La Vagabonde — Restaurant in Nagoya

この日は2年前に伺って以来 再訪の日を待ち望んでいた こちら「ラ・ヴァガボンド」さんに お邪魔しました！

前回はディナーでの訪問でしたが 今回はランチでの利用ということで 雰囲気の違いも楽しめました！

ランチということでアルコールは 控えようと思いましたが誘惑に負け ワインのハーフペアリングをオーダー

まずは化石の上の名を冠する 前菜からスタート！

雲丹と米粉のチップス 以前お邪魔した際も登場した ヴァガボンドさん定番の雲丹は文字通り 化石の上に乗って登場！ 薄いお餅のようなチップスにより ややコッテリ濃厚な口当たり！

黒毛和牛の生ハム パープルセニョールブロッコリー 口溶けの良い生ハムとやや青臭さの残る 紫ブロッコリーの風味がよく合い お酒の進む一品です！

どんちっちのどぐろお寿司風 キャベツの千切りを白ワインで蒸し焼きにし シャリに見立てたこちらはトロトロに 脂の乗ったのどぐろのコッテリ感を 白ワインの微かな酸味と甘みが引き締め バランスのいい一品！

バージンオイスターのタルト 昆布とだしのプーマーにより旨味が足された 小さな牡蠣のタルトは磯や出汁の 旨味が凝縮されており とてもリッチな味わい！

トラフグの白子のフラン ネットリクリーミーな 白子をフランにすることで さらにクリーミーさが増し少ないながらも 食べごたえのある一品！

イカスミのベニエ 白魚と山うどの2種類！ 白魚は３匹を固めて一気に揚げられており 山うどはイノシシのスライスを巻きつけて 調理されどちらもイカスミの鼻から抜ける 魚介の風味とよく合いました！

加能ガニの一皿 芸術品のような美しいルックスのこちら！ キャビア、わさび菜、エストラゴン、 古代米などから 構成されておりスプーンで崩して 食べてほしいとのこと キレイなものを壊す背徳感に ゾワゾワしながら（笑） ひとすくい食べると蟹やキャビアの旨味と 香草の香りや古代米のプツプツとした食感が 入り混じりとても不思議な味わい！ 余計な味付けなどはされていないにも関わらず 素材の味が深く感じられました！

伝助穴子の一皿 魚料理の二皿目はこちら！ 筍と合わせられた伝助穴子は表面は パリッとした火入れ！ 上に乗っているチーズのと合わせると 味わいがより リッチに感じられ、添えられた マスタードのような 味付けの穀物の酸味とも相性がいいです！

トンカ豆のクッキーとフォアグラ ここで箸休めということで ヴァガボンドさん定番の トンカ豆とフォアグラのサンドが登場！ 以前はお寿司のようなルックスでしたが 今回は完全なサンドになってきました！ 甘いバターのようなフォアグラに 柑橘の酸味がよく合いデザートワインのような 古酒ともベストマッチです！

南フランスの仔羊 今回のメインは仔羊！ モッチリした見事な火入れの仔羊のグリルに 黒トリュフのスライスを上から散らし 仔羊のエキスと赤ワインで作ったソースや トリュフ塩と合わせたこちらは 仔羊特有の滋味がソースやトリュフの風味で 底上げされた充実感のある一皿でした！

ミモザに見立てたデザート まずはデザートの一皿目 小さな黄色い花のミモザの上に サーブされたこちら！ ヨーグルトのアイスと不知火で 構成された一品！ ミモザを不知火の果肉やカステラで表現し 甘口の白ワインのジュレ、 ヨーグルトのアイスと合わせることで 不知火の酸味を和らげバランスが 取られていました！

苺のギモーヴ デザートの二皿目は 一見すると正体不明のこちら！ 赤ワインとカシスリキュールのソースと アイスのパウダーを上からふりかけていただき パカンと割ると大きな苺、 紅ほっぺをホワイトチョコレートで コーティングしその上からさらにマシュマロで コーティングされていました！ 外のマシュマロはモチモチ食感！ ソースのリキュールと苺の酸味が合わさり さながらカクテルを飲んでいるかのような 大人の味わい！

茶菓子 カヌレ マカロン桜のクリームと塩漬け エクレアチョコクリームとグリオットチェリー 最後の茶菓子まで抜かりありません。 カヌレは外はややサックリ中は モッチモチの食感！ マカロンは桜餅のように塩漬けの塩味が クリームの甘みを引き立てて桜の香りが 春の訪れを感じさせます！ グリオットチェリーのリキュール感が エクレアのクリームと合わさりほろ苦甘い リッチな味わい！

コーヒーを飲みながらゆっくりして 感動しっぱなしのまま退店すると シェフとソムリエが出口で待ち構え 見送ってくださいました！

またいつの日か伺えるのを 楽しみにしています！...

いつも名古屋は乗り換え利用が多いのですが、今回は正月を名古屋で過ごし、その中でメインの食事はこちら。 地下鉄鶴舞駅1番出口から直ぐのこちら。小さなフレンチレストランでテーブル4組、半個室が1つ。 給仕は1組に1人付き、サービスは行き届いております。

予約困難店でキャンセルが出ないと予約が中々できない。 貴重な席に正月からかなり贅沢！ いつもありがとう♡  和を取り入れたフレンチは繊細で優しいお味。噂通りとっても美味しい。和とフレンチの良さが相まって、どれもが美味しく、パテシエはいないと言っていたがデザートも見た目も美しく、味も美味。 とても素晴らしいコースでした。 見た目も美しい、面白い。 日本の良さも取り入れ、美味しい。素晴らしかった。

シェフも個性的。 たぶん天才肌なのでしょう。

【化石の上】 石の上にアミューズ。 石は冷たかったり、ホットストーンのように熱かったり。

・米粉で雲のように見立て、モンドルチーズ、雲丹のフィンガーフード 米粉のサックり甘さが雲丹、チーズと一緒に唾液で溶けていく。

・カワハギ、サボイキャベツ、アクセントにキャビアとカワハギの肝 見た目はにぎりのような。 カワハギの皮が黄金に輝き、サボイキャベツの蒸し焼きがカワハギと合う。

・コンソメスープ、真鱈の白子と 聖護院蕪のフラン。 見た目は一瞬コンソメスープが餡になっているかと錯覚してしまう。 コンソメスープとなめらかな白子とフランが優しくスーッと旨味と一緒に溶けていく。

・イカスミベニエ 枝に刺さっているのは飛騨高山の一本葱。 見た目では想像できないがネギが主役。美味しくて面白い。

・アオリイカを粗めのミンチにしたボールを揚げたベニエ。見た目も面白いが美味しい。

・黒毛和牛の生ハムと原木舞茸 香ばしく焼いた舞茸の香りが生ハムと合う。

・鰤のタルト 根セロリとジュレで美しい仕上がり。 紫の花紫蘇と鰤をジュレで輝かしい。 美しくだけではなく、美味しい。

【セイコガニ】 ・兵庫県のセイコガニ、セイコガニのジュレ、塩漬けの外子。 ヨーグルトとハーブのオリーブオイル、ブロッコリーのペーストで緑鮮やかに。セイコガニを出汁酢で食べて来た私にはこの組み合わせが斬新。 これが合う。私にはヨーグルトはわからなかったけど。 おまかせでいただいた白ワインと相性抜群でした。

【九絵】 九絵、ふじのあおさ、ネギ、きのこ、海藻バター、月光百合根。 あおさが九絵の上にたっぷり。苔みたいです。発想が面白い。 九絵はたっぷりのふじあおさに負けず、あおさがふんわり九絵を包み込む。

【サービス】 ラヴァカボンドのスペシャリティ トンカ豆のクッキーでフォアグラのテリーヌで挟んだフィンガーフード。柚子と無花果のジャム。

ピーカンナッツの焼き菓子添え…

【鹿】 鹿、鹿のつくね、金柑 ソースは鹿を煮詰めたソース。 ジビエが苦手な私も美味しくいただけた。 鹿は火入れ抜群で程よい弾力。あっさりだか鹿を煮詰めたソースがこれまた美味い。

鹿のつくね クセがなく美味しくいただきました。

根せり 鮮やかに飾られ、根せりが芸術作品に。なぜか美味しい。茹で加減が良いのか。

【苺】 液体窒素のクレムブリュレの中から愛西のくぼ苺農園の紅ほっぺをカットした物、森のアイスクリームと言われているアテモヤ

【オランジェット】 オランジェが山の形に盛られ、中にはコーヒーゼリー、ビスキュイ オランジェのオレンジピールとチョコレートだけでも美味しいのに、コーヒーゼリーが隠し味で美味。

【小菓子】 ・水晶文旦をフィノシェリーでコーティングした菓子、ハイビスカスのつぼみが美しい。

・マカロン ネパール料理や四川料理で良く使うティムールペッパー(花山椒)、フランボワーズとビーツの深紅のパウダーが鮮やか。味はティムールペッパーが強調。

・カヌレ 艶々のカヌレがホットストーンの上に。美味しくて美しい。

パティシエはいないとのこと。 だけどデザートまで遊び心があり、とっても美味しかった。

シェフは天才ですね。 見た目は科学者みたいでこのギャップに萌え♡

【飲み物】 ・国産柚子スパークリング スパークリングが…炭酸感じず ・Les Champs de Themis - Xavier Moissenet Les Corcelles Bouzéron 2016（ フランス ブーズロン産の白ワイン ・Château Les Gravières Saint-Émilion Grand Cru 2014 フランス...

ラ・ヴァガボンド@名古屋市中区

さすがミシュラン2つ星！

頂いたお料理は… 【化石の上】 ⚫︎米粉を揚げたチップスの上にヴルゴーニュのチーズと北海道産生雲丹を。 ⚫︎フランスはモンサンミッシェルのムール貝を白ワイン蒸しにして、生ハムのコンソメのジュレと底には西洋ネギを。 ⚫︎愛知県三河の鱧の中にはコンソメに浸した茄子と自家製の味噌のソース。上にはキャビアを乗せて。 ⚫︎トマトのコルネ。円錐形の生地の中に富山の白海老、先端にレンズ豆のサラダを。上の土台はクリームチーズとバジルの葉、マイクロトマト ⚫︎北海道産のイクラをシャンパンに漬け込み、柔らかい生地の上に乗せ根セロリのピューレと共に。 ⚫︎黒毛和牛の生ハム。トリュフの香りを移しながら焼いた天然の舞茸と一緒に。 ⚫︎イカ墨を混ぜ込んだ生地に刻んだ新烏賊を包んで揚げ、ソースはイカ墨とアンチョビ ⚫︎猪のミンチとパプリカを揚げたもの。 パプリカは高山の東農園さんのパレルモ

【毛蟹】 北海道の毛蟹をサラダ仕立てにしたもの。一番底に岩手県の古代米、ブロッコリーのピューレ、岐阜県本巣市の井深農園の野菜。太い蟹身を並べ蟹味噌を。ほぐした蟹身は蟹の出汁のジュレで和えレモンやクルトン、ケーパーベリー、粒状のオリーブオイルを散らし周りには人参のパウダー。よく混ぜて頂きます。 【メニューにはないスペシャリティ】 フォアグラのテリーヌに洋梨を重ね、トンカ豆を練り込んだクッキー生地で覆い柚子のソース、無花果のピューレを。 ピーカンナッツのクロッカン、ローストした亜麻仁と共に。 【石垣貝】 岩手の広田湾の白鳥貝とも呼ばれる石垣貝、軽く火を入れ甘味を。中にはセロリの新芽とハーブ。イカ墨のチップ、サマートリュフ。一番下にはフランス産のキノコ、ピエブルーのソースとクスクスのサラダ。一番上にはコンテチーズを泡上に。 【九絵】 長崎の九絵、皮目をフライパンで軽く焼き炭火でパリッと。身はオーブンでふっくらと。九絵と蛤の出汁で煮詰めたソースにスダチ。九条ネギイタリアンパセリのオイル。祖父江の銀杏。ジャンボ落花生のピューレ。 【夏鹿】 北海道の蝦夷鹿を炭火でロースト。 花韮のソテー、クレソンの新芽、素揚げ したエシャレットを付け合わせに。紫色の花はピーマンの花。 鹿の出汁と赤ワイン、胡椒を効かせたソースで。 【時計草】 知多半島の神谷農園さんのパッションフルーツ。月見ををイメージし満月はパッションフルーツをソースにして周りをゼリーで。星は金粉、夜空は黒烏龍茶のジュレ、雲は桂花陳酒を泡に。 【小木ビオレ】 新潟県佐渡島、小木さんの黒いちじく。 ピスタチオのムースの上にフレッシュないちじく。ミントティーのアイスクリームを重ね、シャンパンのエスプーマで覆いハイビスカスのゼリーのシートを被せ 紫蘇の花を散りばめる。ビーツとフランボワーズビネガーをパウダーにした物を振りかけ赤ワインとカシスリキュールを煮詰めたソースをかけいただく。 【2000】 マデラ酒と砂糖を煮詰めシロップにしたものをアイスクリームに。 【茶菓子】 マカロン、シャインマスカット、カヌレ 【飲み物】 ワインペアリング standard...