Sincere — Restaurant in Tokyo

Sincere is, as its name implies, a really sincere place. Even before entering the restaurant, we were already excited by the warmest hospitality of the staffs. We were Koreans who didn't speak Japanese at all, but it didn't get in the way of enjoying this beautiful meal. The kitchen and the staffs that served the dishes and wine with delicate consideration for our meal speed, were clearly more than perfect. Even though it was fully booked on that night, all the staff constantly communicated with us and did not have a single negligence. All the dishes are creative, witty and sophisticated, and I would definitely recommend a delicate and unique wine pairing. I would like to express my sincere gratitude to the kitchen and all the staff in Sincere for providing the most precious unforgettable memory on my family's trip to Tokyo. Especially, the dessert pastry chef who made the evening glow until the very end, was the best. Needless to say, the food was amazing, but the bread and desserts were also more than beautiful. I will definitely visit again on my next...

Last night, my friends and I had a truly exceptional dining experience from start to finish. From the warm greeting at the entrance to the kind farewell, the staff's attentiveness made us feel incredibly welcome.  Every dish was a work of art – creative, delicious, and perfectly timed, ensuring a relaxed yet engaging pace. While the main course, a single slice of perfectly grilled steak, was surprisingly petite, the sheer number of courses more than made up for it. We honestly lost count of how many dishes were served. Two of us were so full that we even took our rice dish to go, just to save room for the desserts.  Several dishes were adorned with charming, artistic decorations, bringing to mind the beautiful presentations at Narisawa. However, it's the attentive service and wonderfully relaxing atmosphere at Sincere that set it apart for me.  For four of us, including one wine pairing and several additional drinks, the total cost was approximately ¥120,000. It was an investment in a memorable culinary journey, and one we'd...

【楽しく美味しく、ステキなフレンチレストラン】

石井シェフとは以前の店「バカール」時代からかれこれ10年以上のお付き合いになりました。

なのに、今回、間を1年以上空けてしまった不義理をしてしまいました。どこかタイミングを見て行こうと思い、久々に定例で食事をする濃い6人のメンバーで訪問。

基本ドリンクは少し量は少なめでお願いした。一杯目は「シャンパン」から。あとで気づくが、その後の白ワインも、赤ワインも写真撮影忘れました。失礼しました。

さて、食事スタート。 最初は❶《アミューズ》 「トマト、うに、甘海老」…小さなスプーンですくっていただく。上の白いムースはなんとトマト。…トマトをミキサーで回して濾して、エキスを抽出。トマトなのに白いのは如何に？下には北海道甘海老のタルタルと雲丹が隠れている…旨みの集合体で、相変わらず美味しいスタート。

※ここで、シンシアの絶品の美味しさのパン「ブリオッシュ」が登場。…熱々で甘〜く美味しい。やはり唯一無二。

❷《フィンガーフード6種》… ❷-①「チュイル（クリスピーな生地）の中に焼き芋状にした紅はるか、ラム酒の香り付け」…サクッとした食感と甘さがポイント。 ❷-②「ウサギのモナカの中には白レバーと桜のジャム」…モナカのサクサク感とまったりとした甘さが良きポイント。 ❷-③「舟形のクリスピー生地の中に百合根とコンテチーズ、コンソメジュレと蝦夷鹿の塩味を足したモノ」…百合根が軽やかに美味しい。 ❷-④「クリスピーな生地の球体のパニプリ（インドのストリートフード）…中には濃厚にしたバターナッツカボチャ、生ハム、上にカボチャのチップ」…ここまで①〜④のクリスピーな生地が水分でしなる前に早めにいただく。

❷-⑤「北海道エレゾからの蝦夷鹿のシャルキュトリを使いクッキー生地で挟んだ一品」…今回のフィンガーフードの多くは甘味が少しあるので、逆にこのシャルキュトリの塩味をしっかり口の中で感じリセットしながら次に臨んでいく感じ。

❷-⑥「球体の中には干し柿、フォアグラのキャンディ」…甘くて美味い。 …いつ食べても楽しいフィンガーフード。いつアイデア出してるんだろう？みんなで考えるのかしらん？

ん？あれ？特別に７つ目のフィンガーフードかしら？ ❷-⑦「琵琶湖の木村水産の稚鮎のフリット」…生きた鮎を見ながら…。熱々だけど手で持っていただく。苦味はまだ弱いけど、やはり美味しい。

❸「山菜と魚を華やかな菜園仕立てに」 …逗子の長井漁港長谷川さんの神経締めした魚。扱いにくい未利用魚も神経締めにより匂いをなくしてあり、あとはシェフの工夫で美味しく食べられるようにしている。ここで出て来たウマヅラハギは1週間寝かせて塩締めし、メジナは炙り、金目鯛は鱗焼きにして中は生状態。 新潟永田さんの山菜や能登たか農園さんの野菜は焼いたり、蒸したり、揚げたりして提供された。ドレッシングは端材合わせて作ったもの。サスティナブルね。そして当たり前だけど、どれもちゃんと美味しい。 目を見張る『黒い魚の骨の形のクッキー』は色んな山菜と魚介類で作ったものだそう。アクセントにカリッと食べると香ばしい。

❹「神経締めの甘鯛のヴァプール（蒸し料理）はホワイトアスパラのエチュベ（＝食材自体に含まれる水分や油を使い、じっくりと弱火で蒸し煮）」…ソースは牛の頰肉から煮詰めてとったものと山菜（蕗のとう）と、片栗で作ったモノ。…クリーミーで穏やかな味。

※焼きたてパンの「カンパーニュ」がここで出てくる。なかなか美味しいが、食べすぎると食事が入らなくなるので要注意。

ここで今日の裏スペシャリテの❻「活伊勢海老や笠子、鮑や帆立貝を使った豪快なブイヤベース」…テイクアウトやデリバリーでコロナの時期に数回食べたブイヤベースを初めて生と言うかリアルタイムではいただく。…旨みがたっぷり出ている濃厚な味で、とにかく美味しい。最後はお米を揚げたモノを加えてリゾット風にいただく。

あー、そうか。ブイヤベースをチョイスしたから今回はいつものスペシャリテの「鯛焼き」が出ない不思議が分かった…。6人のうち4人が食べたことがないのに…。 ん？あれ？違う。今回の参加メンバーのひとりがラジオ番組取材のためにこのあと、石井さんに料理をさらに作ってもらって食べるという暴挙？に出るようで、既に収録メンバーも店の横で待機している状態になっている。なので、そこで『鯛焼き』は提供されるみたい。

さてさて僕らはいよいよメイン料理に移る。 今回は❼「熊本の馬肉に薪火の香りを纏わせて "ハセパラ”と合わせて」…お腹がかなりいっぱいになって来ていたので、ポーションを少し小さめにしてもらった。…柔らかな肉質で美味しいのだが…仕方ない。ハセパラとは北海道ジェットファームの長谷川さんのアスパラガスのこと。この時期に来てこのアスパラを食べられたのもラッキーなこと。

メインの後の食事は、❽「鉄鍋で炊き上げるストウブご飯」。 今回はいつもいただく「鰯とフォアグラ」のストウブご飯を持ち帰ることにした。メンバーの多くもハンバーグなどをお持ち帰りに。★印のメニューは持ち帰ることができる。…年とって来て段々量が食べられなくなって来てるので、この持ち帰りサービスは有難い。

★鰯とフォアグラ ★ イベリコ豚のハンバーグ ★...