Sushi Murase — Restaurant in Tokyo

【総括】

圧倒的な素材の旨味を全面に引き出す一品 技と季節を全面に感じる逸品 挑戦的な一皿

守破離という言葉が頭に浮かぶ。

引き締まった店内の雰囲気、職人気質な大将と軽快なトークで解説してくださる板前さん。

シャリは赤酢と白酢をネタに応じて使い分け。シャリの温度や握り具合も都度調整しているように感じた。

特に秀逸だったのは閖上赤貝、鰯の握り。前者は圧倒的な素材の旨さを最大限引き出す握り。後者は橙酢で〆たものだが、鰯ってこんなに美味しかったっけと食材の良さを再発見。 全体を通して、これが美味いんだという矜持を感じる食体験であった。

ご馳走様でした！

【徒然と回想】

予約の10分前に入店。 荷物を預けて着席と共に大将より飲み物のオーダーを聞いて頂く。 思いの外、厳かな雰囲気と大将の目力に「な…生ビール」と噛んでしまったかもしれない(笑)。

奥から板前さん登場。 打って変わって軽快な調子でお話頂く気さくなお方。ちょっと佐藤勝利似のお顔立ち。

予約時間に一斉スタートである為、ビールのツマミとして早速生姜を用意頂いた。 当店の生姜は北海道産の竹生姜。竹のように伸びるから竹生姜というようで、竹状の生姜を都度スライス＆リフィル頂くスタイル。 マイルドな口当たりに、生姜らしい爽やかな辛味がじわっと広がる。

以下、各品々について思い出せる限り書き綴る。

【所感】 ー梅の茶碗蒸しー 出汁の香り広がる。茶碗蒸しの底に梅肉があり、柔らかく梅の酸味を受け入れてお腹を整える。

ー握り:エゴダイ昆布〆ー 薄く切り重ねた見目麗しい一品。 昆布の風味とエゴダイの旨味が繊細な食感と共に上品に広がる。 シャリは粒がはっきり、温かみを感じる。

ー握り:時鮭ー 春から初夏にかけて収穫される産卵前で脂たっぷりの鮭。リッチな脂の甘味が酸味の強いシャリとよく合う。

ー雲丹巻きー たっぷり雲丹の入ったパックから、たっぷりと取り出してon the シャリ。この光景が旨い。ちなみに巻きスタイルで提供されるこちら、海苔の上にシャリを敷いた後、上に「海ブドウ」を乗せ、雲丹である。面白い。 繊細な雲丹の旨味と海葡萄の塩味、海苔を含めた海藻類の磯感。食感の違いも含め、豪快な見た目とは裏腹に繊細な味わいを愉しむ。

ーキャビアonほぐし蟹ー キャビアが蟹の上に鮮やかなモスグリーンを讃えている。豪華な見た目ではあるが、実態はキャビアの塩味を添えて、じわっと広がる蟹の旨味と余韻を肴に酒を愉しむという、贅沢に奥ゆかしく頂ける逸品。旨かった。

ーしじみ出汁ー 酢橘香ほんのり漂い、爽やかに肝臓を強化してくれる。違うかw。旨いです。

ー刺身:アラの塩〆ー 塩、醤油、ポン酢？で味比べ。 塩と醤油で一切れずつ頂き、もう一つの調味料を試しそびれた…。 九州地方では九絵のことをアラと呼ぶそうだが、こちらはスズキ科のアラと理解。美味。

ーアイスプラントとワカメー お寿司屋さんでは珍しくサラダ？の提供。 アイスプラントとなるとさらに珍しい気がする。あのミネラルを蓄えた「アイス」部分のプチプチ&シャキシャキ食感とポン酢の酸味が心地よく、良いリフレッシュ。

ー黒ムツの炭火焼きー 繊細な旨味。リッチな脂身が魅力なのだが、どっしりとこない。ノドグロが20代なら黒ムツは30代と板前さんが仰っていたが、よく言ったものだと得心。

ー鱧の湯引きー 茗荷たっぷりで、梅肉と共に夏を感じる。 久しぶりに徳山に行きたくなった。

ー握り: 閖上赤貝ー 圧倒的な肉厚。見た目から只者ではないと分かる。とてつもない赤貝の旨味が口いっぱい、鼻腔を通り越して脳まで浸透する感覚。 シャリが見た目にも味わいにもネタを支えている。 恥ずかしながら初めて知ったが、宮城県閖上港で水揚げされる高級ブランド赤貝だそう。自分史上最高の赤貝体験であり、本日のトップ。

ー握り: アオリイカー 細切りを一枚のネタに仕立てた握り。 ねっとり食感と歯切れのバランスもよく、どちらかと言えば、ねっとり食感と噛み応えを楽しむ系。

ー煮蛤ー 煮たてほやほやの蛤、目の前で貝柱と紐に切り分け、貝柱は食べやすいように半分にカット。紐と共に、上には山椒の葉を添えて、提供頂く。とても立派なサイズ、食感もぷりぷりでいて、山椒の葉が良いアクセントである。

ーカツオー 三杯酢、ネギと共に頂く。カツオの輝きが眩しい。こちらも繊細系、カツオの旨みがじわっと綺麗に。

ーアジー 美しい切り込みの入った、見るからにリッチなアジ。旨味が強く本当にアジ？となった記憶あり、印象的。

ー大トロの葱“鮪”串ー これまた贅沢な逸品。カリッと香ばしく焼き上げられた大トロとネギを合わせてあり、葱鮪鍋を頂くことはあっても葱鮪串は初。

ーいくら小丼ー とても夏らしい一品。いくらが酢醤油か何かで漬けられており、サラッと爽やかに頂ける。

ースズキの酢醤油蒸し？ー 爽やか続き、酢醤油蒸しと仰っていた記憶。 優しい味わいながら酸味が更なる食へと誘う。

ー握り:鰯ー 橙酢で〆た鰯。これが鰯か…、と鰯の美味しさを再発見させてくれた一貫。 自分の理解にある鰯の旨味の最大値を引き上げ、かつ独特の風味を上品なクセに昇華。

ーあん肝の赤ワイン煮ー 驚き。お寿司屋さんであん肝を赤ワイン煮にするとは！大変興味深かった。

ー握り: 小肌ー 王道にして間違い一貫。

ー握り: 赤身漬けー しっかりと漬け。

ー握り: 中トロー 鮪三連の中では一番自分好み。香り良し、余韻良し、バランス良し。鮪ってやっぱり美味しいな。

ー握り:...

One of my favorite Sushi restaurant in Roppongi. What's great about it is that it's near my house! 13 pieces of sushi for 8000 yen, it's a great deal for the quality. Depending on the sashimi, the chef changes the type of rice, from regular sushi rice to red vinegar sushi rice. The ginger was homemade and was so delicious. The uni was the best uni I've ever had in my life. They prepare it using an oven. It's located on the first floor and pretty spacious. I'd say about 20 people can fit at once. Some say it's intimidating to come here for their first time, but I didn't get that feeling at all. I was even able to ask questions about the sushi and they answered to politely. It was pretty easy to make reservations as well. If you're looking for a good sushi place in Tokyo, I highly...

西麻布にあるお店の隠れ家な鮨店

本格的な江戸前寿司がいだけるお店です。 名店で修業を重ねた店主が握る極上のお寿司🍣

入り口から大人の隠れ家な雰囲気。暖簾をくぐり店内へ。落ち着いた雰囲気の和の佇まい✨ コの字の美しい檜のカウンター席 ライブ感も楽しめる特等席。 窓の外にはミニ和風庭園もあり、灯篭が置かれ、紫陽花のお花など咲いていて、店内に居ながら庭園も楽しめる。詫び・寂び』を感じる風情も感じられます。 海外のお客様にはたまらない演出ですね。 まさに日本のおもてなしの心を空間です

西麻布という場所柄、ほとんどのお客様が海外の方でした。 8割が外国の方で店内は英語が飛かってました。 大将をはじめ店員さんも皆様、英語で対応さていてました。凄い❗️

おまかせコースのみのご提供 おつまみ、にぎり、巻物など、内容はその日の仕入れや鮨ダネの状態によって変わります。 その数20品以上

旨味成分が凝縮された熟成江戸前鮓を提供🍣 その日の鮨ダネの状態に合わせた酢飯は、お塩・赤酢・米酢を使い分けしてるそうです。 旬の食材を活かした極上の一貫がいただけます

今回は 『おまかせコース』いただきました。

最初から贅沢な手巻き✨ ♦︎雲丹海ぶどう巻き 雲丹と海ぶどうが入った手巻き パリッとした海苔に濃厚な雲丹とプチプチシャキシャキ感のある海葡萄が口の中でマリアージュ

♦︎梅干しの茶碗蒸し 茶碗蒸しの中に梅が入っていて梅干しの酸味がさっぱり味！優しい出汁の茶碗蒸しと梅の酸味がいいアクセント

🍣ときしらす 脂が乗っていてねっとりとした濃厚なお味 産卵期ではないため卵や白子がないぶん、身に脂がたっぷりとのっているので味わいは最高！

🍣かつお 初夏のカツオは身が淡泊であっさり！

♦︎毛蟹キャビア 毛蟹の身がたっぷり！上には贅沢にキャビアがのってます。 毛蟹の旨みとキャビアの塩味が口の中で広がります

♦︎しじみのお吸い物 しじみのお出汁を凝縮してつくった濃厚な吸い物

♦︎アラ 寝かせて熟成させたアラ 淡白なお味だけど熟成されてるの旨みも！ ワサビ、ポン酢、塩でお好みでいただきました

♦︎アイスプラントとワカメのサラダ シャキシャキとしたアイスプラントの食感とわかめのシャキシャキ食感が楽しめるサラダ。 お口直しにもぴったり！

🍣 黒むつ 炭で炙った黒むつ 皮はパリッとして身はフワフワ！ 脂がのって口の中でとろける柔らか

🍣生とり貝 初物！初夏の5〜7月しか出回らない貴重なとり貝！ 甘くて美味しい。生とり貝大好き❣️

🍣アオリイカ ねっとりとした食感！とっても甘い！

♦︎金目鯛 脂ののった金目鯛！ 皮は炭火で焼いてるの皮がパリッとしていて 身はふっくら

🍣赤貝 磯の香りもいい！コリコリとした食感もクセになります。

🍣鯵 脂が乗ってて上のネギ生姜との相性抜群！

♦︎はまぐりとアスパラ プリプリとした大きな蛤。蛤も甘い！ 優しいお味のお出汁も美味しい！

🍣いわし 脂がのってます。

♦︎サワラの酢醤油蒸し サワラが蒸してあるので身はフワフワ。酢醤油がさっパリッ味。

♦︎いくら丼 ほのかにゆずの香り 贅沢にいくらがたっぷり！ キラキラ光った大粒のいくらが美しい✨

♦︎あん肝　赤ワインソース 濃厚でクリーミーなあん肝。赤ワインソースと相性抜群！これはワインのお供にも最高ですね。

🍣小肌 2週間熟成されたこ肌。旨みを凝縮！ お酢とバランスも絶妙！

本鮪は新潟県佐渡🐟 鮪3種食べ比べ！ 🍣本鮪 赤身の漬け 赤身だけど濃厚な味わい！

🍣本鮪 中トロ 脂が程よく乗ってて美味しい！

🍣本鮪...