの皿には大麦、ライ麦を使ってジャガイモ、人参なども入れたスープ風の食べ物…味付け含めて上手で美味しい。

続いて「平打ちパスタ」…ジロール茸、バター、チーズ、ニンニクなどが入り、塩味もちょうど良くなかなか美味しい。

メインは「エゾ鹿」…かなり腹パン状態…肉はクセもなく旨味が濃い。赤ワインベースのソースは甘さと合う。

「ドルチェ」は一番最初に出てきたのと同様この北部イタリアエリアの名産の『りんごの他、松の実、レーズンを使ったモノ』。横にバニラのジェラートが添えられている。パン生地が最後にしては重いが、美味い。

小菓子も出てきたが、腹パンでパス。もらって帰ればよかったかな。

それにしてもなかなか良いお店。空間は割とカジュアルながら料理は本格的。客層もやや年齢高め。 料理は3ヶ月に一度メニューチェンジしながら約20州のイタリアの地方料理の味が食べられるのは魅力的。全部食べるには5年かけて20回来ないと行けないけどね。日本にいながら、イタリア中を旅行できる感じかな。料理レベルもちゃんとしてるので、何回も訪...

A small, cozy Osteria located in a beautiful, quiet corner. The inside is a small, comfortable space. Great food and excellent service. Our menu was leaned on the chef for each plate, and it was explained by the store manager each time the food came. All the meals were fantastic. I especially loved the stewed abomasum....

オステリア・トラマンダーレ（Osteria Tramandare）【東京・人形町】〜 郷土イタリアンの質実さと素朴さ 〜

◆出色の一皿　　ジロール茸のタリアテッレ

郷土料理らしい滋味深いコースの中で

ひときわ印象深かったのがパスタの一皿。

ジロール茸のタリアテッレは

ジロール茸の心地よい歯応えと

タリアッテレの細いさやかさの取り合せが絶妙で、

とろみが有って汁だくのチーズが甘やか、

ニンニクと黒胡椒が好いアクセント。

シンプルそのものだが美味しいパスタだった。

◆今回のお品書き

マスのマリネ ウイキョウ リンゴのスライス ハーブ

スペック（豚のもも肉の燻製生ハム） ホースラディッシュ、 カルネ・アサーダ（牛の生ハムのスライス）、 テスティーナ・ディ・マイアーレ（豚の頭のテリーヌ）

ホワイトアスパラガス サルサ・ボルツァーノ（卵のタルタルソース）

カネーデルリ ブルーチーズと焦がしバター キャベツのクミン和え ＊カネーデルリ‥硬くなったパンにチーズや野菜などを混ぜ合わせて作った 団子状の郷土料理

大麦と野菜のスープ

ジロール茸のタリアテッレ ニンニクとチーズのソース

鹿肉のグロステル ジャーマンポテト...