sardexka — Restaurant in Tokyo

ここ5年で一番感動したディナーでした。 スペイン料理といっても、パエリアやパンコントマテのようなものは一切出てきません。 以下のような大変手の込んだ、独創的なお料理です。

アミューズ①パプリカとカラスミのスープ アミューズ②ごぼうのクロケット、夏トリュフ掛け 前菜①トマトと日向夏のサルモレホ 前菜②スナップエンドウとキヌサヤ、バカリャウ、里芋の煮込み、相模湾のアオリイカ、そしてあゆの熟鮓！器の中で混ぜていただく。写真を撮り忘れた… 前菜③焼いたアスパラをピュレにしたアスパラソースで（これが一番シンプルだった） 前菜④ふきをアーモンドとアンチョビで煮たもの、炙ったウニを載せて 魚/相模湾のきじはたソテー、小松菜のソース、ピパラーダ。これも写真を撮り忘れた… 肉①羊と天然山菜のロパビエハ。雪の下やふきのとう、なんとシドケまで使っています。 肉②エゾシカ。これも凝ったソースでしたが、詳細はメモ忘れ デザート/トシーノデシエロ（牛乳を使わない濃厚プリン）に甘夏を入れて。エゴマとほうじ茶のクランブル、にんじんのキャラメリゼを添えて お茶/くろもじ茶。胡椒のボルボロンといちじくの香りの寒天をお供に。

一品も「これは普通だったね」というものはなく、最初からか最後まで驚きのオンパレード。 そして食べたことのない味わいばかりなのに、不思議と奇抜な感じがしません。 ボリュームもたっぷり。 申し訳ないことにお肉は残してしまったぐらいです。

カヴァのボトル1本と合わせて15,000円/ひとり、でした。 カウンターのみでシェフと女性のお二人で切り盛りしておられます。 お二人とも大変素敵な方で、気持ちよくお食事できます。

ここはそのうち、予約が取れ...

バースデーディナーに連れ合いと訪問。プリフィックスメニューのみ。ひとりのシェフで対応できる席数しかありません。そのおかげで早すぎず遅すぎず丁度良い間隔で料理が供されます。アミューズからデザートまで９品くらいあったかな。前菜の３皿は量も少なく軽め過ぎるように感じましたが、メインに移ってからは怒涛の勢いです。この日の白眉の「白子のフリットとポロ葱のソース」。白子はそのトロッとした感触が苦手なこともあるのですが、カリッとソテーした白子の美味しいことと言ったら。続いて「うちわエビのポワレ、サラダ仕立て」。うちわエビ初めて食べました。甘くて手長海老に良く似た味わいです。次は「クエのソテー、何とかのソース」。旬の野菜をソースにしています。メインの肉は「仔羊のソテー」です。その柔らかさと言ったら。蕗の薹を使った緑色のソースは仔羊にピッタリとは言えませんが、彩は見事だし、挑戦精神が素晴らしいですね。毎回違う料理を食べさせてくれるだろうな、という期待感に溢れています。料理はその瞬間のものですが、未知の味への期待でもあるのですね。デザートも素晴らしかった。その時点でお腹もちょうどいい具合に収まりました。これほど過不足ないコースに出会えるのも珍しいかな。シーズンに一度は訪問したいお店。尚、献立表がなかったので、上述の献立は私の記憶に基づく命名です。実際は違う料理だったのかも？そんなことどうでもよいと思わせるような、めくるめく眼と舌の快...

鶯谷駅から歩いて8分ほどのところにある、こじんまりとしたバスク料理。 スペイン料理と日本料理の要素が素晴らしい交わり方をしてて、一皿ごとに感動しっぱなしでした！！

先付けは、雲丹が入った先付けとお出汁。沁みます。 カワハギのカルパッチョとハーブのサラダは、お魚の甘みとフレッシュなハーブの苦味のバランスが良かったです！ ぷりっぷりの伊勢海老とレンコンの素揚げ。じゃがいもではなく、でんぷんを多く含む今の時期ならではの特別なレンコンを使用しているそう。 周りに栗を散らした、猪のグラタンもがつんと美味しい。 続いて鱈白子とお豆のスープ。日本人なら誰もが好きなお出汁に、洋風のハーブが合わさります。クリーミーな白子が美味しすぎる。ペアリングは、ワインではなく日本酒で。 周りをパリッとさせた火入れの甘鯛に、これまたハーブの苦味がちょうどよく合わさります。 メインのエゾシカは臭みがなくジューシーで、そのままでも美味しい！ デザートの一皿目は柿のシャーベットと、ほうじ茶のスポンジクラムに、見た目は和なのに味は洋風な餡巻きのようなもの。ナッティなソースも美味しい。 最後はホロホロなポルボロンと、永遠と飲めるハーブティーも。

材料はほぼ小田原で採れたもので、提供時に最も美味しく食べられるもののみを厳選されているそう。 シェフのこだわりを感じて、食べてて幸せた気...