Bia — Restaurant in Tokyo

I visited Bia tonight as one of our final meals in Japan. This restaurant significantly exceeded expectations. For starters, the interior of the restaurant and thoughtfulness to the decor and dishes was phenomenal. The staff was very attentive and service was top notch. The staff recognized I was left handed and subtly arranged things for me to easily enjoy from the left side. Now, the food was, of course, the shining star of the evening. Every course was exquisite. The pairing of Thai and Japanese flavors was done perfectly and in a way to highlight the best of both cuisines. Honestly this meal was one of, if not the best meals I had throughout my stay in Japan and rivals Michelin starred restaurants from around the world. To top things off, the chef was very clearly passionate about his craft. He put lots of thought into his dishes and carefully explained the thoughts behind each course. He was friendly and not pretentious at all. I will remember this meal for a very long time. If you are considering this restaurant please do yourself a favor and go. It would be a mistake for you to skip...

まさに唯一無二。ビア劇場、開幕！！

港区六本木のビル2階にある、食べログシルバー選出店。 美食家として有名なビアさんが手掛ける、 和食×タイのイノベーティブレストランです。 実は10年近く前からビアさんを存じ上げていて、 お店のオープン前からいつか伺いたいと思っていたお店。 あっという間にシルバー受賞というさすがの快挙。 ミーハー魂全開で、やっと伺うことが叶いました！

感想、、、はもう、何から綴ればいいのやら。笑 一言で言うなれば、間違いなくここでしか出会えない食の科学。

タイ料理にない、出汁や和食の調理をベースに、 日本料理にない、にんにくやスパイスを使って。 どの料理も”タイと言えば”の酸辛がなく、奥行と味わい深さを感じます。 素材の組み合わせも本当に面白く、 「それとそれを合わせるの？！」「なるほど。こういう味わいになるのか！」と毎口楽しませてもらえます。

正直なところ、味覚に強い人でないと分析と落とし込みは難しい印象。 ただ、間違いない経験と知見が広がる、一度伺ってみて欲しいお店です。 おもてなしとこだわり、遊び心が入っているのも好きなポイント。

得るべくして得られた、シルバー受賞だと思います。 ぜひチェックしてみて！

----------Order----------

■ディナーコース（33,000円） 第1部 ・雲丹 黒鮑 そら豆 ・毛ガニ 百合根 ・河豚 発酵白菜 朝天辣椒 八角 山椒 ・フカヒレ タイ薬膳 ・蛤 オースワン ・マナガツオ ホラバー味噌 ・和牛 ラープ 第2部 ・サムラップ・アーハーン・タイ ・カノムピアックプーン ・できたてアイス 苺 ジャスミン ・モーリー・チュイレ 1996

■ベアリング（14,600円） ・ドメーヌ・パスカル・ドケ ・シャトー スデュイロー V.V. グラン ヴァン セック 2023 ・シクレヌ ラ・テラス・デリーズ 2017 ・ドメーヌ ド モンティーユ ピュリニー モンラッシェ 2021 ・イマラヤ ル・ ロック・デ・ザンジュ 2018 ・ドメーヌ アンドレ ペレ コンドリュー シェリー 2022 ・ドメーヌ・ド・クリスティア シャトーヌフ・デュ・パプ 2010 ・シャトー・ボイド・カントナック 2000 ＋tax10%

----------Review----------

今回は完全に自分のための備忘録。 正直長いです。許して。笑

まずは冷製。 新潟佐渡産の黒鮑に文旦、そら豆のペースト ジュレにタイのハーブ、雲丹を合わせて。 ▶初めはハーブの清涼感。 その後薄切り鮑の食感、そら豆の甘さが追いかけます。 由良の雲丹は本来の旨味がしっかり。 出汁ジュレがまとめてくれて、調和が素晴らしいです。

毛ガニはトムヤムクンで。 温泉水で育てたタイの伊勢海老は旨味を余すことなく出し切って、 発酵トマトやその他複数の出汁を合わせてスープに。 下には月光百合根をマッシュして。 ▶ 本来は酸味辛味ですが、これはトムヤムクンを疑う程円やかでコク深い。 蟹は火入れで水分が抜け旨味が濃くなり、百合根の甘さとよく合います。 ちなみに器には象と松竹梅が描かれていて、タイと日本の縁起良さが掛け合わさっていました！

河豚は揚げ物スタイル。 辣椒を纏わせて揚げ、上には発酵白菜と桜パウダー。 唐辛子は飾りなのでご注意を。笑 ▷まずは朝天辣椒の香り高さを堪能できます。 一口食べればフグがぷりっぷりでむっちり弾力。でもふわりと解れます。 辣椒に山椒、八角を合わせてあり、仄かなスパイシーさが鼻を抜けます。 発酵白菜が絶妙な引き算。

お店のシグネチャーメニューはフカヒレ。 気仙沼のフカヒレを検品から行い、お店で天日干し。 漂白はせず、3日かけて手で掃除されるそう。 スープはすっぽんと鶏白湯、後半は自家製黒酢をかけて。 ▶ なるほど、これがフカヒレなのか。 とっても柔らかくお箸で解けるのに、繊維1つ1つの存在感があります。 これまでのフカヒレとは別物の様。私、フカヒレを初めて食べたんだなぁ。 スープはもったり絡む、濃厚なテクスチャー。 スプーンでこぞって最後まで頂きました。 黒酢はそのまま飲める程酸味穏やか。フカヒレが引き立ちます。

お次は蛤のホイトート。 本来は牡蠣ともやしで作るお好み焼きを、 蛤と、岡山県産黄ニラと蕗で。美会風に。 オムレツは田中農場の初産タマゴ。縁起の良さばっちりです。 ▶ 蛤は水分が抜けてむっっちり。こんなに濃ゆくなるんだなぁ。 卵は出汁が効いてとろとろ、まさに飲めそう。 フキの苦味、細かく刻まれたにんにくが良い仕事してます。

マナガツオ西京焼き レモングラスと白味噌のソース バジルオイルと揚げたゴボウ ▶︎白味噌とバジル、なるほどこうなるのか！ 甘味と旨味が強い西京焼きに白味噌、そこに香り華やかなバジル。 揚げたごぼうの食感、細かくカットされたレモングラスで 強めの清涼感が引き算になっています。 これはかなり新しい！

メインは近江牛カイノミのラープ。 脂を合わせた近江牛ハンバーグの上にはたっぷりのキャビア。 下には発酵させたタケノコを使ったラープを添えて。 ▶タイの定番、酸っぱ辛いラープがこうも変化するのか！ 近江牛はスプーンで切れる柔らかさで、出汁で旨味あるラープはタケノコが主役。 塩気が少々物足りないところを、たっぷり乗ったキャビアの塩気で完成されます。 なんてマリアージュが素晴らしいんだろう。 かなり印象的です。

ここまでで第1部、ここからが第2部です。

【サムラップ・アーハーン・タイ】とは、 タイに昔から伝わる、ご飯とおかずの伝統的な食事スタイル。 1部食べたよね？と疑う程、種類豊富な食事が出てきます。笑 ・トムセープ ・ガイヤーン・カミン ・パップン・ファイデーン ・グリーンカレー ・炊き立てジャスミン米

トムセープはイサーン地方のスープ。 甘鯛ぷわぷわで、レモングラスが効いていて程よい酸味。 口内さわやかなお口直しです。

ガイヤーンは軍鶏の朴葉焼き。 軍鶏実って実はタイから渡来しているそう！ 驚く程お肉が柔らかく、旨みが強い。 ターメリック等スパイスが効いた肉汁が美味しくてご飯に合います。

パップン・ファイデーン は空心菜炒め。 ここまで香ばしい空心菜初めて食べた！ 炭でスモークし、出汁で炊いてるそう。

グリーンカレー は猪と筍。 辛さは抑えてあって、濃厚過ぎる程コクと旨みを感じます。 猪肉に驚きましたが、筍食べて育つので合わない訳がないんだなぁ。

追加できる近江牛のマッサマンカレー。 グリーンよりもこちらの方が辛め。 ぼっわんぽわんな水分保持と柔らかい近江牛に感動です。

土鍋で炊かれたジャスミン米は、ふっくら甘味があって至高。 ちなみにお代わり自由。 お酒を飲むと食べられなくなる体質なのが悔やまれる程、 全部美味しくて食事が終わるの悲しかったです。笑

デザートは2種。 カノムピアックプーン はタイ風葛寄せ。 ほんのりした苦みはタイの笹の葉。 小豆の優しさと塩気、苦みのバランスが良い、大人のデザート。

できたてアイス 苺...

【最高の食材を使った和テイストのタイ中華】

タイのバンコク出身の食通オーナー、ビアさんの経営するイノベーティブなタイ中華料理店。 さらにそこに日本料理の技や食材の審美眼を加えて、全く経験のない新領域の料理を提供してくれる店「美会」にお邪魔した。

実は銀座に店があった頃に一度訪問した事があるが、2年前に移転した六本木店へは今回が初訪問。

その日は雨だったが、タクシーを降りると店の女性がビルの前でお出迎えしてくれるホスピタリティ…。今どき『おもてなし』をウリにしている日本でもそんなサービス、滅多にないけれど、日本で最高の食とサービスを体験してきたビアさんらしい良いところを取り入れるマインドと実行力が素晴らしい。最初っからほっこりする雰囲気でビルの2階へエレベーターで。迎えに出てくれた女性はエレベーターには一緒に乗らず…。歩いて2階へ。

食事は基本、17時半と20時半スタートの二回転制。僕ら4人は、今回前半の17時半からの会へ参加。 カウンター席に着席。その日提供される料理の印刷されたメニュー表には、その日のゲストの名前が一人一人印刷されているホスピタリティもさすが。

料理はお任せコース一本。約3万円。コース料金の他、サービス料10%かかる。

ペアリングにせずまずは、タイのビール「ブッサバーEXヴァイス（税込1100円+サービス10%）で乾杯。…シンハー以外タイのビールはあまり飲んだ事がないが、このビールはコクもありつつ飲みやすい。

最初の料理は「毛蟹、菊花、あん肝」…一番上に『毛蟹の身と蟹味噌を一緒に和えたモノ』、その下に『タイの出汁のジュレ』、『菊の花のピューレ』、一番下に混合香辛料のマサラと合わせた『あん肝』と言った贅沢な四重奏料理。あん肝とマサラが合うのにも驚くし、潰してピューレとなった菊の花が美味しく調理されていることにも驚く。毛蟹と旨みと全部一緒に食べると美味しい至極の一品。最初から結構やられた感じになる一品。

タイでは菊の花の甘いジュースもあるんだとか。

青い有田焼の敷折（お盆に似た）には海を象徴する波の模様。これは外国人のお客さんも好きな海をイメージしたモノ。日本料理のように器にも楽しみを持たせてくれる。

その敷折に乗るのはお椀。…中には「キンキ、オニテナガエビ、車海老、松茸」…これがトムヤムクン？？予想だにしない展開。とは言え、酸味は軽く、辛味もさほどなくいろんな食材からとった出汁のこのトムヤムクンは旨味が立っている。贅沢に松茸を使い、ソースに車海老、濃厚な海老味噌を感じる。ちょっとトムヤムクンの概念が変わる一品。 ここで使っている器はなんと、古伊万里。なんだか、高級日本料理店のしつらえがこの店にはある。

「鱧、発酵茄子、朝天辣椒、八角、山椒」…中華風の鱧の唐揚げとビアさんは説明していたが、唐辛子の香りと辛味がほんのり移り、上品に辛くて美味しい。

「フカヒレ、タイ薬膳」…普通の店ではやらない、店で天日干ししたフカヒレを3日間かけて丁寧に手で掃除。漂白剤（次亜硫酸Na）も使わずオーガニック。素晴らしい。 フカヒレの食感は一本一本しっかりしつつも、全体はとろ〜りとしてたまらない。 すっぽんの出汁と鶏白湯で炊いた出汁を合わせたモノで濃厚美味。味変に使う黒酢はあまり酸味のが強くないモノで、上品な味変となる。

「黒鮑、オースワン」…オースワンとはタイ風牡蠣のお好み焼き（玉子とじ）の事だが、ここは牡蠣の代わりに佐渡の黒鮑を使う贅沢な全然別物。イクラまで乗っかり、岡山の黄韮も使い、ふんわりふくよかに穏やかな味で美味。

「ノドグロ、ホタテ、ナンプリック」…ホタテは赤唐辛子をナンプラーに漬け、レモンの酸味を加えたタイの調味料ナンプリックを付けている。ノドグロの上には京都の白味噌とレモングラス。全部を混ぜて一緒にいただく。優しい味わいで、僕的にはほぼ和食。このスプーンがまた使いやすいのと、右利き、左利きスプーンを用意しているホスピタリティも感心してしまう。

「和牛、ラープ」…本来、タイ東北部の料理のラープは豚肉か鶏肉ミンチを使ったスパイシーサラダのこと。いやいや、もうこの皿全然僕らの知ってるラープと違うし…。 ここでは近江牛のハンバーグの上にたんまりとキャビアを乗せたひと皿。本当にたんまり。肉に合わせて赤ワイン「ポマール プルミエ クリュ...