Tenz Momo Bern Speichergasse — Restaurant in Bern

We were actually planning to head next door for Chinese noodles, but I was stopped in my tracks when I spotted Momo. A friend had recommended the "Thenthuk" after trying a homemade version filled with loads of vegetables and coriander—she couldn’t stop raving about it. So, I decided to give it a try instead. I ordered the vegan version, which came with planted protein. The soup was absolutely delicious, and the noodles reminded me of Chinese 刀削面 (knife-cut noodles), topped with some spinach. I was expecting a lot more variety of veggies though, and was a bit disappointed there wasn’t any coriander. Interestingly, most of the other diners were ordering the momo set—it seemed to be the star of the menu. I’ll definitely come back to try...

Sehr nette Bedienung, aber die Rindsfleisch Momos waren leider wirklich die schlechtesten, welche ich je hatte (als Momo-Addict, habe ich viel Vergleichsmaterial).

Positiv:Die optische Zubereitung war perfekt, gute grösse, schön gemacht. Teigdicke und Verhältnis Teig zu Füllung ist auch exzellent. Geschmack ist OK.

Negativ: Die Rindsfleischfüllung ist eine harte Kugel, welche nach dem Zerbeissen in kleinere Stückchen voller Kollagenfasern zerfällt. Dann ist der Mund voll mit kleinen gummigen Klümpchen - texturmässig ein recht unangenehmes Erlebnis. Es ist also ein Problem auf zwei Grössenskalen!

1. Mikro-Skala: Ich würde mal sofort mit dem Fleischlieferanten sprechen und ihm nahe legen, dass ihr Fleisch welches nur aus Muskeln und Fett besteht möchtet. Wenn man unbedingt auch Bindegewebe reinmahlen will, muss man beim Fleischwolf das feinste "Gitter" nehmen und die ganze Masse mind. zwei Mal durchjagen. Das verkürzt die Kollagenfasern, so dass die elastische Antwort des Gewebes auf Kompression ("Beissen") minimiert wird. Zum Schluss, nur zur Vollständigkeit (weil sich das für die Momos wohl kaum implementieren lässt): Ab ca. 72C beginnt Kollagen in Gelatine zu zerfallen, was zu einer dramatischen Verbesserung der Textur führt. Aber das Fleisch muss mehrere Stunden bei dieser Temperatur gehalten werden um den Konversionsprozess vollständig durchlaufen zu lassen. Euer Hackfleisch ist also wohl eher für Ragu/Bolognese Sauce gedacht und nicht für Momos, Burger oder so.

2. Makro-Skala: Mit besserem Fleisch ist das Texturproblem aber erst in der "Mikroskala" gelöst. Wie aus der Asiatischen Küche zu entnehmen ist, kann man eine Priese Natron in die rohe Fleischmasse geben, was die Muskelfasern etwas weicher macht (nicht aber das Kollagen, da kann nur der Metzger helfen!).

Ich komme in ein paar Monaten wieder, in der Hoffnung mein Review zu verbessern....

Today i n Ma Frd at the evening went to eat Ur Restaurant After few months ! We Are Really happy the way Services his Name was johan very friendly n asked Abt how is food n he explained so well Abt food even tho we know very well ! But his attitude n handling guests very well with full respect.We both are Schock the way he explained Abt food ! Was super 👍we really appreciate his honesty and positive attitude towards costumers 🙏he we’ll come other costumers so we’ll 👏 .we both are very happy after leveing restaurant ! Well done mr Johan n team 👍👍👍👍👍looking forward to visit some others time . Food always yummy...