Menya Shichisai — Restaurant in Tokyo

八丁堀に位置する「麺や七彩」は、日本のラーメン業界において独自の地位を築き上げた銘店であり、ミシュランビブグルマンに2017年に選出されるなど、その評価は国内外で高い。特に「麺や七彩」の麺に注がれる情熱と技術は圧巻の一言。

麺や七彩の哲学と背景 「麺や七彩」は、店主・阪田博昭氏の「ラーメンは"麺を美味しく食べるため"の料理である」という信念のもとに成り立っている。この哲学は、店頭の看板にも記されており、麺や七彩のすべてのこだわりが"麺を中心"に構築されていることを示している。阪田氏は、食材や調味料、調理法に至るまで、ラーメンを構成するすべての要素を徹底的に分析し、素材の持つ力を最大限に引き出すことに注力している。特に、化学調味料を一切使用しない「無化調」にこだわり、素材そのものの旨味で勝負する姿勢は、現代のラーメン業界においても際立っている。

麺や七彩は、もともと東京駅の「東京ラーメンストリート」に出店していたが、2015年7月7日（七夕の日）に八丁堀に移転し、リニューアルオープンした。八丁堀という立地は、東京メトロ日比谷線やJR京葉線の八丁堀駅から徒歩3分、東京駅八重洲口からも徒歩15分程度とアクセスが良く、ビジネス街の中心にありながら観光客にも人気がある。この立地が、麺や七彩の国際的な評価をさらに高める一因となっている。

ミシュランビブグルマンに選出された背景には、麺や七彩の「5000円以下で楽しめる高品質な料理」という基準への適合がある。東京には約3300店以上のラーメン店が存在するが、ミシュランガイドで評価される店舗はわずか29店舗（2017年時点）。その中で、麺や七彩はビブグルマン27店舗の一つとして名を連ね、品質と独自性の高さを証明した。

麺へのこだわり：夜中の足踏みとパフォーマンス 麺や七彩の最大の特徴は、【注文を受けてから麺を粉から作り始める「打ち立て麺」】である。この製麺プロセスは、ラーメン業界において"前代未聞"とも言える挑戦であり、麺へのこだわりが「凄み」を帯びる理由の一つだ。以下、麺作りにおける具体的な技術とその背景を詳述する。

2.1 夜中の"足踏み"によるコシの追求

麺や七彩の麺は、単なる自家製麺にとどまらず、独特のコシと弾力を生み出すために、店主やスタッフが夜中に"足踏み"で生地を鍛える工程を取り入れている。この「足踏み」は、伝統的な蕎麦やうどんの製麺技術に着想を得たもので、ラーメン業界では極めて稀なアプローチだ。"足踏み"によって生地に均一な圧力を加えることで、麺の"グルテン構造"が強化され、噛み応えのある"モチモチ"とした食感が生まれる。

この工程は、時間と労力を要する。夜中に黙々と生地を踏み、麺の基礎となる生地の質を高める作業は、店主の麺への情熱を象徴している。"足踏み"による生地の鍛錬は、機械では再現しにくい微妙な力加減を可能にし、麺一本一本に命を吹き込むかのようなプロセスだ。このコシの強さは、麺や七彩のラーメンを食べた客が「他では味わえない」と評する理由の一つである。

2.2 店頭での"ライブ感溢れる"製麺パフォーマンス

麺や七彩の店内に入ると、カウンター越しに製麺スペースが見える。このスペースで、注文ごとに小麦粉とかん水を合わせ、生地をこね、麺棒で伸ばし、包丁でカットする一連の工程が繰り広げられる。このプロセスは、まるで蕎麦打ちの職人技を彷彿とさせるもので、客にとっては"視覚的なエンターテインメント"でもある。

特に、麺棒で生地を力強く伸ばす動作は、力と技術の融合を感じさせる。生地を均一な厚さに伸ばすためには、熟練の技術が必要であり、店員の動きには一切無駄がない。蕎麦粉を思わせるような滑らかな生地の表面が、麺棒の動きによって徐々に広がっていく様子は、客の期待感を高める。外国人観光客が多いのも、このパフォーマンスが「日本の職人文化」を体現しているからだろう。

2.3 包丁カットによる麺の個性

麺や七彩の麺は、機械による均一なカットではなく、包丁による手切りで仕上げられる。この手切りによる麺は、太さに微妙なバラつきがあり、機械切りでは得られない独特の食感を生み出す。麺の断面はわずかに不均一で、スープとの絡みがより複雑になる。これにより、一口ごとに異なる食感やスープの味わいを楽しめるのだ。

包丁カットの工程は、茹でる直前に行われる。注文から提供まで約20分かかる理由は、この手間暇にあるが、客はその時間を待つ価値があると感じる。茹でたての麺は、モチモチとした弾力と小麦の香りが際立ち、スープとの一体感を最大限に引き出す。麺の太さは中太の縮れ麺が基本だが、メニューや限定品によってグラスヌードル（春雨麺）や細麺も提供されるなど、柔軟性も持ち合わせている。

麺や七彩のラーメンの特徴 麺や七彩のラーメンは、麺だけでなくスープやトッピングにもこだわりが詰まっている。以下、代表的なメニューとその特徴を詳しく紹介する。

3.1 喜多方らーめん（醤油・煮干し）

麺や七彩の看板メニューは、喜多方ラーメンをベースにした「喜多方らーめん（醤油）」と「喜多方らーめん（煮干し）」だ。喜多方ラーメンは、福島県喜多方市発祥のご当地ラーメンで、太めの縮れ麺と醤油ベースのスープが特徴。麺や七彩は、この伝統を継承しつつ、独自の解釈を加えている。

スープ：無化調にこだわるスープは、動物系（鶏や豚）と煮干しを組み合わせたもの。煮干しの風味が強いが、エグみを抑え、後味がすっきりしているのが特徴。醤油スープは、鶏出汁の柔らかさと塩味のバランスが絶妙で、「おでんのような優しい味わい」と評されることもある。煮干しスープは、煮干しの旨味がガツンと効きつつ、飲みやすい仕上がりだ。 麺：注文ごとに打つ中太の縮れ麺は、モチモチとした食感とコシが特徴。スープとの絡みが良く、噛むほどに小麦の風味が広がる。麺量は並・中・大から選べ、無料で変更可能な点も嬉しい。 トッピング：豚バラと豚肩ロースの2種のチャーシュー、細切りのメンマ、ネギが基本。チャーシューは柔らかく、肉の旨味がしっかり感じられる。メンマはシャキシャキとした食感で、スープのアクセントとなる。 3.2 冬季限定メニュー：江戸甘味噌らーめん

冬季限定の「江戸甘味噌らーめん」は、東京都の地域特産品である「江戸甘味噌」を使用した一品。まろやかで深みのある甘味噌のスープに、背脂が加わり、濃厚ながらも後味が重くない。手打ち麺との相性が抜群で、寒い季節に体を温める一杯として人気だ。

3.3 背脂生姜ラーメン＆つけ麺

2020年に全国のラーメン店主が共同で始めた「背脂生姜ラーメン＆つけ麺」プロジェクトに参加したメニュー。プルプルした背脂と生姜のシャープな風味が融合し、麺や七彩らしいモチモチの手打ち麺とのバランスが秀逸。グラスヌードルも選択可能で、異なる食感を楽しめる。

3.4 塩芹そば

冬の風物詩とも称される「塩芹そば」は、シャキシャキの芹と塩ベースのスープが特徴。芹の爽やかな香りと打ち立て麺のシナジーが、シンプルながらも深い味わいを生み出す。日によって麺の食感に微妙な変化があるのも、職人技ならではの魅力だ。

麺や七彩の文化的意義 麺や七彩のラーメンは、単なる食事以上の体験を提供する。店頭での製麺パフォーマンスは、日本の職人文化を体現し、外国人観光客にも強い印象を与えている。注文ごとに麺を打つというスタイルは、効率を重視する現代の飲食業界において異例であり、時間をかけてでも最高の品質を追求する姿勢は、客に「待つ価値」を感じさせる。

また、無化調にこだわる姿勢は、健康志向の高まりや食の透明性を求める現代の消費者ニーズにも合致している。化学調味料に頼らず、素材の力だけで旨味を引き出す技術は、麺や七彩が「ラーメンの本質」を追求していることを示している。

テレビ番組やメディアでの露出も多く、NHK...

This place is amazing! Came here twice during our travels in Japan and it was one of our favourite places to eat. The service is great, staff are all welcoming and friendly and the flow of customers is steady and organised. The food is soooo tasty, and the noodles are absolutely incredible - so cool to be able to watch them made fresh right in front of you, and seeing how much effort goes into your meal. You can also get a small/medium/large amount of noodles in any dish for no extra charge (they will ask you when you give them your order ticket). Ordering is via a menu numbered machine at the entrance typical of eateries in Japan and pretty simple to follow - there's a sign in English with directions if needed. We came here because they have a clearly labelled vegan dish (dandan noodles) which is absolutely delicious, but my husband loved everything else he tried too - awesome to have a place be so inclusive and do something really interesting for vegans rather than just a basic afterthought. Hope we can make it...

We’d never have found this place without the accompaniment of our tour guide.

ATMOSPHERE: The 13-seat shop is very popular as the line never cleared. The dining counter wraps around the open-view kitchen, with the seats nearest to the door having the best view of their handmade noodles being made. Everything was done by weight. That was so cool to see.

MENU: Ramen in two broths (shoyu & niboshi, which is dried fish) cold tsukemen, rice bowl.

FOOD: Ajitama Ramen The highlight of this dish was the handmade noodles. Super fresh, cut wide and not symmetrical, with a little waviness and ultimately chewy. The hot broth wasn’t overpowering or salty but still flavorful, topped with a whole egg that was a little overdone, chashu and green onions.

SERVICE: Order and pay on the kiosk (cash only), hand your ticket to the worker and wait to be called to the first open seat. There is a small waiting area inside with stools.

OVERALL: Damn,...