Kyoraku — Restaurant in Tokyo

I don’t fully understand the rating system, but I’m giving this place 5 stars without a doubt. This was by far one of the best ramen experiences I’ve had during my month in Japan. I’ve visited many different ramen shops because I’m obsessed, but the broth and meat here were truly outstanding and unique. Thank you for the incredible flavors and authentic experience! The owners and chefs are so kind, and it’s mostly locals who come here, which makes it even more special....

共楽@東京都中央区銀座2-10-12 どうも、さぴおです ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ 🍥ポイント ✅煮干香るノスラーながらも最新ラーメンの迫力満ちた一杯！ ✅19年より自家製麺になりました ✅1956年創業 ￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣ [点数] 87点 ☆4.2 [アクセス] 『銀座一丁目駅』（270m） [休日] 日、祝 [注文メニュー] 中華そば　800円 [並び・システム] 訪問時外待ち3人・チケット制(スタッフさんにお金を渡して食券を購入) [食材] 動物出汁、魚介出汁、チャーシュー、メンマ、中華麺 [味] 醤油

銀座にある1956年創業の老舗の名店 恥ずかしながら初訪問となりました 近年でいえば19年に3代目によって自家製麺に切り替えたとのこと 3代目は池尻大橋の名店『八雲』の薫陶を受けているようですね

昼頃に訪問すると外待ち3人 メニュー表を持ったスタッフさんに注文を聞かれ その場でお金を回収…　ちなみに店内には食券があり スタッフさんが代わりに購入していました

店内はお若い3代目、年配の女性助手さん、女性のホール係と3人態勢

店主さんが中華鍋に水を張って、平ザル麺上げ 店内は年配な常連の方から外国人まで幅広め 慣れている方は、食券は買わずホール担当の女性に注文してますね 初訪問の方は食券に向かうので分かりやすい…

そんな店の様子を観察していれば提供です

＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ 🟦感想 ￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣ 配膳して漂うオーラ…！ これは…恐らくノスラーではなく、ネオノスですね！！

スープからいただくと煮干しの香気と動物の迫力！ オイル感を感じながらも、調和したスープ これは…美味しいですね 全く古臭さはなく、最新系のラーメンのような旨味にインパクトを兼ね備えています 東京ラーメンというほんのり煮干しの効いた伝統の味わいを 現代のラーメンに引き上げています 郷愁とモダンが両立した、しみじみ美味い一杯です

いやぁ～…好きだな…こういうラーメンがいいね

また麺がいい… 中細の角ストレート麺 つるムチっとしたしなやかな歯切れ 麺を纏う調和の高さ… 奇をてらうことなく、実直に美味しい麺ですね

2019年からとは思えない麺とスープとの調和がありました 個人的に(この麺…スープと合っているなぁ…)と思うと一気に満足度が上がるんですよね

トッピングはチャーシュー、メンマ、葱 メンマは甘く、シナポリっとした食感でした

完食へ…

ちょっとダイエットを意識して通常の中華そばにしたのを後悔しました ワンタンチャーシューメンとかにすれば良かった…！

煮干に動物に迫力に満ちた伝統の味わいを最新ラーメンに引き上げた味わい 懐かしさを訴求しつつもモダンな側面のある個人的に好きな一杯でした！ 食べててマジでテンション上がりました

もっと早く来るんだったなぁ…と強めに後悔です

ごちそうさまでした

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細麺というには少し太く 低加水というには少し加水高め。

自家製麺ということなので、おそらく「細麺・低加水麺」を目指したが、ここが製麺上の落とし所ということなのだろう。

噛みごたえはモチモチしているが、プチプチ切れる不思議な食感。 やはり自家製麺のジレンマであろう。

・デンプン多め（グルテン少なめ）小麦 ・かん水少なめ という麺は、小麦の風味を出来るだけ活かしたいという店主のこだわりだろう。 であるならば、もう少し高加水で柔らかめの仕上げがそういう小麦の魅力を引き立てる。

そうではなくて、店主が「細いながらもコシがしゃきっと立っている麺」を目指すのであれば、もっとグルテンを生かした製法が向いている。 グルテンを生かした製法とは「グルテン含有量の多い小麦粉を使い、かん水のアルカリの力を借りて、もっと伸びるグルテン網を形成する」一般的な中華麺の製法だ。

しかしこの店主が選んだ方法は、グルテン強化ではなく ・加水率を低くする ・湯で時間を短くする である。

確かに硬めの麺にはなる。しかしそれはいわゆる「茹で足りない硬さ」であって、コシではない。コシとは噛むほどに抵抗が増し、最後にプツンと切れる噛む快感のことだ。

しかし茹で足りない硬めの麺は、快感のシコシコとは異なる。プチンとは切れるが、噛み終わった後の麺はモチモチ。デンプン質モチモチ小麦を活かせていない。

たとえば９０℃くらいの低めの沸騰であと１０〜２０秒長く茹でる。麺の外側をもう少しだけデンプンの糊化（粘り）を進ませる。そうすると噛んだ時は柔らかく感じるが、噛むにつれしなやかな抵抗のコシが生まれる。最後の芯一本のところでプチンと切れる魅力的なコシになるのではないか。

自家製麺のジレンマとは、製麺所ではなくわざわざ自家製で麺を作りたいという店主の目指したい方向と、麺に小麦の風味を求めないお客とのギャップを言う。

店主が作りたいラーメン ・滋味深いスープ（結果的に小麦が自己主張しすぎない高加水と相性が良い） ・小麦風味豊かな麺（結果的にデンプン多めの小麦粉メイン配合となる） →　加水率高めのモチモチした麺

大勢のお客がのぞむラーメン ・麺に小麦の風味は特に望んでいない ・とにかく硬くてコシがある麺がよい →　デンプンよりもグルテン強い小麦粉。アルカリ臭がしてもいいのでシコシコ歯ごたえがあれば美味しい麺。

このお店に限らず、自家製麺に挑戦しているラーメン店の約半数がこのジレンマに陥っているように見受けられる。

しかし世の中は「硬めの麺がツウである」という思い込みの人が多い。たくさんのお客さんが「麺硬め」と頼むのだから、ここのお店もデフォルトが茹で足りない硬さになるのは仕方ないのか。 ということは、もし次にここで中華そばを注文する時は、他の大勢とは逆に「気持ち柔らかめでお願いします」と頼むと、この小麦本来のコシを楽しめるかもしれない。

スープは滋味深く一気に飲み干せる優しい味だ。このような優しいスープには、やはり加水率の高いモチモチ麺が相性が良い...