Yoshi by Nagaya — Restaurant in Dusseldorf

Kurztrip nach Düsseldorf: Wir fuhren in die Innenstadt, um dort im "Yoshi by Nagaya" (ja, wie das Viech bei Super Mario) ein Mittagsmenü zu speisen. Das erwähnte "Nagaya" ist das erste Restaurant des Herrn Nagaya, einem japanischen Koch, sehr aufwändig ausgebildet, der 2003 sein erstes Restaurant in Düsseldorf eröffnete, welches als das beste japanische Restaurant in Deutschland gilt. Dort serviert man japanische Küche mit französischem Einschlag, im "Yoshi by Nagaya", welches 2017 eröffnet wurde, traditionelle japanische Kaiseki-Küche, also leichte Mahlzeiten zur Teezeremonie. Beide Restaurants haben einen Stern und unterscheiden sich im Preis nicht. Das Restaurant ist klassisch streng mit dunklen Hölzern und wenig Deko eingerichtet.

Der sehr charmante und lockere Sommelier des Hauses servierte uns zu Beginn als Aperitif einen Yuzu-Sake, der köstlichst nach Zitrus roch und schmeckte, nicht wie ein Sake, sondern wie ein Limoncello. Danach erreichte uns ein Gruß aus der Küche: japantypischer Spinatsalat, mit Sesam, einer sehr kräftigen Soße auch aus Essig (den ich nicht schmeckte, egal) und getoppt von unglaublich vollem, gezupften Flusskrebsfleisch.

Die sich anschließende Vorspeise war geil: ein Tartelette (schmeckte wie ein Kartoffelchip), gefüllt mit Frischkäse und roten, confierten Zwiebeln, darauf leicht süßliche, nussige, japanische Garnelen, ein Traum in der Kombi, rohes, butterzartes Rinderfilet um ein Wachtelei gewickelt, mit weißem Trüffel, ein Genuss, dann mit Gemüse gebratenes Wachtelfleisch und sehr krossem Stroh, sehr würzig, in dem Glas war vollkommen unfischiger, toller Thunfischtartar auf Fischrogen mit Schnittlauch. Auffällig ist hier schon die Perfektion in der Schnitttechnik: alle Schnittlauchröllchen waren gleich lang. Typisch japanisch, ebenso die immer wieder aufgegriffenen Kontraste zwischen leicht und voll, knusprig und weich und buttrig.

Im nächsten Gang wurde uns eine aromatisierte Misosuppe serviert. Als Einlage gab es eine Fischfarce, als eine Art Klösschen, eine Garnele und viele kleine perfekte japanische Minipilze. Ebenfalls ein Genuss!

Im nächsten Gang gab es Sashimi: Gelbschwanzmakrele von perfekter Konsistenz (besser als bei Max Strohe) auf Petersilienessenz mit etwas Rettich in Würfelchen, der Rettich war das Highlight, eine Dorade mit gesalzenen Zitronen (genial) und Lachs im "Sashimi New Style", zur Hälfte im Ofen gegart, zur Hälfte roh, mit einer schönen würzigen Soße. So muss Lachs schmecken! Darauf folgte das obligatorische Sushi: mehrere Nigiri, sehr gute Fischqualität und eine "House roll", mit allem. Lecker, mit sehr viel mehr Fisch als bei uns, dazu gab es eine besondere, verfeinerte Sojasauce.

Den Hauptgang bildete unglaublich köstliches Rinderfilet, kurz gebraten, nur leicht gesalzen, fleischig und zart, mit einer köstlichen dunklen Soße auf Sojabasis und einem sehr leckeren Tartelette mit Pilzen. Dazu schenkte man uns Dornfelder ein: allerdings als Traubensaft mit einem Prozent Alkohol. Eine fast schon ölige Konsistenz, sehr süß und schwer, aber toll passend zum Rinderfilet.

Vor Desserts habe ich im asiatischen Raum immer Angst. Dieses war sehr kunstvoll hergerichtet, mit Stängelchen aus reinem, gerösteten Kakao, darunter war ein Grünteeeis, darunter eine Art Mousse aus weißer Schokolade und Pekanuss, darunter eine Art harter Kuchenboden. Von den Konsistenzen her sehr aufregend, geschmacklich war es mir zu eintönig, nicht süß genug, gar nicht sauer, auch kaum bitter (trotz des Eises).

Von der Menge her war das jetzt nicht gigantisch, aber es war vom Preis-Leistungs-Verhältnis her gigantisch. Ein wirklich rundum leckeres Mahl - wir werden...

A true dining experience on its own and an amazing dive on Japanese cuisine.

More than the food (which was excellent), I particularly appreciated the open sushi kitchen. Admiring the chefs while they prepared each dish felt like watching a well choreographed show, with open but slow movements. Each piece felt like a piece of art.

I had the short menu (5 dishes) and everything was delicious. Some of the best sushi I ever had. Balanced flavours. Amazing technique. Beautiful crafted presentation. My only 2 critics would go to the steak seasoning (sauce was delicious but not enough to compensate for the complete lack of salt) and the sake macaroon served in the end as a petit four. Taste on point, texture not really. Lacking the crunchiness and the airness of a good one. Maybe it was stored in a fridge and humidity destroyed it? I would probably not comment on that, but they presented it as a specialty, so big expectations were created and not matched.

Unsurprisingly service was impeccable.

Yoshi is definitely a landmark on Düsseldorf's culinary scene and a must try if you...

Wo soll man im Nagaya anfangen? Es ist schwierig in Worte zu fassen, welche Glücksgefühle Yoshimizu Nagaya und sein Team in der Lage sind, auszulösen.

Das Omakase Menü startete wie immer mit einer Vielfalt an Vorspeisen, die nach wie vor Ihresgleichen sucht. Dargeboten sind die unterschiedlichen Leckereien in einem Arrangement, bei dem das Auge eingeladen ist, mit zu genießen. Sei es der Thunfischknochen, der als Darreichungsform für den Tuna mit Kaviar bereit steht, oder die in Blüten präsentierte Gänseleber - alles ist zum Anbeißen dekoriert. Auch geschmacklich überzeugen die diversen Beköstigungen. Gerade die mit roter Bete ummantelte Gänseleber überraschte durch eine hervorragende Kombination aus durch Nüsse eingebrachten Crunch und die softe Konsistenz der Leber. Die diversen folgenden Fleisch- oder Fischgerichte mit den dazugehörigen Beilagen belegen Herrn Nagayas Verständnis höchste traditionelle japanische Kochkunst mit westlichen Einflüssen zu kombinieren und sind eine wahrhafte Ode an den Genuss. Die geschmackliche Vielfalt, die sowohl in Textur, zeitlichem Auftreten als auch in Mund ausfüllender Perfektion die ganze Bandbreite an kulinarischer Expertise präsentiert, ist einfach atemberaubend. In Erinnerungen blieben hier der Wolfsbarsch mit Krustentierschaum an drei Pilzen (Enoki, Shimeji und Shiitake) sowie die Ochsenbäckchen. Unterschiedlichste geschmackliche Eindrücke erzeugten ein Erlebnis, bei dem die Sensorik des Mundes durch alle verfügbaren Geschmacksrichtungen geleitet wurde. Abgerundet wurde das Menü von raffinierten Desserts, die nicht nur süß sind, sondern - gerade bei dem Gedanken an den Topinambur - die enorme Bandbreite an Möglichkeiten von Nachspeisen demonstrieren.

Die Weinbegleitung, die der Chefsommelier zusammengestellt hat, war unbeschreiblich. Ich werde noch lange an den 2017er Pinot Noir von Gantenbein zurückdenken - welcher gerade in Kombination mit dem Nigiri-Gang seine Exzellenz perfekt entfalten konnte - und empfehle jedem, die Fähigkeiten und den Geschmack dieses absoluten Kenners seines Fachs in Anspruch zu nehmen - hier wird einem Weingenuss auf allerhöchstem Niveau präsentiert.

Ummantelt ist all dies von einem Serviceteam, das seinen Namen wahrlich verdient. Mit professioneller Distanz, ohne dabei steif zu wirken, wird mit viel Menschlichkeit und Charme ein Aufmerksamkeitslevel demonstriert, das ich nirgendwo anders auf dieser Ebene erlebt habe. Egal, ob einem Gast Besteck auf den Boden fällt, der Inhalt der Wassergläser sich dem Ende neigt oder der neue Kollege den Teller nicht perfekt zentriert auf dem Tisch abstellt (nicht, dass dies gestört hätte; aber es war in Bezug auf die Aufmerksamkeit das i-Tüpfelchen des Abends) - nichts entgeht den Augen der Mitarbeiter und um alles wird sich in präziser, und vor allem unaufdringlicher Art gekümmert - einfach famos!

Um es zusammenzufassen: Das Nagaya vereint Kochkunst auf dem allerhöchsten kulinarischen Level mit unglaublichen Weinen und einem Serviceteam, das versteht, all dies so Genuss maximierend wie möglich darzubieten. Der einzige Wermutstropfen im Nagaya ist die Tatsache, dass die Abende irgendwann zu Ende gehen - bitte, hört niemals auf, so...