Tour d'Argent Tokyo — Restaurant in Tokyo

【東京】プレミアムな宮殿空間でいただく絶品フレンチ〜トゥールダルジャン忙しい毎日を送っていると、ちょっといいご褒美があれば疲れも和らいで頑張れますよね。さらにおしゃべりが尽きないお友達との会話でスッキリできます。星付きレストランが世界一多い東京には、世界中から美味しいグルメが集結しています。フレンチに関しては、本場フランスの味に負けないくらい美味しいレストランもたくさん♡せっかくなら少し贅沢な女子会を楽しんでみませんか？

フレンチの名門、トゥールダルジャン。 ホテルニューオータニ内にあるトゥールダルジャン東京店は、世界で唯一の支店であり、日本のフランス料理界を牽引し続けてきた格式高いグランメゾンです。最高級のおもてなしと伝統の美食が織りなす非日常的空間！今なら特別開催されているランチでも訪れることができますよ。普段は経験できないような感動に溢れておりましたので、ご紹介します。 「トゥールダルジャン」の歴史

セーヌ河畔より臨む「銀の塔（トゥール・ダルジャン）」。 「トゥールダルジャン」の歴史は、1582年、セーヌの岸辺に始まります。そして19世紀末、その輝かしい歴史に華を添えたのが、もっとも偉大な支配人の一人、フレデリック・デレールです。彼は手掛けた鴨の一羽一羽に番号をつけるアイディアを実行に移し、今なおその伝統は受け継がれています。

こちらがトゥールダルジャン東京店です。 一歩エントランスに足を踏み入れれば、そこに広がるのは優雅な、まるでフランス貴族の世界。深い青を基調とした長い廊下と静寂に包まれ、ヴェルサイユ宮殿の鏡の間をイメージされた空間は大きな窓から外部の明かりを取り入れており、その反対側にある壁には"鏡"が埋め込まれクリスタルのシャンデリアがきらめき、それは荘厳できらびやかな世界観に惹きこまれます。

歴史ある調度品の数々です。 1789年に始まったフランス革命の前の年に造られたコニャック。トゥールダルジャンの歴史を彩るコレクションのひとつとして、店内に展示されています。

あの有名な「三皇帝の晩餐」のテーブルセッティングもあります。 格式高いグランメゾンの雰囲気は、まさに圧巻の一言。しかし決して萎縮することはありません。スタッフの皆さんの優しい笑顔とお話に耳を傾けながら、夢の世界を品良く、積極的に楽しみましょう。

陽光降り注ぐ開放的で明るいダイニングには、 クラシックの曲が流れています。

ダイニング中央には、 今回のテーマにふさわしく、爽やかな装飾がその鮮やかさに目を奪われます。 限定コースをいただきました。

トゥールダルジャンのスペシャリテである鴨は、 備長炭グリエとのこと。贅を尽くしたお料理の説明を受けていくうち、期待感がさらに高まっていきます。

ノンアルコールスパークリングワインをいただきます。

真鯛のヴィネグレットマリネオークウッドの燻香グアカモーレと南仏風エピスソース

バゲットとバター

アイナメのポワレ黒オリーブソースズッキーニのエチュヴェとジロル茸のマルムラード

3種（チーズ、オリーブ、トマト）のフガス

幼鴨のローストピペラードソースフヌイユとチョリゾのコンポテバジル香るポテトのコンフィ

鴨料理をいただくと、一枚のカードがいただけます。 冒頭でも触れましたが、名支配人フレデリック・デレールが始めた、その日いただいた鴨のナンバーが記されたカードです。 1921年6月21日、当時皇太子であられた昭和天皇が本店で召し上がった鴨が53,211羽目。1984年にオープンした東京店では、53,212羽目から数えられています。 この日いただいたのは、「273,245羽目」の鴨でした。

お茶はウェイティングバーでいただきます。

レモングラス、レモンピール、ミントのフレッシュハーブティー

小菓子（クッキーとレモンピールマドレーヌ） 人体に良い不緩和脂肪酸でデトックス効果もある鴨肉や、スーパーフードやハーブを使ったお料理の数々で、お腹心地がよい老若男女問わずおすすめできるメニュー内容でした。■真鯛のヴィネグレットマリネオークウッドの燻香グアカモーレと南仏風エピスソースは、オークウッドの燻香をつけた天然真鯛をレモン風味のビネグレットでマリネし、グアカモーレと合わせたさっぱりとした味わいの冷前菜。アクセントに奥深い香りの南仏風エピスソースが爽やかです。■アイナメのポワレ黒オリーブソースズッキーニのエチュヴェとジロル茸のマルムラードは、黒オリーブにイカ墨を合わせた漆黒なソースでスタイリッシュを感じる逸品で、オリーブの香りが鼻腔をくすぐる。さわやかな口当たりでした。 ■幼鴨のローストピペラードソースフヌイユとチョリゾのコンポテバジル香るポテトのコンフィは じっくりローストした幼鴨は、トゥールダルジャンを語るうえで外せない伝統の逸品。鴨のお肉は、柔らかくてとてもジューシー。ほのかに甘い脂と、香ばしく焼かれた皮の食感もたまりません。噛むごとに口の中に広がる鴨肉の旨味に、エストラゴンなどのハーブの甘く柔らかい香りを纏わせていてまさにトゥールダルジャンの真骨頂ともいえる一皿でした。 ■パンは 料理ごとにブリオッシュやバゲットを提供されました。どれも特徴があって美味しく味の変化を楽しめます。 ■黒無花果のコンポートラベンダーとアカシア蜂蜜のアイスクリームは、 初秋を感じるデセールでラベンダーとアカシア蜂蜜の淡い口当たりがちょうど引き締まった印象で満足感がありました。ガーデンパーティーをイメージされていることもあってか、様々に使われていたハーブがデザートでもしっかりと存在感を表しています。一陣の風が吹くような爽やかな香りに、あっという間に完食してしまいました。 伝統の料理をベースにしながらも、 ガルニなど細部にこだわりぬき、華やかな料理に仕上げていて、野菜のピューレやソースをアクセントによく用いる点も、絵画を見ているようで芸術的でした。安心感のある王道の美味しさですね。

トゥールダルジャンでは、 ランチ、ディナー、それぞれ一つのテーブルは、４人のサービススタッフの方が担当してくださいます。格式高いレストランにおける接客サービスの総責任者メートル・ドテル。彼が着ているのがタキシードではなく「燕尾服」。燕尾服のおしりの部分を切り取ったスタイルでショート丈は、コミ・ド・ランが着用し、調理場からホールへの料理の運び役として、また料理の進行を伝える役目としてメートル・ド・テル、シェフ・ド・ランの補佐役です。 また、飲料（ビバレージ）を中心にホール内での職務のソムリエの4名です。 料理、サービス、空間。全てにおいて超一流であり、華やかな気持ちにさせてくれるグランメゾン。 贅を尽くしたお料理の数々が、ベストなタイミングで、望んでいるサービスとともに提供されます。 普段はなかなかに足を踏み入れがたい高級フレンチレストランですが、現実世界とかけ離れた、まるで中世ヨーロッパのような空間と特別なおもてなしは、もはや上質なエンターテインメント！最近こういう場を訪れていない方にこそ、楽しんでいただきたい、感動していただきたい、と思うような場所でした。緑に囲まれたレストランで食べるフレンチは、いつも頑張る自分へのプチご褒美です。美食であふれる東京の人気店へ、美味しいもの好きの友達を誘って優雅な休日を過ごしてみてはいかがでしょうか。...

라 투르 다르정 도쿄 ※사진은 코스 중 일부만 게재하였다.

프랑스 파리에 있는 매우 역사 깊은 레스토랑의 도쿄 분점으로, 분점 그자체로도 역사가 깊고, 정통성을 강조하고 있다. 실제로, 본점의 유명한 메뉴나 와인리스트, 서비스를 체험하고 싶어 방문하였다.

실제로 방문한 결과 의도한 바는 절반정도만 충족되었으므로, 어떠한 점이 만족스럽고, 불만족스러웠는지 쓰고자 한다.

첫번째로 요리에 관해서 빵으로는 작은 프랑스 빵(아마도 ficelle)이 제공된다. 빵과 버터 둘다 향기롭고 맛있으나, 온도가 내려가면 빵이 매우 작기 때문에 아주아주 딱딱해진다. 빵은 원하면 계속 내어주므로 따뜻한 빵을 받는 방법도 있지만, 그리 좋은 방식은 아닌듯하다.

전채로는 게살라비올리와 캐비어를 사용한 냉 전채와 살구와 푸아그라 테린 & 라타피아 소스를 받았다. 둘다 맛으로는 만족스러웠고, 전형적인 맛의 조합이지만 질감이나 향에서 의외성을 주어 만족스러웠다. 게살을 사용한 전체의 경우 “일본“의 식재료를 쓰고자 하는 의도가 느껴져 일본내의 클래식한 프렌치들의 전형적인 흐름이 느껴졌다. 푸아그라 테린의 겅우 지방질과 단맛, 부드러움과 바삭한 튀일의 대비가 만족스러웠다.

다만, 이 이후로의 흐름이 불만족스러웠는데, 첫째로 노도구로와 화이트트러플 향 브레제샹파뉴소스의 경우 생선의 식감이 충분히 부드럽지 못했고, 동시에 간이 되지 않아 감칠맛이 느껴지지 않았다. 소스를 더하였음에도 맛의 볼륨이 부족하였으므로, 이는 맛의 섬세함이 아닌 부족함이라 말해야 할 것이다.

둘째로, 몽도르 봉봉과 검은트러플을 곁들인 샐서피(서양 우엉) 블루테 스프. 부드러운 질감과 몽도르치즈와 우엉의 따뜻한 향의 조합은 좋았으나, 밸런스를 넘어가는 쓴맛이 질감과 향의 부드러움을 넘어서 찝찝하게 남아있어 아쉽게 느껴진다.

셋째로, 메인디쉬로 어린오리로스트와 깔바도스 소스, 멧도요까나페와 포와브라드 소스를 받았다. 오리로 유명한 라뚜르다르정이기에 매우 큰 기대를 가졌고, 조리도 완벽했으나 너무 평이한 맛이었다. 이는 두가지 이유에 기인하는데 매우 소극적인 간과, 너무 낮은 온도때문이었다. 또 다른 메인인 멧도요 까나페는 내 식견과 경험의 부족힘으로 맛의 좋고 나쁨을 평하긴 어려우나, 강렬한 맛이었고, 개인적으로 맘에 들었다. 다만 이 디쉬 역시 낮게 식어버린 온도가 매우 아쉽게 느껴졌다.

디저트는 나쁘지 않았으며, 추가로 주문한 크레페 쉬제트는 아주 멋진 개리동 서비스와 풍부한 산미, 지방, 당과 탄수화물의 맛으로 아주아주 만족스러웠다.

전체적으로 평가하자면, 라투르다르정을 일본식으로 체험해볼 수 있는 정도이고, 대부분의 분점(서울의 피에르가니에르같은)이 그러하듯 조금은 안전하고, 긴장감이 떨어지는 맛이었다. 그 자체로는 꽤 맛있고 만족스러울지라도, 도쿄의 같은 가격대의 다른 선택지와 비교했을때 맛만으로는 절대 좋은 평가를 주기 어려웠다.

두번째로 와인에 관해서 방대한 양의 와인리스트로 유명한 본점과 비슷하게 도쿄점도 꽤 두꺼운 와인리스트를 갖고 있었다. 다만 눈에띄게 매력적인 와인을 발견하기 어려웠고, 가격이 그리 합리적이지 못했다는 점이다. (호텔내의 레스토랑인점은 감탄해야하긴한다) 무엇보다 주문한 와인의 액면이 낮아 다른와인을 주문하게 되었다는 점에서, 셀러내의 와인의 상태가 보장되어있지 않다는 느낌을 받았다.

와인서비스에는 치명적인 문제점이 있었는데, 바로 시간이다. 프랑스에서의 일반적인 식사의 순서를 생각하면, 아페리티프와 가벼운 아뮤즈부쉬를 먹으며 식사에 곁들일 와인을 고르게 된다. 또한 와인을 고르는 과정에서 소믈리에와 이런저런 이야기를 나누면서 와인을 정하게 되고, 그 시간동안에는 코스를 거의 진행하지 않는것이 전형적이라 할 수 있겠다.(적어도 내 경험상 그러하다) 하지만, 이 곳 라뚜르다르정 도쿄의 경우 아뮤즈 부쉬가 존재하지 않고, 샴페인을 받은 몇분 이내로 바로 첫번째 디쉬가 나오게된다. 그 과정에서 거대한 와인리스트를 보며 식사를 해야했는데, 이는 내 고민으로 인한 문제였으므로 충분히 납득가능하지만, 내 식사속도에 비해 너무나도 빠른 요리제공으로 인해 + 와인의 상태문제로 인해 거의 메인요리가 나올때쯤에 레드와인을 오픈할 수 있었다.

이는 내가 가장 늦은 시간인 8시입장으로 예약하였고, 가게의 닫는시간이 10:30이었으므로 왜 그리 서둘렀는지 그 이유는 어느 정도 이해는 되었으나, 정말로 그러한 사정이 있다면 닫는 시간을 더 뒤로하거나 예약 마지막시간을 전으로 제한하거나 하는식의 운영이 필요하다고 생각된다. 위와같은 점을 고려받지 못하여, 혹은 설명받지 못하여 식사전체의 경험이 매우 제한되었고, 와인에 관련된 경험도 반감되었기 때문이다.

이상의 문제의 시너지와 결국 레드와인이 충분히 풀리지 못한점, 소믈리에가 디캔팅을 추천하지 않은점(결과론적이지만, 내가 그날 마신와인은 그 짧은 시간안에 마시기에는 디캔팅이 분명 필요했다. 올드빈티지라서 무서웠던 거라면, 적어도 반 정도의 분량은 디캔팅을 하여 제공해야 했으리라 믿는다) 등이 얽혀 매우 아쉬운 경험을 하게되었다.

정리하자면 두꺼운 와인리스트와 그 명성에 비해 서비스할 여력이 매우 부족하였다.

세번째로 서비스에 관하여 위의 와인문제와 시간에 대한 문제를 제외하고, 매우 격식있고, 친절한 서비스를 받을 수 있었다. 프랑스의 미슐랭스타 식당에서 느꼈던 부드럽지만 절도있는 느낌, 그리고 서비스에 대한 프라이드가 느껴졌다. 음식에 대한 설명도 매우 자세하고 친절했으므로 만족스러웠다. 다만 상술한 영업시간문제와 와인서비스의 문제는 내가 쓴 돈을 매우 아깝게 느껴지게 하였다.

추가로 이 식당의 공간은 매우매우 아름다워서 이를 빼고 논하기 어려울정도이다. 마치 프랑스에 온듯한 고풍스러운 인테리어와 식기들, 서비스하시는 분들의 복장, 조명 빼놓을 것 없이 아름답다. 별개의 바 공간이 있는점도 좋았다. 다만 시간으로인해 디제스티브를 즐길 수는 없어서 아쉬웠다.

결론 크게 나쁘지도 좋지도 않은 안전하고 적당한 맛, 다만 MOF 수상자의 위대함은 느껴지지 않는다. 방대한 양의 와인리스트와 명성에 비해 모순적인 와인 서비스. 친절하고 품격있는 서비스와...

Exquisite dining experience. We had lunch here this week, ordering each of the set menus for comparison (Cannes 13,000Y & Monaco 25,000Y). Both were delicious, and unique. Every course was special and the service was excellent, as you would expect from a Michelin Star restaurant. Of the multiple courses, the highlight was the duck. This duck was succulent, had a lightly crispy skin and a rich flavorful meat; probably one of the best duck I’ve had. At the end we had the expresso instead of herbal tea with dessert, a good choice as the flavor was very strong and just what you want in a quality expresso.

Overall, depending on what you prefer both menus were delicious but the Cannes would be our choice if we had to choose again, given the large price difference and slight difference in food...