Ebisu Sushi Fujimasa — Restaurant in Tokyo

お寿司はエンターテイメント。完全予約制 恵比寿 鮨ふじまさ

■鮨ふじまさ 線路沿いの急な坂を登った上にあります。 初回があまりにも良くて、恵比寿鮨ふじまさにまた行ってきました。

お店の入り口で傘を預けて案内されるとカウンター席。 完全予約制で開始時間は決められていてこの日は18時スタートの回です。

カウンターの正面中央に見える扉は氷で冷やす冷蔵庫。 停電の影響はなく、湿度も保たれるとのことです。

■宮城県塩竈鮪手巻き まずはマグロのすき身で作る手巻きから。 この海苔も10種類くらい取り寄せて選んだという一品。 薄くパリパリで風味が良いです。塗られた醤油も手作りとか。

■白とうもろこしのすり流し ホワイトショコラという品種。新鮮だと生でも食べられるやつです。 とろりとしたポタージュスープの食感で甘味は強め。デザートみたい。

■まごがれい この季節はヒラメよりカレイの方が良いらしいです。 3日間寝かせてねっとりとした食感。藻塩でいただきます。

■千葉 煮だこ 糠で洗ってぬめりを取り大根と一緒に煮込むことで柔らかくしています。 濃いめの味付けでびっくりするほど柔らかい。

■千葉 稲取 金目鯛炙り パリッとした皮とホロホロと崩れる柔らかな白身。

■神奈川 アオリイカ 5日寝かせてねっとり。隠し包丁がびっくりするくらい入っていて柔らか。 今年は当たり年だそうです。

■熊本 天草鱧の塩焼き 夏といえば鱧ですよねー。 肉厚な鱧をさっぱりとした塩焼きで。

■千葉木更津 かますの唐揚げ ポン酢につけて食べるんですが、このポン酢も手作り。 酸味控えめでかますの味を邪魔しません。

■宮城県塩釜のマグロ この日のマグロは宮城県塩釜産。 こうして全部位を見るとどういうふうに食べさせてくれるのか、テンション上がりますねー。

■西伊豆 縞鯵 見た目も美しいですね〜。しっとり柔らか。

■宮城県塩釜 赤身の浅漬け 軽く数時間漬けて、シャリとの間には柚子。

■宮城県塩釜中トロ 軽く表面に手作りの醤油を塗り、静岡の山葵で。 濃厚なマグロの旨味が感じられます。

■宮城県塩釜 トロの漬け トロも漬けに。軽く湯に潜らせてあります。 上に乗っているのは福井産のマスタード。

■宮城県塩釜 大トロ きました大トロ！ 口の中でとろけますねー。

■ホッキ貝炙り 一転してコリコリした歯応え。 外側は炙られていますが、内側は生なんですよー。

■大分シメサバ しっかり〆られていてさっぱりとした酸味。

■アワビの茶碗蒸しご飯 茶碗蒸しの上に海苔と肝のソース。 全部混ぜて崩していただきます。和食のお店でも修行していたという大将ならではの一品。

■鹿児島 車海老 ちょっと温度を下げて甘みを出しています。頭の方に少し味噌を残しているのがポイント。

■北海道羅臼 雲丹 箱雲丹登場！ 丁寧に巻いた軍艦の上にこれでもかと雲丹を乗せて重ねて行きます。 多分5個分くらい。明らかにシャリより多い。美味い。

■長崎 煮穴子 塩と柚子、タレの2種類の味で半々に。 これはちょっと嬉しい。

■栃木 干瓢 干瓢も自分で炊き上げ。中の下くらいのがちょうど好みだったそうで。

■しじみの赤だし 一見ただの赤だしですが、山椒も入っていて良いアクセント。

■茨城...

恵比寿駅から渋谷方面へ、 2-3分ほど坂を登ったところに見える灯り、 [b:鮨ふじまさ]。

ビルの2階へ上がると奥にはお茶室の入り口のようにちょっと小さな戸、 ふと右へ向き変えると目に入るもうひとつの戸と木の表札。 こちらから店内へうかがいました。

通されたのは白木がまぶしい空間、 しゅっしゅっ、と、 板前さんがワサビをする音と鮮烈な香りが迎えてくれました。 これから特別な時間が始まる、そんな予感が後に的中！と、確信へ変わります。

美食家の友人が誘ってくれたこちらの [b:恵比寿　鮨　ふじまさ]さんはお酒にもこだわりが。 乾杯に選んだシャンパーニュはドゥラモット！！ ル・メニル・シュル・オジェ、グラン・クリュです！！ ここからすでに「厳選されたものがいただけるに違いない」 期待が高まりました。

この日は[b:おまかせコース]　20000円です

まずは名刺代わり、と、 [b:本マグロかき身の手巻き] 大間181キロ。

こんとび（混飛）という青のりをふくむ有明産の海苔が香り高く、 先に召し上がっていたお隣さんから香ってきました。 パリっと口にすると その海苔の歯ごたえに押し出されたマグロが口いっぱいに！ 潔いマグロ、力強い赤酢シャリ、そして香り高い海苔の それぞれの個性を点として それぞれをつなぐとハーモニーを奏でる・・・。 パンドラの箱を開けてしまったような気分です（笑

[b:雲丹乗せゴマ豆腐　美味出汁] 作り置きすると硬くなっちゃうため 毎朝錬っているという出来立てのゴマ豆腐。 もっちりぷりぷり。 濃厚なゴマの風味とウニのなめらかさ、 出汁が調和し、これぞ口悦。

[b:鳥羽　とろ鰆　燻製醤油] サカナヘンに”春”と書くけど、実は冬が美味しい。 かけられた燻製醤油をはじくほど脂がノってます。 目に鮮やかなネギとショウガを乗せ、アクセント。はにタタキ スモーキーあ香りと脂がバランスよく、むしろ爽やかささえ感じさせます。

[b:羅臼産　無洗白子] 旨みを逃さないように運ばれた白子をお店で仕上げ。 味が濃くてしっとりシルキーな舌触り。 いままで食べてきたタラの白子はなんだったのかな。 もしくは新しい食材なのかしら、というくらいのインパクト。 生臭さなし

[b:真蛸の柔煮] 千葉の竹岡産。 好物の伊勢海老を食べ育ったタコは意外にも食感しっとり。 表現違うかもだけどジューシーで、 柔らかくて味が濃い。 煮る時間を間違えると固くなってしまうタコを この絶妙な食感と旨みに存在感を残す・・・、職人技です。

[b:千葉産の墨烏賊] ミネラルと甘味を兼ね備えたアカモク入りの藻塩をぱらり。 繊細にカットされ もっちり＆ねっとり、歯応えさっくり、 噛むとより甘く感じ、いつまでも冠で痛くなりますww

[b:千葉勝山の黒ムツ] ある時だけのネタ、 入手できないときは他のもので・・・、とはならない、 まさに代替品なしの特別イッピン握り！！ コースメニューにも載っていません！！ 魚直球の旨みバツグンで、 脂がしっかりしていながら重さがない。 個人的にはノドグロより好きかも♪

[b:蟹茶碗蒸し] 輪島ぬりのスプーンでいただきます。 透明感のある餡はカニがたっぷり。 あえてなにも入れていないという茶碗蒸しに華を添えています。 あたたかほふほふ。 幸せ茶碗蒸しo^^o

[b:焼き牡蠣　酢橘] 本来は牡蠣ですが、 牡蠣アレルギーのため、 わたしがいただいたのは[b:大分のカマス] かわ目さっくり＆身ほわほわ 骨もなく、柔らかく繊細な身です。

日本酒をいただきました。 [b:亀泉] セルレニン耐性酵母特有のパイナップル風味。 愉しくなってきました笑

さあここからどどーーんと、握りがやってきます！！ [b:鰊] なんと珍しいニシン。 美しくスライスされた身は輝きを放っています。 口にすると脂がさらーっと流れ、余韻に旨み。

[b:明石の真鯛] 昆布締めされたその身は余分な水分が抜かれ、 昆布の旨みが重なった白身、 噛むごとに旨い。

[b:マグロ赤身] 柚子の香りが爽やか。 しっとりなめらかに柔らかい、甘く酸味もあってなかなか複雑。

[b:マグロの漬け] こちらは柚子なし。 断面と表面のコントラストが美しい 凝縮された旨みが甘やか。

[b:中トロ] なんてなめらかナー♪ 上品な美味み、 喉を通るその時も旨みが感じられますー。

[b:大トロ] 隠し包丁のおかげでお醤油も乗っています。 大胆な脂も旨も上品。 まだまだ大トロ好きと公言したい。

[b:松輪の鯖] 回遊魚であるはずのサバながら三浦に根付く高級サバ。 脂がのったもので 通常のマサバと比べても一目瞭然なのだとか。 しっとり食感、脂の旨みも濃厚です。

[b:長万部のホッキ] 叩いて縮む様が新鮮な証拠。 やはり貝はこの食感があってこそ旨味が活きます。

[b:いくらの小丼] 宮城県産の大粒イクラ。 師走の時期を過ぎると粒が大きくても 皮が厚くなりすぎて食感がイマイチなのだそう。 プチプチ食感＆旨味も濃い！！ イイ時期にいただくことができました♪

[b:車海老] お寿司屋さんによっては半分にカットして供出されますが 鮨ふじまささんではミソを逃さず丸々っと！ 文字通り頭からしっぽまで、 大きなひと口でいただきましょう。 ぷりぷり海老うまーい♪

[b:根室の雲丹軍艦] 前菜にいただいたゴマ豆腐にトッピングされていたウニとはまた別のウニ。 見るからに特別な箱に収められたウニがどっさり軍艦に乗せられ、 瞬く間にほぼからっぽに。。 最初にいただいた鮮烈な海苔の個性とともに 贅沢にも口いっぱいに充満するウニ・うに・雲丹・・・。 幸せに悶絶、そして昇天ーーー。

[b:穴子] 身が生きてる状態でおろして煮ているから各段にフワフワ♪ 厚みにまたオドロキ、 半分にカットされ 一方は塩でいただくと、 フワフワ＆爽やか 塩がほんのりしゃりっと身の旨さを倍増させ、 もう一方はツメで、 濃厚な旨味＆繊細な身が楽しめます。

[b:巻物] 目の前できゅうりが繊細に細切りされていると思ったら、 なんと、 おー、そういうことだったのね！！ （ぜひお店でその技をご覧いただきたい！！） かっぱ巻きは、海苔の質感は損なわれない仕事で、なんともエアリー♡

[b:鉄砲巻き] イイ歯ごたえに炊かれたかんぴょうと、 ワサビが真ん中に配され巻かれています。 知らずに頬張ると実はしっかりと鮮烈な風味が鼻腔にやってきて、爽やか。

べったら漬けをぽりぽり・・・。

[b:止椀] 赤出汁＆シジミでしっかりと出汁がとられ旨いっ（←この日何度この言葉を言ったかしらww) 山椒のかんきつ系の爽やかさで胃は温まり、ほっこり。

[b:玉] 「ただの卵じゃないんですよ～」っと 謎解きのように供出された玉は、なんと・・・♡SWEET♡

夢のように過ぎて行ったコースは もう少し食べられるかな、と思いきや満腹でフィニッシュ。

アガリのお茶をいただきながらあらためて反芻。

カウンター向うに配された木製の冷蔵庫には 遡上する鮎をモチーフに縁起のよく、 付け台には美しい黒の輪島塗を使用し、 握られた鮨はまるで命があり舞い降りるよう、姿も佇まいも美しい。 細部とろこどころにも蒔絵が施された調度は目に麗しいもの。

寸分のスキもないほど精緻な誂え、そして仕事。 にもかかわらず客にいっさいの”圧”なく 心地よく満腹（満福かなww）をもたらしてくれる。 和のおもてなしを受け、特別な人になったようでした♡

記念日や接待、 海外からのゲストなど、 スペシャルなシチュエーションに喜ばれる...

いろいろ気を使い過ぎて疲れる毎日。 少しゆったり美味しいものを頂こうと恵比寿へ。 恵比寿駅のロータリー側にでてアトレの傍の線路沿いの道を登り上がったところの2階にお店があります。 こちらのお店、10月にオープンしたばかりとの事。 明るいカウンターはフルフラットカウンター！ 中央には立派な冷蔵庫が！

カウンター席は周りとゆとりのある距離感で程よく、パーテェーションで分けられてます。 久しぶりの再会にゆったりゆっくりお寿司を堪能したくてウズウズしていたので、席についても、ドキドキ。 今宵は久しぶりの外食なので コース2万円のコースにしました。 坂を登ったからなのか、ただ息があかったのか、 怪しいですが（笑） とりあえず上がった息のクールダウンで。

◆エビス　生ビール うすはりは繊細なビアグラスでいい感じ そっと高鳴る気持ちに落ち着いてとなだめるように ビールが喉を通っていきました。。。 堪りませんね。

●手巻き寿司　マグロ 海苔はこんどびという海苔で青海苔が混ざっている海苔。青海苔の磯の香りと海苔の香りがしっかり。 炙っているので、パリパリ。 手巻きの前に海苔だけ、先にいただきましたが パリッとしていて、香りも良くいい。 手巻きのマグロもいい、海苔のしっかりとしたパリ感と香りも楽しめる海苔手巻き寿司でした。

●海老芋炊いたもの 海老芋は京都のイメージ。 それが東京で、しかもお寿司屋さんでまさかいただけると思っていない海老芋。 私、海老芋が大好きなので本当に嬉しい。 ほのかに感じるぐらいのほのかにゆずの香り。 強過ぎないほのかに感じるぐらいのところがにくい。ちょっと東京で海老芋が珍しいと話したところ、こちらのお寿司屋さんは和食担当の方がいらっしゃるとの事。

そしてカウンターならではのライブ感や 次に何がでてくるのか、見て楽しむのも好き。 そんなカウンター越しに気になっていたのが カワハギの肝！ 透き通ったカワハギに万能ネギ、カワハギの肝を入れて巻いたもの。

●カワハギのお刺身 カワハギの肝のまるっとしたものを見るのは初めて！ カワハギの白く輝きのある淡白な味わいに 濃厚な肝がぐっと来る感じ。 自家製ポン酢で頂きました。 こちらのポン酢、そのまま飲めるポン酢との事。 すっかり、飲むのを忘れてしまいました（笑）

●蛸 なんとも身が柔らか。。。優しい。 優しい蛸の味わいに山葵がいいアクセントになってます。 豆皿も可愛い九谷焼き。

美味しいカワハギを頂いたら もう私の口は日本酒モード。 大将のおすすめの日本酒をいただきました。

◆無想　辛口純米 宮城県の地酒。はじめましてです。 柔らかな口当たりで後から旨みしっかり。 ひきづらない感じで飲み疲れしなさそう。

またもや、カウンター越しの様子が気になる感じ。 楽しみにしていると

●炙りのどぐろ のどぐろは程よい炙りでのどぐろの脂の甘み 旨みがぎゅっとしまってる感じ。 脂が乗ってて美味しい。

●シロイカ　青森産 こちらはあらかじめ、広島市の藻塩がついているのでそのまま頂くもの。上にキラキラしているのが藻塩。 イロイカには隠し包丁が施されて 柔らかく、甘くとろっとしたところがいい。 藻塩で角のない塩味でイカの甘さが引き立ってました。

●兵庫　赤穂の牡蠣 蒸し牡蠣。ここで大好きな牡蠣が！！ ぷっくりとした蒸し牡蠣。 一口で頂きました。最高です！ そして、牡蠣を頂いたばかりなので 勝手に脳が牡蠣フライかな？と 想像しましたが、目の前で切ってくれてわかりました！

●フグのしらの白子の唐揚げ 冬の味覚といって浮かぶ牡蠣、フグ、白子。 藻塩と胡椒でそれぞれ楽しめて２度美味しい。 衣のサクサク感とふわとろの白子が一気に。 繊細な藻塩と胡椒が対照的でいい。

濃厚な牡蠣、白子にぐっと心を掴まれて お酒は進みます。。。

◆極上　磯自慢　特別本醸造

●真鯛の昆布締 時間が短めの昆布締め。 さっぱりとしていて身もしっかり。

●中トロ 伊豆の本鮪。

●大トロ 漬けを焼いたもの。 上には福井の地がらしが。 大トロが脂がキラキラ。

●赤身漬け ゆずの香りが纏って漬け感よりいい。

●大間のカマトロ 鮪といえば大間！ 脂が乗っているので 多めの山葵も負けない甘み。

●小肌 キツく〆過ぎてない、生感がありました♪

●ホッキ貝 長万部のホッキ。 軽く炙ってあるのでより甘みが増して 柔らか。。。貝好きには堪りません。

●茶碗蒸し 茶碗蒸しと言って出てきて出てきたこちら。 茶碗蒸しの上に青海苔のあんかけ、シャリ、 キンキ乗せた逸品。 こちらをリゾットのように混ぜて食べてくださいって言われたけど、崩すのが勿体ない感じ。 ちょっとお行儀悪い感じだけどキンキの甘み、卵とお出汁の旨味。。。青海苔の香りが鼻から抜ける感じでいい。 この食べ方だからこその美味しさなのかも。

◆而今 もう言わずもかな、本当に日本酒があう。 大好きな而今が出てきました♪ しっかりとした旨味と酸がいい感じです。

●車海老 もうで出来てため息。。。 車海老の綺麗なフォルムにうっとり。 見た目だけじゃなく、美味しさも！！！ 大きい車海老をそのまま一口で頂きました。 もう口の中が海老ーー！！海老の甘さが半端ないです。こちらの車海老には海老のおぼろが入っています。この車海老、最高！

●ウニ 綺麗に並べられたウニ♪ もう見てるだけでもテンションが上がる‼︎ そして、これでもか！もうこれ以上乗らない っていうぐらい盛り盛りなウニ。 こんな盛り盛りのウニ、初めて♡贅沢！ こんとびの海苔の香りとしっとり濃厚なウニにやられました。

●穴子 大好きな穴子。 こちらも白子同様 ツメと塩の2種類楽しめるのは本当に嬉しい。

●カッパ巻き カウンターの向こうで綺麗な かつらむきのきゅうりを切られているなと思ったら かつらむきかしたきゅうりを細かく千切り！ 裏巻きして、さらに巻いて二重に。 細かく切られたきゅうりの食感が堪らない。

●カンヒョウ巻き カンヒョウ巻き、久しぶり！ でもこんなに美味しいカンヒョウ巻きは 食べた事ないかも！ しっかりとしたかんひょうとさりげなく山葵も 感じるところがなんとも言えない。

●赤だしお味噌汁 しじみの出汁がしっかり出た赤だしのお味噌汁で 落ち着きます。

●卵 普通の卵でじゃなくて、 上がキャラメリーゼされていてデザート的♡

本当に満足。。。 きめ細やかなサービスを随所に感じて、 本当に心地良かった。 カウンターのライブ感や大将とのやりとりがいい。

1人で来ている方もいたりして、 ふらりと1人で来れる、来たいと思うお店かも。 ゆったりとお寿司を堪能出来まし...