CHIUnE — Restaurant in Tokyo

去年の7月に永田町の「CHIUnE (チウネ)」さんを訪問してきました。 前からすごく気になっていたお店でしたが、 お料理のコースだけで55000円とすごいお値段で、 しかもOMAKASEからの予約が難しかったので訪問できない状態でした… しかし、知り合いにご一緒にどうですかとお誘いをいただいたので二つ返事でOKしました(๑˃̵ᴗ˂̵)

初回訪問なのでちょいと調べてみましたφ(･･

:古田 諭史シェフの経歴

1984年5月12日 岐阜生まれ。 父親が「開化亭」というカウンターの中華料理を営んでおり、 古田シェフは小学4年生から高校までアルバイトをしながら、 父親の姿に憧れて自身も料理人なる決意をした。 高校卒業後に東京の辻調理師専門学校に入学。 卒業後はイタリアンのお店に働いていたが、 2年後にフランス料理の世界に入った。 束縛されず自分の料理をやりたい気持ちがあり、 2009年2月24歳の時に岐阜市にて「Satoshi.F 」開業した。 しかし個室でタバコを吸おうとした客を注意したところ、 「こんな店2度と来るか！！俺の周りにも言うからな！！」と言われ、 岐阜のお客さんが来なくなってしまった。 岐阜以外から客を呼ぶにはどうすればよいか悩みながら、 どんどんシンプルに削ぎ落とすスタイルを確立させ、 28歳から29歳の時にようやくお店が回りだした。 岐阜で一通りやり切ってもっと色々な食材を使いたい想いがあり、 2016年12月に屋号をCHIUnEと改め東京・東銀座に移転した。 2021年8月には広尾に移転し、さらに2024年4月に永田町に移転した。

お店で大切にしていること

一番大切にしているは自分が美味しいと思う料理を、 美味しい状態でお客様に届けること。 これを徹頭徹尾作れるような環境にするため、 席は8席のみとし一斉スタートにしている。 また、常に清潔を意識して厨房や店内の掃除を徹底している。 営業時にも1回転目の後には必ず掃除を徹底しており、 2回転目のお客様に香りを残さないよう一度クリーンにしている。

店名の由来は自身のルーツである岐阜の方言で「棚田」を意味する「千畝(ちうね)」。 訪れる人の脳裏に残るようにという思いを込め、nだけを小文字にしたそうです。

有楽町線の永田町駅で降車してお店に向かいます。 歩いて5分ほどで到着です。

お店に入ると長い廊下があり奥には待ち合いスペースもありました。 中に入るとスタッフさんが丁寧に出迎えてくれました。

カウンターに座って古田シェフに挨拶させていただきました。 すごく物腰が柔らかくて笑顔がステキでした（╹◡╹）♡

本日はせっかくなのでペアリングをお願いしました。 なんと25000円です…これで合計80000円になりました(　ﾟдﾟ) 最初はシャンパンからですが、これがのっけからすごい！！ 酸味、旨味、香りが最高です！！ この後も白ワインや赤ワインをいただきました！！

さあさあお任せコースのスタートです！！ 究極の引き算の料理の実力とやらを見せていただきましょう！！

岐阜県郡上市和良川の鮎のスープ

熱々で鮎の濃厚な旨味と苦味が凝縮されております！！ 決してしつこくなく純粋な鮎の旨味が身体に染み込んでいきます！！ ペアリングの黒ビールの苦味がまたよく合いますd(￣ ￣)

つぶ貝とビーフン

ビーフンはモチモチでつぶ貝はプリプリで食感が楽しいです！！ すごく優しい味で身体の毒が浄化されるような気分になりました！！ つぶ貝をビーフンと同じ細さに切る技術もすごいです(　ﾟдﾟ)

賀茂茄子

賀茂茄子をシンプルに焼いた一皿です。 周り焦げるまで火入れしており中はトロトロです！！ 外は香ばしく中は熱々であんまいです！！ シンプルながら素材の味を存分に味わえる一皿です(//∇//)

ここでおしぼりを変えてくれました。 こういう気遣いもステキです！！

アオリイカのフリット

アオリイカは肉厚でモチモチで優しい旨味に癒されます。 フルーツトマトと毛蟹の冷製ソースがまたよく合います！！ フルーツトマトは甘くて毛蟹は優しい旨味でウットリします( ◠‿◠ )

チョリソー、茄子のピュレソースとオリーブオイル

薄く刻んだ生のマッシュルームの香りがすごいです！！ 下手なトリュフより香りがステキです！！ チョリソーは肉肉しい歯応えと旨味が力強いです。 優しいナスのソースとピッタリでした(๑˃̵ᴗ˂̵)

コンソメスープ

蓋を開けるとサマートリュフの香りがブワッと広がります！！ コンソメはしっかりした旨味がありますがどこか優しいです。 一口飲むごとに五臓六腑に染み渡ります( ´ ▽ ` )

スズキの天ぷら

スズキは肉厚で脂が乗っておりますね！！ 外はサクッと中はトロトロです！！ 酢橘と蛤のソースがまた優しくて癒されます。 このソースはパンでソーセして全部いただきたかったです(● ˃̶͈̀ロ˂̶͈́)੭ꠥ⁾⁾

原木椎茸、卵黄、じゃがいもソース

古田シェフのスペシャリテのようです。 卵黄はすごく濃厚でジャガイモは香ばしくて甘いです！！ またこのシイタケが旨味と香りの余韻が長く、 優しい味がいつまでも口の中を満たしてくれました（╹◡╹）♡

鴨の炭火焼き

分厚いのですがすごく柔らかくてスッとナイフが通ります！！ 中はすごくジューシーで優しい旨味と香りがステキです！！ ソースは赤酢、味醂、赤ワインなどが入っており、 濃厚ながらスッキリしていてカボチャの甘さとピッタリでした！！ こんな鴨料理は初めてです(￣◇￣;)

天城黒豚のマリネの炭火焼き

バラ肉を10日間漬け込んでいるので旨味がすんげえです！！ 柔らかくて香りもいいですね。 これどんな調味料が入っているのでしょうか？ ちょっと市販の焼肉のタレっぽい感じもあります。 味は濃いめですがペロッと食べてしまいましたd(^_^o)

ここでまたおしぼりを変えてくれました。 さすがのサービスですねd(￣ ￣)

渡り蟹の素麺

餡かけで熱々です！！出汁が優しくて本当に癒されます！！ 渡り蟹は身だけを使っているので優しい甘さがステキです。 これも身体に染み渡る美味しさです( ´ ▽ `...

詳細評価4.3

料理は旨いがそれ以上に値段が高い！

銀座にあるイノベーティブ・フュージョン、CHIUnEチウネにやって来ました。 ｎだけ小文字。

6席ということで、予約も相当先まで取れないようです。

本日はコースにハーフペアリング。 ハーフでしたが、結果的にはかなりの量。 結果的にはハーフで十分でした。

白子のムニエル 度肝を抜く旨さ。

白イカとビーフン 何でこんなに美味しいのだろう？と不思議になります。

ボタン海老のオムレツ

ノドグロ 崩して絡めて。 脂を感じさせず、ノドグロの食感が楽しめます。 温かな器で提供されました。 身の外側よりも内側に熱を感じる火入れは絶妙。

原木椎茸と卵黄 卵黄もそれだけで美味しく、椎茸もそれだけで美味しく、それが合わさると不思議な美味しさになる。

アルバ産白トリュフのコンソメ 蓋を開けた瞬間の香りが凄い。 感動レベルです。 エキスが濃縮された濃厚なスープでした。

尾長鴨 炭火焼き ナメコのソースと１０年熟成の赤酢を使った特製ソースで頂きました。

伊豆天城黒豚のロースト 最高クラスの黒豚 ご飯が欲しくなるタレ

間人蟹のおじや お米が龍の瞳。 粒が普通のお米よりも大きいような気がします。

今日とれた牛乳と卵の紹興酒アイスクリーム

一部写真オーケーですが、ほぼ写真禁止となっています。

1970年のワインとかも出てきました。 ワインと料理のマッチ度は65％くらいな印象です。

良質な素材と、ハイセンスな調理 ただ、このお値段でも予約が2021年とは。

味に関しては申し分ありませんでしたが、値段はかなり割高感がありました。 ある程度の人気店、有名店に共通することですが。

このレベルの味を出してくれるお店がなかなか無いので、仕...

沢山の方々が絶賛していたので、どうしても行きたかったお店です。 岐阜から移転後、オープン早々に予約の取れない超人気店なっていました。 店内はカウンターのみで、着席後は最高の時間が始まるのかと高揚感が込み上げてきます。 コースは1つでハーフペアリングをお願いしました。

■鮎のスープ 鮎をワタごとペーストしたもので、鮎の風味が素晴らしい一品で最初から驚かされた。 ■椎茸のビーフン 肉厚な椎茸は旨味が凝縮されていてシンプルなビーフンによく合う。 ■鱧とじゅん菜 大ぶりな鱧にさっぱりとしたじゅん菜が夏にぴったり。 ■トリュフのポルチーニのコンソメスープ トリュフの香りを楽しみながら ■天然鰻 じゃがいもソース キャビア 炭で焼いた天然鰻は皮目がパリッと中がふっくらでとても美味しかった。じゃがいものソースとキャビアを鰻に合わせるセンスに脱帽。 ■小鳩 なめこのソース 赤酢 こちらも炭で焼いた小鳩で皮目のパリパリ感と肉の火入れが絶妙で、なめこのソースと赤酢の酸味がとてもよく合う。 ■黒豚 九条味噌 またまた炭で焼いた黒豚に九条味噌が甘みもあり、豚の脂身はあっさりしながらも、旨味が濃厚でたまらない。 ■鮑のおじや 濃厚な鮑のおじやは、最後に最高なひとときを味わえたと思えるほど美味しかった。 ■紹興酒...