L'Emboucaneur — Restaurant in Toulouse

Cela m’a un peu embêté de mettre une note aussi basse. Je n’ai pas pour habitude de laisser des avis après un mauvais repas. Cependant, je ferai une exception pour L’Emboucaneur. Sur le papier, tout est bien : de la viande fumée des heures, de la viande racée, des cocktails maison, des portions très généreuses. Les Jamaican Mules étaient très bons, rien à redire. Pour le repas, nous avons commencé par les gyozas : la farce était délicieuse, parfumée, juteuse, mais la pâte manquait cruellement de cuisson.

On arrive ensuite à la partie principale : le plateau à partager pour deux. Les portions de viande sont très généreuses, ainsi que pour le coleslaw. En termes de quantité, on en a pour son argent. Cependant, pour ce qui est des accompagnements, les « potatoes » sont en fait des frites de type bistrot ; cependant, celles que nous avons eues étaient gorgées d’huile, donc fatalement très écœurantes. Le coleslaw n’était pas mauvais, cependant il pêchait sur l’assaisonnement et la découpe du chou. Je conseillerais de mettre plus de sel, une pointe de vinaigre de cidre et un peu de cassonade pour l’assaisonnement, et de découper le chou rouge plus finement. La patate douce cuite au fumoir n’était également pas mauvaise, mais, comme pour le coleslaw, l’assaisonnement n’était pas présent du tout.

Pour les sauces, on sent que l’équipe en cuisine a voulu faire quelque chose de sympa en jouant sur les épices, le sucré-salé… Ici, l’équilibre n’est pas maîtrisé : trop de ras el hanout dans la sauce moutarde-miel, ce qui lui confère trop de force et une amertume qui n’est pas la bienvenue. Je conseillerais de mettre moins de ras el hanout et d’ajouter une touche d’acidité avec du citron vert ; selon l’équilibre de la sauce, on pourrait même y ajouter les zestes.

Pour la sauce barbecue, on est plus sur une sauce tomate épicée. L’équilibre des saveurs n’est pas respecté : on part trop sur la sucrosité de la tomate confite. Il faudrait rehausser l’acidité par plus de vinaigre, apporter le sucre avec du sirop d’érable (cela complimenterait le fumé de la viande) et réajuster le mélange d’épices : paprika, ail en poudre, oignon en poudre, poivre noir concassé, piment…

Passons maintenant aux viandes. La cuisson du poulet était maîtrisée ; cependant, l’assaisonnement n’était pas présent du tout. Je préconiserais un « mélange du trappeur » : sucre d’érable + sel + ail + oignon + poivre + piment + paprika. Possibilité de remplacer le sucre d’érable par de la cassonade pour un coût inférieur. Pour le brisket, la cuisson n’était pas maîtrisée, l’assaisonnement non plus. La viande était fondante mais également sèche et assez fade, principalement un goût de fumé. Je conseillerais de le laisser dans une « brine » très aromatique pendant 12h pour un rendu final plus juteux et parfumé. Pour la cuisson, une fois les 70°C à cœur atteints, l’envelopper dans du papier boucher pour conserver l’humidité. Et un bon repos à température ambiante avant découpe. Pour finir, le porc qui, honnêtement, était mauvais. La viande était extrêmement sèche et beaucoup trop forte en cumin. Je préconiserais également une « brine » pendant 12h puis, ensuite, un bon rub bien texan, type sel-poivre concassé, paprika et cumin. Attention au cumin : si on en met trop, cela donne une amertume très désagréable. Possibilité également de faire une sauce pour arroser la viande plusieurs fois durant la cuisson : 50/50 vinaigre de cidre et bouillon de bœuf, 25 % de cette quantité en sauce Worcestershire. Puis épices type paprika, poivre, oignon, ail…

En résumé, un restaurant qui a un bon potentiel mais des cuissons non maîtrisées, des assaisonnements non équilibrés et mal dosés dans les préparations.

J’espère que ce retour permettra au restaurant de...

I was so appalled, sitting at table to share a pleasant moment with a lifelong friend, to find such a disgraceful attitude on the part of one of the waitresses, a fair lady at the counter. She approached to aggressively tell us that taking a napping from the napkin tray at the counter was not an appropriate kind of behavior in France. Was she being xenophobic, as I am not, as you can imagine, French. I do think so. Well, as an European citizen I strongly recommend avoiding this spot as it stands for the values we no longer appreciate in this world today. So sad. Intolerable. Also, poor value for money, tiny servings for very high prices. How...

Hier soir, mon ami et moi avons fait une drôle d'escale dans une singulière maison : L'Emboucaneur. Arrivés, un grand gaillard nous installe en terrasse, son sourire bonhomme et les fumets de cochon qui se dégageaient de l'intérieur nous donnèrent la confirmation que n'allions pas nous faire emboucaner. Nous partiment sur un classique entrée plat dessert sur les conseils avisés du lascard sus-cité. Là, l'averse de cochonaille attendue commença à se déverser sur nos innocentes panses, vierges d'un plaisir si pur. Un fin ketchup maison et une moutarde épicée permettaient une ingestion continue de morceaux de porc pannés, simple mise en bouche ! Pour le plat nous optames tous deux pour l'innénarable cochon fumé effiloché, accompagné pour moi d'une portion de macaroni aussi généreuse que le cœur du taulier. Quelques tranches d'onions marinées sans prétention ajoutait une touche habile d'acidité. Pour clore ce periple cochonnesque, la grand mère de notre hôte avait préparé pour l'occasion une tarte tatin assisté d'un digestif. Cerise sur le gâteau-ou chutney sur le foie - le grand gaillard nous prodigua quelques éléments de lore au moment de l'addition : ancien avocat parisien ayant fait une carrière éclair dans le magic circle, il s'est reconverti dans le commerce de pourceaux :...