Tempura Asanuma — Restaurant in Tokyo

去年の10月に日本橋の浅沼さんを訪問してきました。 予約が困難でいつも訪問してみたいと思っておりましたが、 今回オフ会が開催されることになり参加を即決しました！！ 本格的な天ぷらは江戸前晋作さん以来なのですごく楽しみにしておりました(๑˃̵ᴗ˂̵)

初回訪問なのでちょいと調べてみましたφ(･･

浅沼 努武(あさぬま つとむ)さんの経歴

1994年山形県生まれ。 元々料理人を目指しておらず父が看板職人をやっていたため、 小さい頃は絵描きになりたいと思っていた。 しかし父から唯一褒めてもらった嗅覚と味覚でしたを活かそうと、 中学卒業後は調理師学校に進学した。 生ものと脂ものが苦手だったことから鮨と天ぷらが得意ではなかったが、 恩師から勧められた「銀座天一」で天ぷらを食べたとき、 「こんなに食材の味がして胃もたれをしない天ぷらが世の中にはあるんだな」と感銘を受け、 天ぷら職人を目指そうと決意し調理師学校を卒業後に天一に就職。 天一の先輩から「見て学べ」「落語を聞け」など色々な指導を受けながら、 天ぷらの腕だけでなくコミュニケーションのスキルも身につけていった。 帝国ホテル店、日本橋高島屋店での勤務を経て独立。 2022年9月16日に名店ひしめく日本橋の地で自らの店を構える。 “衣を味わう天ぷら”をテーマに掲げ素材と衣の一体感を楽しむ天ぷらを提案している。

お店のコンセプト

江戸食文化の歴史に焦がれ日本橋に店を構えた。 江戸っ子はつゆに厚衣の天ぷらを浸し食べたことを知り、 修業時代に習った薄衣とは真逆の手法を試みた。 衣に気泡を含ませるため、香ばしく軽やかな食感が実現。 天ぷらがポルトガルから伝来した寄港地を伝えるように長崎名物ハトシから揚げ始める。

衣へのこだわり

小麦粉はきめが細かくグルテンが発生しにくい「スーパーバイオレット」を使用。 マイナス23度の冷凍庫で約2日寝かせて乾燥させた後、 卵と混ぜてスポンジケーキのように泡立てる。 そして気泡でメレンゲ状になった部分だけを衣に使って揚げていく。 すると中が空気なので食べた時にシャクッとして、 口の中でほどけていくような“軽さと食感のある衣”になる。

天つゆへのこだわり

故郷の山形には蕎麦つゆで天ぷらを食べるという文化があったので、 鰹出汁、濃口醤油に、上白糖と本みりんを独自の配合で混ぜている。 最初は「蕎麦でも出すのか！？」と笑われたこともあったが、 今では「この天つゆが美味しいから」と飲み干してしまうお客もいるとか。

使用している脂はアッサリした太白胡麻油100％だそうです。 本当に昔ながらの天ぷらを目指しているようですね（╹◡╹）♡

銀座線の日本橋駅で降車してお店に向かいます。 歩いて数分の距離でビルの6階にお店があります。

お店に入ると浅沼さんと女性のスタッフさんが出迎えてくれました。 木の温もりが感じられる落ち着いた店内で、 なんとカウンター7席のみでした。 椅子も白くてフカフカで心地良いですね（╹◡╹）♡

カウンターに座って浅沼さんに挨拶させていただきました。 ご実家の山形県のことや落語について色々とお話しさせていただきました。 29歳とは思えないほど落ち着いて貫禄がありました(￣◇￣;)

最初は飲み物はビールが飲みたくてメニューを拝見したところ、 赤星があったので迷わず注文しましたd(￣ ￣) 今日はビールを2本飲んでしまいました… この後は隣のメンバーに白ワインを分けていただきました！！ いつもありがとうございます（╹◡╹）♡

さあさあ！！天ぷらコースのスタートです！！ どんな天ぷらなのか楽しみです！！

ハトシ

こちらの名刺代わり一品です。 ハトシは海老のすり身などを食パンで挟んで揚げたものです。 明治の頃に中国から長崎に伝わり、 その後、長崎の料亭で卓袱(しっぽく)料理の一品となり長崎の一般家庭料理になったそうです。 外はサクッと香ばしく中のエビはプリッとして食感が楽しいです！！ エビは香りと旨味がしっかり閉じ込められているのでメッチャ美味しいです！！ 旨味のある塩がさらに甘みを引き立てますね。

クルマエビ

火入れを変えて2本いただきました。 1本目は塩でいただきました。 衣の食感とレアに火入れされたエビの味がクッキリとわかります！！ エビはウットリするほど甘くてとろけそうです！！ 2本目は天つゆでいただきました。 衣が少し厚くなっておりました。 この天つゆが本当にお蕎麦屋さんの汁のように旨味がたっぷりでメチャウマです！！ 蕎麦好きな呑兵衛には嬉しい天つゆです(//∇//) どっぷりつけていただくと汁を吸った衣がさらに美味しくなります！！ エビも旨味が力強くなりました！！

ナス

緑茄子です。そしてあっついです！！ 外側の衣は固めで中はトロトロな揚げ具合！！ すごく柔らかくて水気たっぷりでジューシーです！！ ナスのとろけるような甘さがたまりません！！ 醤油と黒七味が良く合います。 こんなナスの天ぷらは初めて食べました！！

キス

塩で締めているのでキスとは思えないほど味が凝縮されております！！ 口の中でしっとりほぐれる食感がステキですね！！ 大根おろしと天つゆと一緒に食べるとさらに深みを増します！！

シイタケ

笠の内側に醤油を塗っているそうです。これもあっつい！！ 噛むんだ瞬間に熱々の汁が飛び出します！！ すごく肉厚で旨味もたっぷり。また醤油の香ばしさもたまりません！！ これも黒七味がよく合います。

ボタンエビ

でっかいです！！揚げたてを海水ごと冷凍熟成しているそうです。 初めて天ぷらで食べるのでワクワクでしたが、 これがビックリするくらい美味しかったです！！ 外はプリプリで中はレアでとろけるような食感です。 ほんのり海水の塩味がボタンエビの優しい甘さが余すことなく引き出しております！！ どこかのお鮨屋さんの大将がエビは天ぷらで食べる方がうまいから、 うちではエビを出さないと言っておりましたが納得かもです(　ﾟдﾟ)

インゲン

モロッコインゲンだそうです。 サックリした歯応えで中は水気たっぷりで美味しいです！！ インゲンの優しい甘さに癒されます。

マイタケ

山形の最上マイタケです！！ 熱々でシャキシャキで香りが素晴らしい！！ 旨味も濃くて最高ですね(๑˃̵ᴗ˂̵)

シシャモ

なんと北海道の本シシャモもです！！マジすか！！ しかも鮮度も脂の乗りも素晴らしい！！ 頭は醤油で身は塩でいただきます。 熱々で中があふれる香りがすごい！！ 身はしっとりであんまい！！これはすごいです！！ まさか本シシャモを天ぷらで食べれる日がくるとは(　ﾟдﾟ)

ここで追加のオーダーがありました。 松茸は予算的にパスして食べるログで見たマッシュルームを注文しました。

パプリカ

こちらも天ぷらは初めてです。 サクサクした衣が香ばしくてパプリカはジューシーで甘いです！！ まるで果物のような香りと甘みがありました。

ホタテ

揚げたてを醤油を塗って海苔で巻いていただきます。磯部焼き風ですね。 こちらも塩で締めているのでホタテの旨味が凝縮されております！！ 締めていてもかなりジューシーなので驚きした！！ そして海苔と醤油の香りと香ばしさも最高ですね！！

マッシュルーム

こちらも天ぷらで食べるのは初めてです。 すごく品質が良くて笠と軸の境目がないくらいです。 柔らかいのかと思っていたら歯応えがしっかりでビックリしました！！ 噛むほどにバターにも似た旨味が溢れて最高です！！余韻の香りもウットリです。 マッシュルームの天ぷらがこんなに美味しいとは感動です！！

松茸

美味しそうだったので一切れだけいただくことにしました。 雲南省の松茸だそうで香りもステキですが旨味が濃ゆいです！！ こんなに香りと旨味のバランスがいい松茸は初めてかもです(￣◇￣;)

アナゴ

さあ待望のアナゴです！！ 揚げたてを目の前でサクッと切ってくれました！！ 熱々のうちに天つゆにたっぷりつけていただくと、 衣の香ばしさとアナゴの旨味が口を満たして幸せです！！ 衣がしっかりしているので天つゆに浸しても全然ふやけません。 でもアナゴはしっとりジューシーなのがすごい(￣◇￣;)

かき揚げ

最後は丼か天茶を選べるので丼にしました。 エビのかき揚げ丼をいただきました。 エビの濃ゆい旨味が最高です！！これなんのエビだろう？ お漬物はサッパリしたラッキョウと柴漬けで、 赤出汁はシジミで濃厚な味がステキでした。

どの天ぷらも素材と衣の味が一体となって最高に美味しかったです！！ こんなに力強い天ぷらは初めて食べました！！

蕎麦つゆのような旨味たっぷりの天つゆにどっぷりつけて食べると、 衣も素材もさらに力強くなって本当に感動しました(//∇//)

私もお蕎麦屋さんで天せいろと注文した時は、 迷わず蕎麦つゆに天ぷらをつけて食べていたので、 私好みの天ぷらに出会えて本当に嬉しかったです（╹◡╹）♡

特にマッシューム、ボタンエビ、北海道の本シシャモがすごかったです！！ 初めて天ぷらでいただきましたが、どれも感動するくらい美味しかったです(๑˃̵ᴗ˂̵)

でも天つゆの残りがもったいなかったです… とあるお店のパクリと言われてもいいので締めにお蕎麦出してほしいっす！！ 大根おろしがたっぷり入った天つゆをお蕎麦にぶっかけて食べたいです(●...

At the moment this is probably my favorite tempura restaurant in Tokyo. The tempura has evaporation bubbles like beer or vodka batter so it's light but still remains super crispy. The crunch level on the anago is unrivalled.

Course is a mix of traditional tempura items (kuruma ebi x 2, kisu, anago) and some other more unconventional ingredients.

No tsumami or side dishes, just tempura. Excellent value for...

日本橋にニューオープンの【天ぷら浅沼】へ

新進気鋭ともいえる弱冠27歳の天ぷら職人浅沼氏が自ら立ち上げたお店。 今回は貸し切り会にてお伺い。

場所は日本橋高島屋至近距離の新築ビルの６Ｆ。 真新しいお店、たくさんのお祝いの花が華やかで♪

浅沼氏が独自で考案された天ぷらのコンセプトは「いくら食べても胃もたれしない」！ まさにその通りでした。

ごま油と粉の配合を自宅で研究し続け、それを体現した天ぷらは見た目から個性的。衣はとにかくさっくさく。食べに行く価値のある天ぷらでした。

現在はワンオペでお任せコース15000円一本のみ！ いただいたもの

◆ハトシ パンの間に海老のすり身。 所謂海老パンのようなものですが、とても軽やか。 ハトシからスタートって初めてですが、ビールやシャンパンに合う一品。

◆海老の頭 かりっかり。香りも芳ばしく華やか。

◆海老二尾 海老の甘みが強く、身はぷりぷり

◆ブロッコリー この食感のブロッコリーの天ぷらは初めて。茎の部分がクリスピー 粉の厚みを変えているのだとか。

◆鱚 身はふんわり。衣はさっくり。

◆舞茸 こちらもクリスピーで所謂舞茸の天ぷらの概念とは一線を画す出来栄え

◆鱒の大葉巻き 鱒の天ぷらは初めて。大葉の香が良き♪

◆絹川茄子 ジューシーでとろっとろ。完璧な入れってこのことかと。 火傷に注意ですね。

◆蛤 身がぷりっぷり且つジューシー

※ここで油を変えて一番油でで揚げるのは穴子！だそう。

◆穴子 しっかり衣が付いているのに、油っこくなく軽い！ グラム単位で穴子の大きさに拘っているそうですが、大きすぎる穴子は脂がのりすぎて天ぷらには向かないとのこと。身がふんわりとしているのは皮の衣の付け方を工夫されているそう。

◆椎茸　海老のすり身 ジューシー！海老の香りも華やかで♡

◆パドロン スペインが原産のししとうの一種だそう。肉厚で辛みはなく衣で覆われていることで、良い加減に蒸されて、中の種までとろりとして爽やかで素晴らしい一品。

◆栗南瓜 ねっとりとしてコクのあるカボチャ。甘みが強くデザート代わり！？

◆天丼か天茶と蜆の赤出汁と香の物 全員天丼！ 最後の最後なのに、本当に軽やかにするするいただけて、もう一杯いけそう。 海老がたっぷり！ 合わせた蜆のエキスたっぷりの赤出汁も素晴らしく。

当面ワンオペで営業とのことですが、お料理やお酒のの提供のタイミングもスムーズでした！

専門学校時代の浅沼氏の苦手な料理は天ぷら。 フレンチかパティシエにと思われていたそうですが、あることがきっかげで天ぷら職人を目指すことになったんだそう。

今は毎日天ぷらを揚げれて幸せ！！ 天ぷらは衣を味わうもの、日々精進していきたいとおっしゃっててこの先の展開も楽しみです！

11月から白子や太刀魚が美味しくなるということで、また季節を変えて伺おうと思います。 予約困難...