TACHELES — Restaurant in Freiburg im Breisgau

Mein Besuch im Tacheles – oder warum es so schwierig für einen Österreicher ist, in Deutschland zu überleben

Für einen Koch gibt es drei große kulinarische Herausforderungen: ein Soufflé, ein Filet Wellington und ein Wiener Schnitzel.

Letzteres ist nicht einfach Handwerk, sondern Wissenschaft wie Kunst gleichermaßen. Das Plattieren bzw. Klopfen des edlen Stücks Fleisch ist eine Kunstfertigkeit, die jahrzehntelanges Training erfordert. Das Panieren verlangt die Präzision eines Astronauten – die Semmelbrösel müssen die richtige Konsistenz haben und dürfen keinesfalls mit zu viel Druck ans Fleisch gepresst werden.

Das Herausbacken des Schnitzels in Butterschmalz ist der nächste heikle Schritt. Ist die Temperatur des Schmalzes nur ein Grad zu hoch oder zu niedrig, kann schon alles verderben. 175 Grad – exakt! Nicht mehr und nicht weniger! Das Schnitzel wird dann mit wellenartigen Bewegungen im heißen Fett in rhythmische Bewegung versetzt und goldbraun gebraten. Dies nennt man Soufflieren.

Schnitzel soufflieren bedeutet, die Panade durch Schwenken des Schnitzels im heißen Fett so aufzulockern, dass sie sich vom Fleisch löst und wellenartig aufbäckt. Die Technik sorgt für eine besonders luftige und knusprige Kruste, da sich im Zwischenraum Luft ansammelt – eine Fertigkeit, die nur die größten Küchenchefs beherrschen.

Das goldbraune Schnitzel wird liebevoll abgetupft und mit einer Zitronenscheibe garniert angerichtet. Dazu reicht man einen lauwarmen Erdäpfelsalat – schön „schlierig“ – mit Hesperidenessig, Schalotten und Schnittlauch. Auf Wunsch eventuell Preiselbeeren.

Ketchup dazu zu bestellen, ist vielerorts in Österreich eine schwere Straftat – eines der wenigen Vergehen, für die es noch die Prügelstrafe geben dürfte. Aber ich schweife ab.

Im Tacheles jedoch wird das Schnitzel auf Kundenwunsch zusätzlich mit Schmelzkäse überbacken – ein Anblick, der bei einem Wiener einen septischen Schock auslösen kann. Doch das ist nur der Beginn des Horrors, keineswegs das Ende.

Im nächsten Schritt des Martyriums meiner kulinarischen Passionsgeschichte musste ich feststellen, dass das durch den Käse zur Unkenntlichkeit entstellte Schnitzel dann auch noch in einem See von Sauce ertränkt wird. Hier gilt das Motto: Pick your poison. Der Delinquent kann aus einem reichhaltigen Angebot an Saucen wählen: Pfeffer-, Champignon-, Teufels-, Braten- oder – am allerekelhaftesten – Sauce Hollandaise.

Um die maximale Qual zu verursachen, bestellten meine Begleiter natürlich Hollandaise. Ich werde es nie verstehen. Zuerst paniert man das Schnitzel, um es knusprig zu bekommen, und dann ertränkt man es in Sauce Hollandaise! Und ich spreche hier nicht von einem Löffel Sauce – nein, das arme Schnitzel wurde regelrecht ertränkt, fast wie eine Einlage in einer Hollandaise-Suppe.

Auch bei der Beilage ließen sich meine Begleiter nicht lumpen und bestellten Pommes mit Ketchup und Mayo. Auch hier galt: Viel hilft viel!

Die Fritten verschwanden unter einer dicken Schicht Mayo, die an den Berührungspunkten zum Ketchup rosa ausfranste. Über die Zeit konnte man zusehen, wie die Pommes das viskose Majogemisch aufsogen, weich und „letschernd“ wurden und die Konsistenz von Babynahrung annahmen. Fassungslos war ich vor Erstaunen, dass es meinen Begleitern gut geschmeckt hat – sie bemängelten sogar, dass nicht genug Sauce auf dem Schnitzel und zu wenig Mayo auf den Pommes war.

Da kann man weder dem Koch noch dem Restaurant einen Vorwurf machen. Schade, denn man kann im Tacheles gut essen. Ich hatte eine badische Spezialität: Ochsenbrust mit Meerrettichsauce und Suppenkartoffeln (Kren-Sauce und Bouillon-Erdäpfel).

Das war wirklich hervorragend! Der Koch hat hier große Fähigkeiten bewiesen. Das Fleisch war schön weich gekocht, hatte aber noch Biss. Selbiges galt auch für das Suppengemüse. Die Meerrettichsauce hatte eine runde, leicht süßliche Schärfe, die einen schönen aromatischen Kontrast zum Bouillongeschmack der Ochsenbrust bildete – das radikale Gegenteil zu den Speisen meiner Begleiter..

Man kann im Tacheles gut essen aber man muss...

Ich bin Besitzer eines Schlemmerblocks und gehe deshalb sehr gerne und oft Essen (Schlemmerblock gibts dort nicht, dient nur als randnotiz). Schreibe aber nie Bewertungen doch hier muss ich jetzt endlich mal eine Schreiben.

Zur info: haben in einen Geburtstag reinfeiern wollen mit 13 Leuten. Tisch war reserviert auf 20 Uhr, was geklappt hat

Zum Ambiente: Ist zwar sehr gut mit dem Keller und dem drum herum, jedoch sind es auch viele Kleinigkeiten die m.m. nach das Ambiente hervorheben. Tische teils zerkratzt oder gar besudelt mit Eding(?), Tisch wackelt ständig, Licht (an unserem Tisch) flackert ab und zu und auch sonst nichts "besonderes" aufgefallen. Da helfen auch verstaubte Bilder an dem netten Gemäuer nichts.

Essen: Der Beilagensalat anfangs war ok und kam recht flott, gibts nichts großartiges zu sagen. Auf das Hauptgericht mussten wir dann jedoch rund 1h warten. Ok bei 13 Leuten und einem 3/4 vollen Laden möchte ich darüber jetzt nicht meckern, geht zwar anderswo schneller aber gut. Die Schnitzel mit verschiedenen Soßen waren sehr lecker und gut zubereitet, einfach Top !! Unverständlich finde ich jedoch warum einige von uns 2 Zitronen Scheiben bekommen, andere nur 1... ??

Die Beilagen jedoch (Pommes, Spätzle und Kroketten), waren jedoch teils unverhältnismäßig groß oder klein. Einer hatte eine Hand voll Pommes der andere praktisch den ganzen Teller voll. Zudem waren meine Pommes schon recht kalt. Alles in allem eher durchschnittlich, wobei das Schnitzel selber perfekt war, dass reißt es aber nicht raus.

Nun zum Service: Dieser war absolut unterirdisch!!! Wie eingangs erwähnt, gehe ich gerne und oft Essen, aber so unfreundlich und ohne Plan wurde ich noch nie bedient. Und unsere Gruppe war weder unfreundlich noch sonstiges..

Es wurden teils öfter Falsche Getränke gebracht (Radler statt Pils, Cola Zero statt normale). 30 Minuten lang war der obere Tisch ohne Trinken da gesessen, wollen die kein Umsatz machen wenn Gläser 30 Minuten lang leer sind!? Beim Essen austeilen war 1 Beilagensalat zu viel, denn wir aus Freundlichkeit am Ende mitbezahlt haben. Die Bedienung kannte beim austeilen des Hauptgericht selber ihre Karte nicht, zwecks verschiedene Soßen beim Schnitzel. Als wir freundlich darauf hingewiesen haben das manche Gerichte falsch sind wurden wir "aggressiv" angeschrien das wir doch besser Zuhören sollten. Ich habe nichts gegen Leute die nicht so gut Deutsch sprechen oder verstehen, aber was hat so jemand im Service zu suchen !? Noch nie erlebt außer im Urlaub im Ausland was verständlich ist.

Zu guter letzt wurden wir dann um 22.30 Uhr "rausgeschmissen" von unsere Ecke bzw Tisch da ab 23 Uhr nur noch Bar Betrieb herrscht. Ein Hinweis darauf beim Tisch bestellen oder spätestens bei der ersten Bestellung wäre doch nett gewesen !!!

Insofern sieht uns der Laden nie wieder. Service...

This was unfortunately somewhat of a disappointment.

Ordered the Duo Schnitzel (Schnitzel for 2, you save something like 90 cents). But we were billed for 2 individual Schnitzels, not a great disaster. However the potatoes were completely salty and ruined much other taste of the food. We mentioned to the waiter which seemed to listen but really not take notice.

Then we went on to the payment, and at that point the waiter apologized but his credit card terminal had not been functioning all day, and could only take cash. Why do you in a busy area mention this before servicing guests?

We then had to find an ATM nearby to withdraw cash, which in itself can be a problem if you do not have your physical card on you, since many ATMs do not accept...