CEBO Madrid Restaurant — Restaurant in Madrid

Over the past ten years, we’ve frequented many Michelin-starred establishments. During our latest visit to Madrid, our dining experiences included Ramón Freixa, Smoked Room, OSA, and Cebo.

FOOD

Disappointments: Hooked Squid with Iberian Dairy: This dish reaffirmed my aversion to squid. Its chewy texture rendered it nearly inedible for my taste. Diver’s Razor Clam with Frozen Marsh: A bitter disappointment. The final sweet note was off-key, failing to meet the standards worthy of a Michelin-starred establishment. Delights: Amuse-Bouche Trio: A trio of amuse-bouche that were as visually intriguing as they were appetizing, providing a promising start to the meal. Baby Mushrooms with Nettle’s Escabeche: Echoing a dish from OSA, yet surpassing it in execution, this was a delightful surprise. Standouts: Wild Blue Lobster with Aged Carnaroli Rice: A dish so sumptuous it could easily be the centerpiece of the meal. Galicia Dry Aged Ox with Horseradish Chantilly: Skillfully prepared and presented by the chef, this dish was a fitting crescendo before the dessert.

SERVICE

I’ll start with a significant oversight that occurred at the meal’s conclusion. The petit four, was unfortunately forgotten. We paid, and prepared to leave and it was only then that a waiter hurried towards us with the petit four in hand, admitting the lapse in service. While the honesty was appreciated, such an error is considerable, especially in a fine dining context. The service is perhaps the least professional in terms of technical execution compared to the others we’ve visited. Yet, it was this very restaurant’s service that we found most endearing and enjoyable. The staff’s approach was personal, welcoming, engaging, and friendly, with smiles and positive energy that made us feel truly at home. This genuine hospitality compensated for any lack of technical finesse or minor mishaps that occurred. We place great value on feeling welcomed, and in this regard, the restaurant excelled.

A point of constructive feedback pertains to the restroom facilities. The lack of an accessible restroom within the restaurant itself is a notable inconvenience. Guests are required to exit the dining area and navigate through a bustling cocktail bar, which compromises privacy and discretion. Additionally, the limited availability of restrooms often results in a wait, further compounded by the bar’s patrons. This arrangement is less than ideal and detracts from the overall seamless experience one expects from a fine dining establishment. It’s an area that, if addressed, could significantly enhance the comfort and satisfaction of the guests.

WINE SERVICE The sommelier’s service was a standout aspect of our dining experience. His positive attitude, energy, and smile were infectious, contributing significantly to the welcoming atmosphere. He listened attentively to our wine preferences, and although the exact varietal we desired wasn’t available, he adeptly suggested an alternative that aligned beautifully with our tastes. Moreover, his ability to accommodate our selection within our budget was particularly commendable. It’s this level of thoughtful service that can turn a good dining experience into a great one, leaving guests with the impression that their satisfaction is truly valued.

VALUE FOR MONEY Good value for money.

VERDICT In weighing CEBO against the objective standards of fine dining, the dining experience doesn’t neatly fit into a 3-star or 4-star category. Despite some shortcomings in different areas of the dining experience, the standout quality of the food and service made a more significant impression. Therefore, a 4-star rating better captures my positive experience.

Considered alongside Smoked Room, which I have rated at four stars. CEBO stands as a commendable second choice, not far behind Smoked Room, highlighting its merit within Madrid’s competitive...

Menú Largo - 95€ por pers - 1 hora y media de duración. 17 platos, cada uno de ellos hace honor a una Comunidad Autónoma.

1️⃣ Asturias: Croqueta Asturiana de Leche Fresca, Compango y Almeja fina. Se toma de un bocado. A mi amigo le encantó, la mía estaba muy caliente y me jodió la experiencia 🤬, no puedo opinar. La salsa base es de Fabada, muy rica. Borde de verduras, no me convenció tanto.

2️⃣ Andalucía: Nieve de Gazpacho, Camarones y Remojók de Oliva Gordal. 2 partes, el gazpacho con camarones curioso y rico, me gustaron mucho. La ensalada (así la llamaron) normalita, son aceitunas con trozos de naranja cerca.

3️⃣ Aragón: Pastel ruso de ternasco y almendra tierna. Horrible. Simple y sin gracia alguna.

4️⃣ Cantabria: Ancho, Lavanda y Picón. Presentación impecable con base de musgo, humo por doquier y un olor que te transporta a los bosques del norte. La anchoa muy bien preparada, a la altura de las que tomé en mi viaje a Cantabria.

5️⃣ y 6️⃣ Castilla La Mancha: Por una parte Huevo, Azafrán y Escabeche (Muy frío, no me dijo nada) y un Jugo de Torreznos con una yema de huevo en su interior que estaba INCREÍBLE. Aún me acuerdo 🤤.

7️⃣ Castilla y León: Trabajo sobre el cerdo ibérico de Guijuelo. A esto considero yo un plato minimalista, con una cantidad ridícula. Se come de izq a derecha. Te transporta a otra zona.

8️⃣ Cataluña: Buñuelo de Calçots (Riquísimo, se muerde dentro de la boca de una ya que su relleno sale de manera explosiva 💥) y unos guisantes bien elaborados.

🔟 Galicia: Pote Gallego de Berza y Percebe con Aire de Moluscos. Un plato marino 100% (el aire sabe igual que chupar una piedra con algas), no aconsejan mezclarlo pero fue como más nos gustó. Por separado no convence tanto.

1️⃣1️⃣ Baleares: Arroz Brut de Sobrasada Ibérica y Mahonesa. INCREÍBLE. Como se pueda pedir este plato de la carta voy a tener que ir corriendo.. Sabor exquisito, muy muy bien hecho. Mis felicitaciones 👏🏼

1️⃣2️⃣ Islas Canarias: Sancocho de Cherne, Mojo Verde y Salmorejo Canario. Buen plato, cada mezcla de ingredientes es distinta.

1️⃣3️⃣ La Rioja: Bacalao a la Riojana y Mollejas de Cordero. Horrible. Con perdón por la expresión, pero que mezcla más mala.. Sin sentido alguno.

1️⃣4️⃣ Murcia: Falso Paparajote de Limón y Uva. Primer postre. Un tanto raro, no sabría decir a que me recuerda. Sin más.

1️⃣5️⃣ Navarra: La huerta dulce. INCREÍBLE. Los sabores que transmite este postre es de las cosas más raras que he probado nunca, equivale a comer verduras de forma dulce. Sabores muy bien logrados en forma de helados. Bravo 👏🏼

1️⃣7️⃣ Valencia: Aromas de Naranja, Mandarina, Horchata de Mediterráneo y Flor de Azahar. Una despedida dulce variadísima, me pareció muy acertada. La base es toda de algodón de azúcar. Hay muchísima cantidad, se deshace en la boca y da cierto calor. Preferimos no acabarla bajo riesgo de engordar 3 kilos cada uno 😂

✅ Lo mejor: Menú variado, sin excesivo hincapié en algo en concreto. La idea de las comunidades autónomas me parece muy buena. Creo que en parte se debe a que habrá gente que visite Cebo y no sea de España y le gustará recorrer toda la geografía nacional. Mención especial a los platos que destaqué previamente como Arroz de Sobrasada, el vasito de Torreznos y Huevo, y como no los postres, que pese a no llamarme la atención al leerles fueron todo un espectáculo al llevarles a la boca.

❌ A mejorar: Al igual que hay platos que brillan por su gran elaboración, otros defraudan, y no es algo que se espere en un Restaurante de esta categoría en el que la cuenta se te pone por encima de los 100€ por pers fácilmente. No soy un experto en Estrellas Michelín ni mucho menos (este es el sexto sitio que visito), pero está muy por debajo de los otros sitios con una Estrella Michelín a los que he ido: Gaytán en Madrid y Solana en Cantabria. Las cantidades son bastante pequeñas, no saldrás rodando como en otras degustaciones con número similar de platos y...

Reseña de febrero de 2023: Fuimos al poco tiempo de que los chefs de Cañitas Maite tomaran las riendas del restaurante Cebo. Anteriormente, ya contaba con ya estrella michelín, pero por el cambio de dirección y cocina la perdió. No obstante, en 2024 ya consiguieron la estrella michelín. En este momento, probamos el menú de temporada, que constaba de un entrante a la entrada del restaurante, 8 platos y 3 postres y unos petit-fours. El precio del menú fueron 135€ por persona. La comida fue espectacular, con un personal muy profesional, los tiempos bien medidos y los platos perfectamente ejecutados. Disfrutamos desde el primer bocado al último. A la entrada, nos ofrecieron un aperitivo (primer pase del menú): Mantequilla de pasto. Servida sobre un pan brioche, con un toque de escamas de sal y acompañado por un espumoso de cortesía. Después nos pasaron a la mesa. Éramos cuatro y estuvimos en una sala que daba a un patio interior, con vistas a la bodega. Se trata de un ambiente íntimo y muy luminoso. Inmejorable. Continuamos con los siguientes pases del menú: Jamón Joselito. Que consta de una croqueta de jamón, una oblea de steak tartar y un caldo de costillas a la brasa. La croqueta hace honor a su fama, con una bechamel muy cremosa y muchos trozos de jamón. Tomate "Cuerno de los Andes". Nos contaron que este tomate lo recolectan en plena temporada, después lo envasan y se sirve con una espuma láctea de cabra encima y microbrotes. Setas Silvestres de temporada. Contiene cuatro tipos de setas distintas (setas de monte, trompetas, angula del norte y níscalos) y una parmentier de patata, crema de yema y praliné de piñones. Alcachofa de Lodosa. Terminadas con láminas papada ibérica y con trufa negra, y con un caldo de cocido a la menta en el fondo. Guisantes Lágrima del Maresme. Servidos con cocochas y una salsa verde. Con un buen producto, no hace falta mucho más. Simplemente espectacular. Txipirón de Anzuelo. El chipirón está braseado y se sirve con una salsa muy densa de tinta negra. Mero negro del Cantábrico. El plato consta de una tajada de mero muy jugosa, madurada durante 7 días, que viene servida con salsa de espárragos. La piel está muy crujiente. Carabinero Madurado. Se sirve el carabinero abierto, coronado con una espuma de sabayón con manteca de cerdo, que después gratinan con el soplete, y un buñuelo de carabinero al ajillo y su tartar encima. Vaca Gallega de Trabajo. Nos explicaron que este animal tenía una carne muy magra por el ejercicio que realizaban. Después se madura durante 70 días. El trozo de carne es muy generoso, terminado con una demiglas, con un fondo de sabor muy intenso y envuelto en lechuga de mar. Durante toda la comida ofrecen distintos tipos de pan: de aceite, castañas, de maíz... Todos riquísimos. Y llegó el turno de los postres, a cada cual más sorprendente y rico: Caviar Oscietra. Nunca habría pensado que el caviar combinaría tan bien con un dulce, en este caso, helado de plátano. Una genialidad. Leche fresca de oveja. Inicialmente el plato solo deja ver una capa de yogur congelado y desmigado, pero en su interior se encuentran capas de galleta con una crema de leche de oveja. Cacao de origen. Un bizcocho de chocolate muy jugoso se funde con una ganache de caramelo salado y unas capas de galleta finísimas. En el fondo hay un crumble de boletus. Impresionante. Plato muy equilibrado de dulce y con muchas texturas. Se termina con unos petit-fours, en nuestro caso con: Selva negra, lemon pie y una masa choux con crema. Fue una comida de 10, disfrutamos y aprendimos muchísimo. El menú, aunque parezca muy largo con todos estos pases, es muy asumible. Y sin duda, sales lleno. ¡Super...