薪焼きフレンチ Mētis六本木 — Restaurant in Tokyo

六本木に現れたフレンチ×和食の薪焼き料理

六本木の少し静かな場所に そっと佇む『Metis六本木（メティス）』さん。

六本木、麻布十番、六本木一丁目から 其々に便利な立地。

お店に到着しますと、入口にお店の方が 待っていてくださり優しくスマートに案内してくれます。 入口から重厚感がありとても楽しみです。

扉を抜けて、仄暗い灯りの中に沢山のワイン等がセラーに見えています。

更に進んで行くとその先にそっとカウンターが広がり うっすらとした灯りと、カウンターの中に 薪焼き用の焼き場が見えます。

フレンチレストランでありながら 良く見ると “和”の設えが見えたりして その違和感の無いバランスで馴染みとても美しいです。

豪華で上品、シックな内装から これから始まるお料理が本当に楽しみで わくわくしちゃいますね。

こんな素敵な雰囲気の中、美味しいワインなど 飲めたら最高だろうなと下戸な私でも思っちゃいました笑 しかも支配人さんのスタイリッシュで経験を積まれた 貫禄が格好良いのです。

因みに店名となっているMetisなのですが、、 ギリシャ神話の知恵の神 フランス語で直訳されますと “混在する”や“混血” なのだそうです。

世の移ろいが激しいこの時代 世界の中心の一つでもあるTOKYO CITY 夜の街Roppongi 様々な人種と文化が混じり合うこの街で 我々は楽しませる知恵を出し 【和魂洋才】のコンセプト の元、日本の四季と食材をフランスの伝統と フィロソフィーを持って新しい食文化として 表現していきたいと考えているそうです。

【和魂洋才】 日本固有の精神を失わずに 西洋のすぐれた学問・知識を摂取し 活用すべきであるということだそうで コンセプトである フレンチと和食をテーマにした薪焼き料理を 目の前で存分に楽しむ事が出来るわけですね。

早速お料理が始まっていきます。 内容は

◆アミューズブッシュ/宴の始まり

⚫︎白レバーのパテ ⚫︎加賀太きゅうりアーモンドミルクのスープと鰻の燻製キャビア添え ⚫︎鮎のパテ、スイカのジュレ ⚫︎和牛タンとフォアグラのルクルス ⚫︎豊後鯵と水茄子のタルティーヌ

◆ ひみつの… Metisの焼印が入った フォアグラのコンフィと栗の入ったお饅頭 もう少しほしいというくらいのサイズ感じが丁度いい。

◆本マグロ中トロ薪焼き　春野菜

◆フランス・ロワール産ホワイトアスパラガス オシェトラキャビア　薫香

◆長崎県産真魚鰹炭焼き　吟醸酒粕 “ディルガモット” →ディルとベルガモットの塩漬けしたものの造語

マナガツオは通常3日ですが、 この日は1週間寝かせたものでした

◆平塚横田園芸エシカルローズ　マンゴスチン

横田園芸という薔薇園で大変希少で高価な食用薔薇を完全無農薬で栽培。 特徴としては高貴な香りと甘みが魅力でフルーツかと思う位美味しい。

◆熊本県産プレミアム黒樺牛BMS12 “クリミ” 茨城県産アーティチョーク　薪焼き

◆“極献上” ひとめぼれ　北海道産毛蟹 スープ・ド・ポワソン

お米の《ひとめぼれ》ですが、、 フランス料理のピラフというテクニックに耐えうる 日本米の中でも味の濃い米を探し抜いたもの。 羽釜により炊き上がり、とても粒が大きく美しいです。

スープドポワソンに合わせて濃厚な毛蟹から抽出した出汁もスープに入り身と出汁で 毛蟹の魅力を存分に楽しめる。

◆宮崎県産マンゴー　パッションフルーツ ココナッツ　唐辛子

◆ミニャルディーズ ⚫︎ピスタチオロール ⚫︎ガトーショコラ ⚫︎きな粉と黒蜜のマカロン

私は今回ノンアルコールペアリングしました。 内容は

・アペリティフ カクテル エルダーフラワーシロップ、グレープフルーツ、ライム、トニックウォーター

・黒糖饅頭 福岡八女 ほうじ茶

・マグロ カクテル オレンジ、生姜、すりおろしリンゴ

・ホワイトアスパラガス ロイヤルブルーティー ジャスミンティー

・真魚鰹 カクテル 洋梨、レモングラス、レモン、ミント

・和牛クリミ 武夷岩茶

売りとなる《クリミ》というお肉を選んだ理由は、、

1 点目 オーナーさんがクリミの触感が大好物であった事 2 点目 最近はどこもヒレやサーロインばかりで差別化したかった。

クリミは上クリミの真ん中近くだけを使用。 理由はサーロインとヒレの良いところどりのような濃厚な赤身の味とシルキーな肉質を楽しんでほしいから。

薪焼きのフルコースではありますが お魚料理のみ、炭焼きになっています。

全て薪焼きだと疲弊も感じる場合もあり 今回の様なマナガツオであれば 白身魚の特性上皮面のゼラチン質を薪焼きでは焼き切れない場合もある為なのですね。

ここのパン、めちゃくちゃ良かった！

自家製米麹酵母で石臼挽きのイタリア産スペルト小麦粉のパン。 食べ疲れなく重たくなり過ぎないバターが秀逸でした。

バター代わりに、、 豆腐とヨーグルトを発酵させ生クリームでつないだ和風サワークリームの様な物。 クリーミーでバターの感覚で食べられるのに 軽やかな口当たりでした。

私はノンアルコールでしたが、とてもアルコールの 種類が豊富で、それを目的として訪問するのも ありな気がします。

お店からですが、、

厳選したフランスワインを中心に作成されたワインリスト。 コンセプトにある和魂洋才に則り日本のワイン、日本酒もオンリスト。 シャンパーニュからデザートワイン、食後酒と多岐に渡るラインナップで特にウィスキーのセレクションが ユニーク。 そして、所謂ワインペアリングにも力を入れており、料理の本質に迫った独自の観点と経験による構成は好 評を博しております。

ぜひ体験してほしいところ。

それにしても薪焼きの香りは本当に好き。 焼き場の炎もゆらぎが気持ちよく ずっと眺めていられます。 癒しですね。

まだまだ今後も進化していくところですし 変化を楽しみたいですね。

シェフの鈴木さんの経歴ですが 15歳で料理の世界に入り、2005年20歳で渡仏。 フランスの一つ星レストランで研修後 都内フレンチレストランでの修行を経て 2008年に再渡仏。 星付きレストラン『ステラマリス』や『ジェラール・ベッソン』『ラ ぺルーズ』などで3年間の経験を積み帰国。 2013年より 『ケイスケマツシマ』副料理長、 2015年ヘッドハンティングによりグローバルダイニング入社。 薪焼きレストラン『LIGNIS』の立ち上げ等を経て 2022年より執行役員総料理長。 多くのコンセプトの料理開発、監修に努め 2023年『Metis』料理長就任。

そして 支配人さんの小笠原さんの経歴は 『タイユヴァン・ロブション』等都内数店舗での 勤務後渡仏。 ボルドー大学醸造学部にてワイン作りの 研鑽を深め、『ビストロ・デュ・ソムリエ』（パリ） 『オーヴェルジュ・ド・リル』（アルザス） など4つのレストランでソムリエとして勤務後帰国。 『ベージュ・アラン・デュカス』（シェフソムリエ） 『エスキス』（副支配人）などを経て 2019年より『ドミニク・ブッシェ』（支配人）就任。 2021年からは数々のレストランの立ち上げや コンサルタント業に携わり 2023年『Metis』支配人就任。

⚫︎TABEROG REVIEWER AWARD2023 GOLD店コンプリート賞今年も頂きました！

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This restaurant is why Tokyo is such a Mecca for foodies - innovative, stylish food that combines the very pinnacle of ingredients with amazing cooking techniques. From start to finish (we had the Omakase set, which I recommend - portion size was perfect) this was an adventure of new tastes and textures that was exciting and perfectly executed. The wood fire techniques are interesting to watch and the wine pairings were non-traditional but worked well - always a good sign when a restaurant is willing to let their sommelier experiment. Very good and high end wine list (perhaps a bit on the pricey side for some of the wine but the wine pairing was excellent value). Also an extensive Macallen whiskey collection - up to $1,000 a shot!

What really sets this restaurant apart from the other great, Michelin starred restaurants in Tokyo is the service. Warm, friendly and engaging (in English, French and Japanese) the service here is probably the best in Tokyo that I have experienced.

Go here as soon as you can - with only 8 seats this will be one of those impossible to book restaurants when it gets its next...

Nov 2024

Came here with a reservation for dinner and had the chef's choice course. The restaurant has only eight counter seats in a L-shape overseeing the kitchen led by two chefs working on the wood-grill which is the centerpiece for cooking most of the dishes. All the dishes were very tasty and flavorsome, and also nicely plated. The signature steamed foie gras bun was soft and packed with flavor, firewood grilled sweet bread with chestnut puree and truffle was particularly outstanding, and the straw grilled Spanish mackerel and firewood grilled wagyu was cooked to perfection in both flavor and texture. The same quality can be seen in the dessert; starting off with a refreshing bergamot shaved iced, followed by a juicy poached pear paired with caramel ice cream and brûlée crisp, ending with some high quality mignardises. Staffs were polite and friendly; and the head chef have checked to see if I am enjoying the food a few times during the course and also saw me out after the meal even though it was raining which was a nice gesture and great service. It was pricey but worth the...