Sushi Yuumu — Restaurant in Tokyo

（味の感想は★からです）

今回のお店は【鮓 有無】さん。

西麻布にありますは、 この道30年以上の高橋大将が腕を振るう 完全予約制のカウンターお鮨。

店名の『鮓』という表記は最も古い『すし』の表記であり、『有無』は『ゆうむ』と読む。

広辞苑によると、『うむ』と呼ぶ有無には、三つの意味が存在しますが、『ゆうむ』と呼ぶ有無には『あることとないこと』という単一の意味しかないそう。

古来からの伝統を重んじた上で、そこに存在するのは有るか無いかだけ。 実にシンプルで潔い凛々しさを感じる。

場所は西麻布交差点近く。 六本木駅と広尾駅のちょうど中間。 歩いては10分ほどかかるので、基本タクシー なのかな。 ぱっと見お鮨屋さんがあるかわからない綺麗なコンクリートのビルの4階にお店はある。

時刻は20:30ごろ。 店内は和モダンな雰囲気で、お鮨屋さん特有の背筋が伸びる感じと、どこか腰掛けてしまうモダンな落ち着きが共存した不思議な空間だ。

私はディナーおまかせコースをいただくことに。 ドリンクは生ビール。ハートランド。 ハートランドは好きで家でもよく飲むのだが、この空間で頂くハートランドはまた格別だ。

ほどなくしてコーススタート。 始まりは美しい真鱈の白子。 プリン体onプリン体。上等じゃないか。 それではいただきます。

Report〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜★ ★・ディナーおまかせコース　　¥25000

・真鱈の白子 美しい白にポン酢でさっぱりと。 海ブドウのぷちぷちとした食感に とろりと濃厚な白子が映える。 つるっと艶やかな口当たりで、 びっくりするぐらい爽やか。

・鹿児島　クエ 鹿児島県で獲れた30キロのクエをお刺身に。 ぷりぷりで肉厚な食感が素晴らしいクエに特製のポン酢がめちゃくちゃ良く合う。 塩と酢橘で食べると、よりクエの食感と脂の旨味を感じる。

・渡り蟹　特製キャビア 渡り蟹のほぐし身の上に、 お店特製のキャビアを添えて。 お皿がまるでダイヤモンドを平たくしたみたいにプリズムする美しいお皿。 蟹の甘味を贅沢にもキャビアの塩気で引き出した素晴らしい一皿だ。

・茶碗蒸し お店の定番メニューである茶碗蒸し。 蛤40個、しじみ2キロ、ほたて60個から取った濃厚なお出汁で仕上げた茶碗蒸し。 あえて具材等入れずに出汁の旨味を堪能する。 お味も貝の旨味が抜群だが、 なんといっても香り。 濃厚だが爽やかで、なんともいえないお出汁の香りが強烈に鼻腔をくすぐる。

・ぼたん海老 目の前で調理されるボタンエビ。 ボタンエビを目の前でむき、エメラルドグリーンに輝く卵がまばらに見える。 思わず会話中に「うまっ！」って声を出してしまうほど旨い。 ぷりぷりなのにトロトロ。味わいはとにかく甘くて、旨味と香りがその後ふわりと口の中に広がるイメージだ。

・ボタンエビ子の一口炒飯 先程のボタンエビの卵を使った一口炒飯。 シンプルに炒飯自体がめちゃくちゃ美味しいのだが、そこに海老の卵の旨味と塩気がドカンと加わる。普通に一人前食べたいくらい美味しい。

・キンキの鱗焼き キンキの鱗をそのまま焼きあげた見た目にも美しい鱗焼き。キンキの肝をつかったソースに芽葱とこれまた美しい。 キンキの旨味とガリガリとした食感の鱗の塩気が心地よい。肝のソースは濃い旨味ながらしつこくなく、旨味と塩気がしっかりとしているがスルッと食べれてしまう。

・赤貝　錦胡麻 赤貝の上から色鮮やかな京都の錦胡麻を散りばめた逸品。 ぷりぷりの貝の食感に合わせるように、胡麻の香りが広がる。あっさりとしているがお酒によく合う。日本酒には抜群の相性。

・鮪のすき身 鮪のすき身とフカヒレを和えて、穴子のタレで仕上げた独創的なメニュー。 もはやムースみたいな食感のきめ細やかな鮪にフカヒレの食感と独特な旨味、穴子のタレがコクっぽい甘さを添える。 これはやんばいな。旨すぎる。

・生ししゃも揚げ 生ししゃもを玄米衣なるものでカラッと揚げて、唐墨パウダーをまぶした逸品。 ほんのりと玄米の香りがする生ししゃもに唐墨の塩気がベストマッチ。

・松茸のお吸い物 目の前で調理されていた松茸がいつのまにかお吸い物に。 松茸の香りがありえないくらい出ている。 もはや香りを食べてるみたいな感じ。 松茸がそうめん状に細長くされているので、啜ると香りがブワッ！って広がってくるのも厳つい。

・小肌 お鮓一貫目は小肌。 紫蘇を直前で混ぜたシャリで頂く。 グッと旨味が詰まった小肌に紫蘇の香りが強めに入ってめちゃくちゃ美味しい。お酢が少し強めなのもまた良くて、旨味、香り、酸味を順に楽しんでいくようなイメージだ。

・鰆 ふつくしいさわら登場。 シャリが少し柔らかめ？素人の私にはよくわからんが、鰆にしてはかなりとろける印象を受ける。なんだこれ美味しい。 ふわっと消えてなくなる、 まるで春の逡巡のような絶品鰆だ。

・マグロの赤身 この赤身も食感にびっくり。 分厚い赤身は噛み切るというよりは、まるで焼き切れるみたいに、口の中に触れた部分からどんどん溶けてしまうような食感。ちょっと美味しすぎませんかこれ。 ちょっとびっくりな赤身。

・黒むつ 存在感のすごい黒むつ。 見た目は大ぶりながら味わいは繊細。 華やかな脂の美味しさが口一杯に広がる贅沢な黒むつだ。

・カワハギ カワハギの上にはカワハギの肝で作ったムース が乗っている。 カワハギは非常に淡白で爽やか。 もちろんこれだけでも充分に旨いが、ここにカワハギの肝が合わさるとやばい。 肝すら爽やかなカワハギは今まで食べてきたカワハギと全くの別人。 色素の薄い黒髪美女が、突如としてブロンドの金髪にして現れたような衝撃。 （何言ってるんだ私）

・トロ 鬼のように飾り包丁が入ったトロ。その数なんと５０本。どうやってこの面積に５０本も入れ込んでいるのか。まさに匠の技。 口の中全体に拡散するかのようにトロの甘さが支配してくる。 これは冗談抜きで今までのトロでダントツ。 多分飾り入れすぎて醤油が中まで浸透しているのか、漬けみたいな濃縮感もあり、最高のバランスで整えられた一貫だ。

・ブリ ぶりのお腹の部分を薄く5枚スライスし重ねた一貫。こちらも珍しい。 ブリと言われてももはや知ってるブリではなくて、どちらかといえばトロとかそっちよりなとろける甘さが特徴的。

・アラ汁 一週間分の魚の頭を煮出して、ビスクに似た調理法で作り出す濃厚なアラ汁。 旨味と香りがとにかく豊かでびっくりするぐらい美味しい。

・のどぐろ 一週間ほど熟成させて炭で香りを施したのどぐろ。もはやシャリよりも分厚く、中が生という繊細なバランスによって成り立つ一貫。 弾けるようなのどぐろの脂に炭の香りがアクセント。中が生なので非常に食感も良く、噛む度にのどぐろの旨味と炭の香りが抜けていく。 これはやばい。

・バフンウニ 北海道産のバフンウニ。 四角い雲丹がシャリの倍程までツンデツンデされた3Dバフンウニ。 文字通り口一杯に雲丹で満たされてしまい、もうなんか味わうとかじゃなくてシンプルに幸せ。最&幸。 甘さと潮っ気がちょうど良くて、ライトな口当たりと旨味をしっかりと感じる。 めちゃくちゃ美味しい。

drink〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜 ・超ひやおろし/二世古 特別純米原酒 秋あがり

秋の夜長を感じ始めた今日この頃。 せっかくなのでひやおろしの二世古をいただくことに。 スッキリとした飲み口に余韻はかなり甘い。 程よいキリッと感もあり、癖がないかなりバランスのとれた日本酒だ。

・作 雅乃智 中取り 重厚な黒いボディが似合う秋専用ザク。 いや作。 ジューシーな果実味とはまさにこのことで、フレッシュな果実のような甘さが広がる。 これはかなり飲みやすいですね。 日本酒苦手な方でもスルスルいけそう。

・鍋島 classic...

店舗情報↓

【店名】 鮓 有無 【営業時間】 ［月〜金］ 18:00〜22:30 ［土］ 12:00〜13:30 18:00〜22:30 定休日：日・祝 【アクセス】 東京メトロ日比谷線・都営地下鉄大江戸線 六本木駅1c出口より徒歩10分 東京メトロ日比谷線 広尾駅4番出口より徒歩12分 【予算】 25,000〜30,000円/人(ディナー) 【オススメ利用シーン】 デート・記念日・接待・会食 【食べログ評価(投稿日時点)】 ⭐️3.61

広尾駅から徒歩10分程、西麻布交差点から徒歩２分程の中心地にお店があります。

大将の髙橋耀良さんは銀座「鮨処おざわ」恵比寿「松栄」で修業した後、2015年に西麻布「鮨海心」をオープン。当店は2019年に2店舗目を開店させました。現在もカウンターに立ち握りを提供されています。

18時に予約をして訪問。店内はカウンター10席全て予約で満席だったので早めの予約推奨です。 当店のコースは旬の食材を用いた一品料理と握りがほぼ半々で提供されるのが魅力です。

◆ディナーお任せコース 〇とらふぐの皮...