Pellegrino — Restaurant in Tokyo

すべてを最高値でを信条としている都内屈指のイタリアンのお店

★第一部 季節の食材をふんだんに取り入れたコース

◎初めの料理 長野県伊那産ぎたろう軍鶏を丸ごと一羽煮出したブロード　水と軍鶏だけを２４時間沸騰させずに煮詰めて旨味を抽出　最後に塩で味を整えて完成。寒い日はいつもより温めてお出ししてくれるそうです。

◎前菜 イタリア直送のピサンリをスフレ状にしたもの。 ピサンリはグリンピースに似ていますが旨味と甘味が上回っているようです。上にはペパーミントとホイップしたクリームを乗せて

◎岩手県宮古市の白子　サルサヴェルデを添えて

◎甘みの強い北海道の島海老　海老の殻と頭はスープとして利用　濃厚な海老の味と香りが楽しめる一品

◎愛媛宇和島の赤甘鯛の蒸し煮　北海道月光ゆり根 フランスペリゴール産の黒トリュフ

サーブされた瞬間香りたつ黒トリュフの香り。ペリゴールのダイヤモンドと呼ばれるペリゴール産の黒トリュフ ゆり根の甘さにも驚愕しました。ゆり根は生産者数が少なく市場に出回ることの少ない『奇跡のゆり根』と呼ばれる月光ゆり根

◎パルマのパスタ　ラビオリ ラビオリは小麦粉を練って作ったパスタ生地の間に、挽き肉やみじん切りにした野菜やチーズなどの食材を挟み、四角形に切り分けたパスタです。今回は季節の青菜とリコッタチーズ、ちぢみほうれん草を入れていました。リコッタチーズが存分に振りかけられており最高の一品。

◎山形県米沢牛フィレ肉　ラディッキオ・タルディーボを添えて ラディッキオ・タルディボはイタリア野菜の女王とも呼ばれているものです。適度な火入れでなければ苦味が出たりしてしまうらしいのですが苦味は全くなくやや甘みのある印象でした。

★第二部 店内中央の手動生ハムスライサーにて最適な状態でサーブする　生ハムのバリエーションを順番に

◎北イタリアフリフリヴェチネチアジャリア州サンダニーエレ産のプロシュート　まずは手の甲でいただきます 次に手のひらに少しおくことで汗での温度変化で違った楽しみ方ができるそうなので手のひらで食べます。最後に岩手の遠野米に包んで食べます。

◎ボローニャ特産モルタデッラ まずは2回いただきその後は温かいお皿にのせて三つ数えてからいただきます。温度の違いによる味の違いを楽しめます。

◎トスカーナシエナ産チンタセネーゼの黒豚背脂の生ハムラルドを北海道産小麦『春よ恋』で作られたパンの上に乗せて 口に入れた瞬間豚の油とパンが絡み合い絶品です。

◎豚頬肉のグランチャーレ

◎エミリアロマーニャパルマ産　プロシュートディパルマと組み合わせたトルタフリッター

◎パルマジベッロ村特産イタリア生ハムの王様　クラテッロディジベッロ 極小量の生産のパルマ黒豚でつくられたものです。 これを扱っているのはペレグリーノだけです。

◎デザート 定番の濃厚ミルクのジェラートに奈良県のいちご『古都華』を組み合わせて 数年ぶりの復活メニューのようです。

半年ぶりのペレグリーノは凄みが増していて感動の連続...

【濃密ながら心安らぐ小劇場】

約10ヶ月ぶり、2度目の訪問となりました。今回は次女と一緒に、特別な時間を楽しみました。

〇店内は小劇場のような一体感 シェフのパフォーマンスを正面から見守る店内レイアウトは、まるで舞台を鑑賞しているかのよう。客席と舞台が一体となった空間が、特別感を演出していました。

〇計算された絶妙なコース展開 「もう少しだけ食べたい！」と思わせる見事な塩梅のコースは、薄味やシンプルな調理法ながら、どの料理も目を引く工夫が凝らされています。一皿ごとに驚きがあり、最後まで一気に駆け抜けるような展開が見事でした。

◯ シェフの食材との見えない会話 ◯ 音楽とのシンクロもある！

＜Pellegrino “Menu e abbinamento” 05, Sep, 2024＞

第1部 ◆ 長野伊那ぎたろう軍鶏を丸ごと一煮出した“ブロード” 透明感のあるスープから、旨味がしっかりと伝わる一品。シンプルながら深い味わいが印象的です。

◆ 大分白甘鯛、北海道 花ズッキーニ ふっくらした白甘鯛に、花ズッキーニが彩りを添えた軽やかな一皿。信じられないほどの繊細さ。

◆ 北海道古平牡丹海老、伊カルチョーフィ、サルサヴェルデ 牡丹海老の甘味とカルチョーフィのほろ苦さが絶妙な調和を見せる一品。

◆ 兵庫 淡路由良 赤雲丹、オーストラリア冬トリュフ、自家製ライ麦パン 濃厚な赤雲丹と芳醇なトリュフが、ライ麦パンとともに口の中で至福の時間を広げます。

◆ 千葉房州 黒鮑、肝のピュレア、バジリコ 黒鮑の食感と濃厚な肝のピュレ、爽やかなバジリコのバランスが見事です。

◆ 手打ちパスタ、北海道トマト、ブッラータ 手打ちパスタのもっちり感と甘酸っぱいトマト、クリーミーなブッラータの組み合わせが絶品。

◆ 北海道ヤザワビーフフィレ肉 紀州備長炭火焼き 火入れの妙技が光るフィレ肉は、紀州備長炭の香りをまとい、旨味が凝縮されています。

第2部 ◆ 始まりの一品が再び登場 イタリア製の手動プロシュートスライサーで切り分けられる生ハムは、極薄で香り高く、一口で豊かな風味が広がります。スライス後にオーブンに入れて常温に近くしたりと、無限の味わいを作り出しています。

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Best Italian restaurant in Tokyo. Chef Hayato does a superb food and an amazing wine pairing. There are just 6 places in the restaurant, it feels like a...