WAGYU USHITOMI GINZA — Restaurant in Tokyo

WAGYU USHITOMI GINZA（うし富味） （東京都中央区新富／最寄駅：新富町）

東銀座からほど近い中央区新富1丁目に2022年6月にオープンした肉割烹「WAGYU USHITOMI GINZA」。

東京メトロ有楽町線・新富町駅と日比谷線・八丁堀駅の中間でどちらの駅からも徒歩5分ほど。新大橋通りから一本奥まった路地裏の集合住宅の1階にひっそりと店を構える隠れ家的なお店。

大阪、東京で様々な業態の飲食店を運営する株式会社QRAUD(クラウド)の系列店。1号店は2005年に大阪・心斎橋にオープンした居酒屋「彩四季炉端料理 しゃにむに」で、2007年に法人化。

肉割烹の「Salon du Kuma3 北新地」「kumasan 麻生」の他、カニ料理専門店「かにじぇんぬ」、貝料理専門店「ゑぽっく」など人気店を多数手がけ、現在は大阪で7店舗、東京で6店舗を展開しており、客単価2～3万円の高級店が中心となっている。

東京・新富町にオープンした「WAGYU USHITOMI GINZA」では、厳選された黒毛和牛のタンとハラミを中心に、和食ならではの季節の移ろいを織り交ぜた多種多様な懐石料理をおまかせコースで提供する。

料理長の永井克宜さんは、都内の料亭や大阪、京都の懐石料理店などで日本料理の経験を積み、株式会社QRAUDでは2018年オープンの「kumasan 麻布」と2021年オープンの「かにじぇんぬ銀座」で料理長を務めてきた。

「WAGYU USHITOMI GINZA」では、肉がメインでありつつも、魚や野菜も楽しめる構成で、最小限の味付けで、旬の食材の味わいを最大限に引き出すことを基本とし、料理長が理想として描いてきた日本料理の形を実現している。

店内は高級感のある内装で白木造りのカウンター8席のみ。経験豊かな料理長が自らカウンターに立ち、丁寧な手仕事で料理を仕上げていくライブ感のあるオープンキッチンスタイル。目の前で次々と完成していく一皿一皿に終始五感が刺激される。高級店ながら、料理長の気さくでユーモアのある接客で肩ひじ張らずにリラックスして料理を楽しめる。

メニューはおまかせコースのみで完全予約制。ランチは12時～、ディナーは19時～の一斉スタート。ドリンクは季節ごとの仕入れる日本酒やフランス産のワインなどを提供。料理を提供する器にもこだわっており、有田焼、信楽焼、古伊万里焼などを使用し、料理の味だけでなく目でも楽しめる。

この日はインバウンドのお客さんも来ていたが、女将は英語も堪能で、海外のお客さんにも丁寧に接客や料理の説明をしていた。料理だけでなく雰囲気や接客も素晴らしく、接待や記念日、デートなど特別な日の食事に自信を持っておすすめできるお店。

【USHITOMI おまかせ肉割烹】 23000円（別途サービス料10％）

●黒毛和牛ユッケ 黒毛和牛の霜降り肉のユッケにうずらの卵黄とキャビア、花穂紫蘇をあしらった一皿。お肉はモモの内側のシンタマ(芯玉)の部位で、キメの細かく柔らかさと霜降りと赤身のバランスが絶妙で噛むほどに旨味が広がる。仕上げに旬の青柚子の皮を散らして、さわやかな香りが季節感をプラス。

●鱧　賀茂茄子 関西では夏の味覚として定番の淡路の鱧(ハモ)と夏の京野菜の賀茂茄子(かもなす)を使ったお椀。仕上げに散らしたカイワレとミョウガでさらに夏らしさがアップ。お肉だけでなく魚や野菜でも季節の移ろいを感じさせてくれる。あっさりした出汁で旬の食材のそのものの味わい活かした最小限の味付け。

●黒毛和牛フィレカツ巻き 黒毛和牛のフィレ肉に薄衣をつけて揚げて牛カツに仕上げ、赤酢の効いた酢飯と一緒に海苔で巻いて食べる巻き寿司。フィレカツの断面に木の芽(山椒の葉)、生黒胡椒を乗せた見た目が牛の顔(鼻の周り)にも見えて可愛らしい。フィレカツは歯で楽に噛みきれる柔らかさで、海苔は厚みがあってパリパリで口溶けがよい高級品。酢飯の酸味や木の芽、生黒胡椒のピリリとした風味もアクセント。

●黒毛和牛ハラミ　たたき ハラミは牛の肺の横隔膜についている筋肉。細長い形状の部位で焼肉屋では真ん中で開くことが多いが、こちらではブロック状のまま焼き上げている。瞬間燻製器を使い、透明なガラスドームに閉じ込めた煙を目の前で解放することで、香りの演出効果もあり、目と鼻でも楽しめる一皿。薄くスライスしてお皿に盛り付けて、醤油を垂らし、すりおろしたワサビと一緒にいただく。嚙めば嚙むほどハラミ特有の濃厚な旨みが口に広がる。

●しゃぶしゃぶ　黒毛和牛タン 黒毛和牛種一頭の重さはだいたい700kg～800kgぐらいで、その内、食肉としてとれる部分は正肉と内蔵合わせて約半分の400kg前後になるが、タン(舌)は一頭から1本（約1kg）しか取れないので、和牛のタンは流通量が少なく市場にほとんど出回らない。その上、最高級の黒毛和牛の一本物の黒タンになればさらに希少で、卸業者との長い付き合いと信頼関係があるお店でないと扱えない最高級品。薄くスライスした牛タンを濃いめの出汁でサッとしゃぶしゃぶにし、黄ニラを一緒にいただく。タンは根元の一番柔らかくて霜降りの部分で柔らかくてプリプリ。

●炭火焼　黒毛和牛タン 炭火焼きでじっくりと長い時間をかけて焼き上げた厚切りのタン。わさびと塩昆布、ガーリックチップを添えてお好みで。高級焼肉店でも外国産の冷凍物の牛タンが一般的だが、和牛のタンは歯応えが柔らかくてプルプルとした弾力があり、噛めば噛むほどジューシィな肉汁が溢れてくる。自分の舌なのか牛の舌なのか分からなくほどで、ジューシー過ぎてもはや飲み物。

●炭火焼　黒毛和牛サガリ サガリもハラミと同じく牛の肺の横隔膜についている筋肉で、肋骨側の方がハラミ、腰椎に近い方がサガリとなる。ハラミもサガリも見た目や食感はカルビやロースなどの正肉(赤身肉)に似ているが、実はホルモン(内臓肉)の一種になる。ハラミよりもサガリの方が肉厚で濃厚な味わい。イチジクと合わせることで脂を切ってくれてさっぱりと味わえる。

●油物...

   Read more

☑︎肉料理と四季を移した逸品を「五感」で楽しむ。 ☑︎最小限の味付で施される、素材の味を“聞かせる“調理法 ☑︎永井大将の経験と感性による唯一無二の食体験。

都会の喧騒から少し外れた閑静な新富町の路地裏に店を構える。2022年6月にオープン「WAGYU USHITOMI GINZA」では、黒毛和牛に四季の移ろいを織り交ぜた肉割烹が楽しめる。

店に入るなり高級感のある白木のカウンターに８席、和を感じるお香に引き込まれて着席する。

19時一斉スタート。

今回は“USHITOMI おまかせ肉割烹” 23,000円のコース

・黒毛和牛ユッケ うずらの卵黄とキャビア、花穂紫蘇で見るも鮮やかな一品。口に入れた瞬間、青ゆずの香りと共に濃厚な旨みが広がり、体温で溶けていく。

・鱧 賀茂茄子 夏を感じさせる旬の鱧と賀茂茄子を使ったお椀。鱧と賀茂茄子の異なる食感にお肉のうまみが凝縮されたスープが味わいを引き立てる。

・黒毛和牛フィレカツ巻き 海苔の上に赤酢のご飯、薄衣でさっくり揚げられた黒毛和牛のフィレ肉。仕上げに生黒胡椒と木の芽。とても美しく華やかな一皿。自ら巻いて食す手巻きスタイル。歯切れのよい海苔とフィレのお陰で少しずつ食べられる。海苔の香ばしさの次にフィレ肉の旨みと赤酢のコクがやってきて、生黒胡椒と木の芽の風味が鼻を抜けていく。これ以上説明ができないほど何とも言えない美味しさがある。

・黒毛和牛ハラミ たたき ハラミを塊のまま炭火で焼き上げ、スライスして醤油とわさびでいただく。火入れが絶妙。さっぱりとした肉質。焼肉ではない…これは和食だ、、、と感じる逸品。

―――しゃぶしゃぶーーー ・黒毛和牛タン まるごとのタンを薄くスライスしてしゃぶしゃぶ。黄にらと一緒に食す。これこそ、最小限の味付で施される、素材の味を“聞かせる“調理法。とても柔らかいタンに食感の良い黄にら。上品で味わい深い一品。伯楽星の特別純米との相性がとてつもなく良い。

―――炭火焼――― ・黒毛和牛タン 目の前でゆっくりじんわり炭火で焼き上げた厚切りタン。なんとグレープフルーツと合わせて。タンには檸檬が合うように、グレープフルーツも相性が良い。グレープフルーツであれば丸ごと食べられる。むしろ檸檬と異なる苦みや甘味、フレッシュさが非常に合う。永井大将の感性恐るべし。

・黒毛和牛サガリ このサガリが個人的にドストライク。熟した無花果と合わせていただく。口の中でサガリの繊維がほどけて、無花果が一体となり強い旨みが押し寄せてくる。肉と果実味の相性がここまで良いものとは、、、いや、それだけでなく、肉の融点や無花果の熟れ具合まで計算された素晴らしい一品なのです。

無意識にに美味いと叫んで周囲の目を浴びるくらい美味かった。。。

―――冷鉢――― ・冬瓜 冬瓜の上にしぐれ煮が乗った夏らしく爽やかな一品。冷たい出汁を吸った冬瓜がさらに食欲を引き立てる。

―――すき焼きーーー ・黒毛和牛サーロイン 生、揚げ、燻製、しゃぶしゃぶ、炭火と来て、まさかのすき焼き。迫力ある肉塊を目の前で丁寧にカット。サーロインの良いところだけを残して、玉ねぎの入った丁度良い濃度の割り下へ投入。圧巻のパフォーマンス。温泉卵と合わせて食べたらそりゃーもう美味しいに決まっている。この文章を書きながらも思い出して腹が減る。

―――〆――― ・鮎 すき焼きだったので白ご飯が来るかと思いきや、、、なんと鮎の土鍋ご飯！蓼の緑と鮎の黄色が鮮やか。夏の香りを〆るにふさわしい一品。 欲張っておかわりするくらい美味しい。お漬物とシジミの赤だしまで付いてくる。

―――甘味――― ・白桃　マスカット 私はバラ科のアレルギーのため、桃は食べられなかったのが残念でしたが、和砂糖のゼリーの上にマスカットを乗せた一品。最後まで和を感じる技巧のある味わい。ゆっくりとほうじ茶を飲んで最後を迎える。

西と東の牛で肉質や融点が異なることなる。その日の状態によって産地を変えているらしく、鹿児島や山形を扱うことが多いそう。A５の中でも赤身のバランスが異なるなど、肉の選定は慎重かつ徹底している。

しゃぶしゃぶや炭火焼きは追加も可能。化粧箱入りのタンカレーやタンシチューのおもたせも気になる。永井大将のお人柄も凄くよく、楽しみながら食事をすることができた。女将さんは英語も堪能で、海外のお客さんにもスマートに対応されているのも印象的だった。

凛とした和空間で多彩な肉料理と四季を移した逸品を「五感」で楽しむ。そんな日本特有の美意識が詰まった体験がここにある。

ご馳走様でした。

To all visitors to Japan. You are lucky to have found this restaurant. You can experience the Japanese spirit of "wabi-sabi" through food. "wabi" is the feeling that there is beauty in modest and simple things. On the other hand, "sabi" refers to the beauty that emerges over time. Please enjoy the world-class Japanese cuisine and wagyu beef. Even for me, who was born and raised in Japan, this was an incredibly...

   Read more

【«2022年6月14日 New Open♡»季節の味覚を散りばめた珠玉の肉割烹にうっとり(⑅•ᴗ•⑅)四季の移ろいや食材本来の味を“五感”で堪能♡】 ⁡ ⑅︎୨୧┈︎┈︎2022年6月14日 GRAND OPEN┈︎┈︎୨୧⑅︎ 黒毛和牛に四季の移ろいを織り交ぜた肉割烹店 『うし富味』さまへ⭐️ ⁡ “kumasan麻布”“かにじぇんぬ”“海老虎”など 幅広い業態を10店舗以上手掛けるグループの 新業態ブランドとしてOPENした肉割烹のお店。 ⁡ 日本料理を軸に、多彩な肉料理と四季を移した逸品を “五感”で楽しませてくれます♡ ⁡ ——利用時——

平日ディナー ⁡ ——予約—— ⁡ 予約あり

——利用シーン——

友人と（3名）

——費用—— ⁡ ￥20,000〜￥30,000

——食事内容—— ⁡ ▶雲丹 ユッケ キャビア 殻雲丹とサーロインとトウガラシのユッケの上に N25キャビアと花穂をのせて。 雲丹の甘みにお肉のとろける旨味がプラスされて、 キャビアの塩味でまとめてくれてるの最高(｡ᵕᴗᵕ｡)" ⁡ ▶テールと白ダツのお椀 テールスープと鶏ガラの旨味しっかりのお出汁♡ テールがほわっほわでめちゃやわらかぁぁ(๑ ́ᄇ

๑) 胡椒も効いててうま(￣▽￣)✧ ⁡ ▶和牛八寸 お肉尽くしの八寸が嬉しい♡ ⁡ ▫️上ミノ 三つ葉 お浸し 湯引きした上ミノは三つ葉と合わせてあっさりお浸し！ ⁡ ▫️イチボロースト 無花果 胡麻餡が入っており、無花果の甘さも引き立つ♡ ⁡ ▫️ハツ炙り 黄韮オイル ハツの弾力と黄韭の風味がめっちゃ良い！！ ⁡ ▫️金糸瓜 いくら シンプルだけど、口直しにも良い♡ ⁡ ▫️和牛タン 刺身 塩昆布･山葵･酢橘をお好みで。 タンのコリッとした食感と旨みの良さに、 塩昆布の味が加わるとめっちゃうんまいっ( ´ ▽

) ⁡ ▶しゃぶしゃぶ トマト 蓴菜 厚めにカットしたサーロインを贅沢しゃぶしゃぶ！ 鰹のお出汁が効いており、お肉の旨味も凝縮！ 蓴菜もしゃぶしゃぶしていて、ぷるぷる食感最高！！ ⁡ ▶焼き鮑と丸茄子の炊合せ 莢豌豆･茗荷･かいわれ大根を添えて。 丸茄子は出汁が染み染みで、鮑も柔らかいっ！ 茗荷がアクセントになっていて良い感じ♡ ⁡ ▶ヒレカツ巻き 赤酢の効いたシャリにヒレカツをのせて、 粒生胡椒と木の芽を添えて完成♡ 口に入れるのが大変なくらいのボリューム！！ ヒレカツはサクッじゅわぁ〜っで、 木の芽や粒生胡椒がいい仕事してた(○･∀･○) ⁡ ▶すっぽんメンチカツ 箸で割るとすっぽんスープがじゅわぁぁっと溢れ出る♡ 肉肉しさ満点(⑅•ᴗ•⑅) 途中でポン酢をかけると味変になって良き！ ⁡ ▶伊勢海老 煮おろし 伊勢海老を一度揚げてから煮おろしにして、 ぶりんっぶりんの食感で幸せ♡ ⁡ ▶タン 厚切りタンを炭火でじっっくり焼き上げ。 サクッとした歯切れの良さと旨味の濃さがたまらん！ ⁡ ▶ヒレ 自家製醤塩･ガーリックチップ･本山葵はお好みで。 めちゃめちゃ柔らかくて口溶けも良い♡ 醤油で作ったお塩と食べるのも面白い( ⑉¯ ꇴ ¯⑉ ) ⁡ ▶穴子 新取菜 ジュレや花穂ものっていて、爽やかな味わい！ ⁡ ▶タンシチュー ほろっとほどけるタンと濃厚な味わい♡ ⁡ ▶季節の炊き込みご飯 7月は焼きとうもろこしをたっぷり使用したご飯！ 香ばしさが感じられて風味がとても良い(⑉• •⑉)♡ 2杯目は卵黄漬けをのせてくれたんだけど、 味が結構濃ゆくて、好みが別れるかも、、。 ⁡ ▶手打ち茶そば つるんっとした喉越しの良さでお腹いっぱいでも 食べられちゃう(ˊ˘ˋ)♪ ⁡ ▶冷麺 酢橘を効かせたかなりあっさりめの味わいで、 麺ももちっと弾力しっかり！ ⁡ ▶蛤ラーメン 蛤の風味も感じられて、コクと深みのあるスープが 結構好みかも♡ ⁡ ▶青梅の葛切り とぅるんっとした喉越しで〆には最高！！ ⁡ 食材本来の味にこだわったコース内容で、 ボリューム満点お腹いっぱい幸せでした！！！ ⁡ ——メニュー内容—— ⁡ ◇◆うし富味のおまかせ ￥21,000◆◇ 雲丹 ◇ユッケ キャビア お椀 ◇テール 白ダツ 八寸 ◇和牛八寸 ▫️上ミノ 三つ葉 お浸し ▫️イチボロースト 無花果 ▫️ハツ炙り 黄韮オイル ▫️金糸瓜 いくら ▫️和牛タン 刺身 温物 ◇しゃぶしゃぶ トマト 蓴菜 炊合せ ◇焼き鮑と丸茄子 凌ぎ ◇ヒレカツ巻き 油物 ◇すっぽんメンチカツ 進肴 ◇伊勢海老 煮おろし 焼物 ◇タン ◇ヒレ 強肴 ◇穴子...

   Read more